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“盐”即正义 | 用黑盐的牛排馆，魔都很难找到第二家！

时间：2019-02-28 19:52:30 来源：魔都吃货作者：牛排点击：

魔都牛排千万家，一般的吃货都会对自己在某家牛排馆选了一块几级牛排而沾沾自喜。而真正的吃货才知道，优质的牛排供应商上海屈指可数，选择牛排馆的秘密远不在于对牛排级数的比拼，各家牛排馆的看家本领已经细化到从烤牛排木头的选择到烤制工艺的考究。

而在魔都，有一家餐厅却独辟蹊径，将一个大家都不重视的调味料运用到了一个新的高度而获得了众多“真”吃货的追捧。

这家牛排馆的特别之处从牛排排酸处理之时已经开始，特别的干式排酸法，有别于其他牛排馆使用的普通冷藏柜，依靠醒肉房里用从巴基斯坦运过来的喜马拉雅岩盐砌成的一面盐墙。

▲醒肉房

干式排酸法能让牛排让表皮迅速结一层硬皮，从而来保存牛肉内部的水分不会流失。但是它有着对温度、湿度、风度等严格的环境要求，而且必须采用新鲜牛排进行。

每一块牛排经过28天干式排酸，切割消耗都高达百分之二十到百分之三十，这种对食材的考究原来要付出如此之高的代价。

要只是在排酸过程中那个特色的话，对我们吃货来说也没直观感受了。既然这是一家“盐”值正义的牛排馆，它在我眼中的镇店之宝既不是它的M7也不是M9，而是那与众不同的塞浦路斯黑海盐，用黑盐的牛排馆，在魔都很难找到第二家！

特别的塞浦路斯黑海盐，它源于地中海纯净的海水，含带着丰富的碳元素和浓郁的矿物味道，而牛排在烤制中四面煎结痂封锁住水份的同时也让碳香蕴藏在内。

▲M7超级战斧牛排

如此的纯天然，成为主厨Ling在每块牛排身上都使用塞浦路斯黑盐真正原因。Ling比起分子料理更加喜欢使用最新鲜的材料，所以采用的调味自然就相对天然，注重食材本身。

▲M9＋S级“巧克力”纯血和牛西冷牛排

Ling希望使用最简单的调味，通过这个最基本也是最原始的调味料将食材最美好的一面呈现给食客，能让吃货们品味到牛肉排酸后融合的芝香与肉香。可此盐虽好，可别过量哦。

好盐还得配好肉，这里两款牛排绝对不容错过。一款M7战斧牛排，一款M9＋S级“巧克力”纯血和牛西冷牛排。

烤制后端上桌的战斧牛排，看起来更显霸气。鲜嫩的肉质散发着迷人的焦香，绝对能让大胃的肉食爱好者感到无比舒适。

而品尝环节我们取用“战斧”中间的部分，在4-5分熟左右，饱满的肉质绵柔到用牙齿微微一抿，汁水就在唇齿中迸发而开。

我个人建议可以搭配已经经过调制的芥末，酱料口味方面比较推荐白葡萄酒芥籽，这样入口会清爽很多。

而M9＋S级“巧克力”纯血和牛西冷牛排，对于Ling来说，烹饪就是一场艺术进行时，300＋的大火煎至四面结痂，再淋上自家熬制的牛油，撒上上等的海盐，上斜45°角浇油煎至金黄。

对于温度的把控Ling显得游刃有余，只凭一双巧手他就能让牛肉本身的味道散发得淋漓尽致。

这份牛排四成熟刚刚好，不需要去蘸任何调料，细细品尝由内而外散发出来肉鲜，仅是肉香就能让你疯狂。

而能给我们带来这些惊喜的老板兼主厨来头可不小。16岁进入丽思卡尔顿的厨房工作，在20岁出头加入BLUE HORIZON HOSPITALITY GROUP，23岁就当上集团行政总厨，更是首位被BBC采访的中国厨师。

两年前功成名就的他放下昔日光环，选择重头开始，历经两年筹备，选址东湖路打造了自己的店 —— Stone Sal

▲‍Chef Ling

Stone Sal，这个充满魔力的名字，它被意指誉为盐中瑰宝的喜马拉雅山脉深矿中稀有高纯度矿物盐。创始人与盐的不解之缘，或许就是从这家店名开始吧。

在这里，老板对于盐的“痴迷”可不仅仅局限于一味料的存在，岩盐直接化作墙面，让你拥抱自然的气息。要知道在欧美，岩盐（玫瑰盐）一般用作finishing salt，即在菜端上盘后再撒上盐，而在这里只是整个餐厅装饰中的一部分。

▲醒肉房内的盐墙

一处是肉柜背后，高品质的原材料在瑰丽的岩盐衬托之下，是整个餐厅品质与内涵的最高升华。

▲背景墙后的盐墙

一处是在沙发背后主背景墙，主背景墙采用石材龟裂的概念，夹缝漏出岩盐材质，突出其深远蕴含，配合灯光效果可展现地表涌动之美。

因为Ling的匠人精神，打造出了忠于自然、忠于原味且更忠于本心的餐厅，你还会觉得我的选择是错误吗？别急，我们还为你准备了神秘福利。

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言盐Stonesal

电话：021-54651765

地址：上海市徐汇区东湖路9号1M(1~2楼层中间）

文案、排版：卿卿

设计、制作：Curtain

摄影、修图：Larry

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