冬天就盼着那“喝了蜜啦,大柿子”老北京吃冻柿子还有这些讲究

时间:2019-02-28 10:58:57 来源:北京日报客户端作者:柿子点击:

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柿子 资料图 程功 摄

除了冰葫芦、炒栗子和烤薯外,冻柿子也是冬日里百姓舌尖上的一道美味,老北京多将冻柿子俗称为“喝了蜜”。上世纪五六十年北京地区隆冬时节的果极少,而京郊多产柿子,且物美价廉,由此柿子成为人们冬日的主要果,并以冻柿子为时俗。

据《北京果树志》载:柿子原产于我国南方,约有三千多年的栽培历史,有文字记载也有两千余年。据汉初成的《礼记》记载,柿在周代已有栽培,并在重大祭祀礼仪上作为贡品。公元138年,汉武帝兴建“上林苑”,从各地搜集的奇异树“枇杷橪柿,楟奈厚朴,楞枣杨梅樱桃蒲(葡)萄”中就有柿树。

北京地区开始栽培柿树的年代不详。据考证,早在明朝洪武年间,房山一带已栽培磨盘柿子,因其“果实缢痕明显,位于果,将果分成上下两部分,形似磨盘而得名。”明成祖定都北京后,磨盘柿子作为贡品年年进奉皇城。万历年间编修的《房山县志》载:“柿,为本境出产之大宗,西北河套沟,西南张坊沟,无村不有,售出北京者,房山最居多数,其大如拳,其甘如蜜。”另据《北京名果》记载:在北京地区,柿树的分布宛如一条金色的飘带,缠绕在山地和平原之间的山麓地带,北部以长城为界,东部从平谷的靠山集向西经密云、怀柔、昌平、门沟、丰台等区,直至西南部房山区的张坊、十渡,遍布于山前缓区。著名品种有房山大峪沟磨盘柿、北营金灯柿;平谷松峪八月、乐政务杵扁;昌平十三陵大盖柿等。尤其是房山大峪沟柿子,因其形如盖帽,果实基部又像磨盘,被称为“大磨盘柿”,栽植历史已有600余年,且种植数量多,产量高,已认证为“中国地理标志”。

早年间,一过霜降节气,郊区的柿子便逐渐下树,并运至京城的果局子(果店)。柿子初收上市,小贩叫卖:“赛倭瓜的大柿子——涩了换啦!”及至霜降过后,叫卖改为:“喝了蜜啦——大柿子!”就此两种吆喝声,便可晓得柿与冬柿之不同。柿初熟期,皮厚味涩,须经人工“漤”过,则色红味甘。一遇霜降,柿已熟透,涩味全消,而质熟烂,成为蜜汁,所以此时叫卖者以“喝蜜”来形容。

历史上北京的冬季较为寒冷,没有什么果可,而柿子物美价廉,便成为冬日里的美味。早年间一到腊月二十几,京城大街小巷里便有叫卖冻柿子的小贩,多是将又红又大的冻柿子放在一个挎篮儿里,上面盖着块毛巾,边走边吆喝。这冻柿子从外面拿到屋子里还冻得硬硬的,为了让它迅速变软,可把它放在冷里,让凉“拔一下”,之后柿子就变软了。变软之后,先把冻柿子里那软得成汁的果嘬完,之后再柿子皮。

北京冻柿子还有些讲究。一是认为其败火开胃。传统医学认为,柿子味甘、涩,寒,归经。李时珍在《本纲目》中记载:“柿乃脾、分之果也。其味甘而气平,涩而能收,故有健脾涩肠,治嗽止之功。”因北京冬季寒冷容易上火、多痰、咳嗽,而柿子味甘寒,可养胃之阴,所以能止咳润,被视为败火的“良”。

二是讲究大年三十冻柿子。在民俗中,柿子是吉祥如意的象征,圆圆的果实代表团圆美满,橙红的色泽寓意红红火火。而“柿”与“事”谐音,又寓意“事事如意”“世代吉祥”等,所以受到人们青睐,大年三十冻柿子象征来年“事事如意”,日子“红红火火”。

三是冻柿子有些禁忌,不能空着肚子,且不能多,一两个为宜;不能与薯同,也不能与海味(海鲜类)同,同“相克”,不利于身体健康

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