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好吃到哭的网红曲奇小花（珍妮曲奇），制作竟然如此简单

时间：2019-02-28 05:04:35 来源：麦田初语作者：黄油点击：

美丽的曲奇小花

这款超高人气的曲奇名称有很多，比如云顶曲奇、网红曲奇、珍妮曲奇、曲奇小花等，我更喜欢叫它云顶曲奇，因为你看它们的外形多么像一朵朵彩云，把它放入口中稍微咀嚼，就像奶粉在嘴里化开一样，浓浓的奶香味让你的味蕾冲上云宵，令人回味无穷。说到裱花曲奇的制作，麦田初语总结了困扰新手最多的有以下两个问题，一个是烘烤过后花纹不成型，甚至摊大饼；另一个是烘烤时大量出油导致曲奇口感变得非常硬。

我们首先解决第一个问题，这款云顶曲奇相比普通裱花曲奇更不容易保持形状，因为它叠加了几层花纹后比普通的曲奇更高，在重力的作用下更容易下塌变形。要让曲奇保持立体的花纹，我们就要降低它烘烤时的扩展程度。降低曲奇扩展程度最直接的方法就是从它的四大基础原料入手，分别是油、糖、液体、粉类。黄油不能软化过度，也不能打发过度，这样就能降低曲奇扩展程度；制作曲奇用的糖颗粒越细越能降低扩展程度，所以我们一般用糖粉而不用细砂糖；曲奇面团的液体含量越多，扩展程度越大，要控制好液体的使用量；粉类主要指面粉，面粉的筋度越高，扩展程度越低，所以各类面粉的扩展程度由低到高的排序是高筋面粉<中筋面粉<低筋面粉<玉米淀粉，在这款曲奇中，我们用到了三种粉类，主要是综合考虑到花纹与口感两方面问题。

除了四大基础原料外，烤箱温度也是影响曲奇花纹的一个重要因素。虽然有很多教程都是从开始就130度烤半小时以上，但个人觉得先用高温170度定型10分钟后，再调低温度烤熟内部和上色，这样烤出的云顶曲奇花纹更立体。

下面我们来看第二个关于曲奇出油多的问题。如果在烘烤过程中曲奇大量出油，导致最后烤出来的成品口感较硬不够酥松，那么极有可能是曲奇面团出现了油水分离。导致油水分离主要有以下两方面因素，一是黄油软化过度，黄油软化到手指能轻松插入即可，但是千万不能融化成液体；二是加入液体导致分离，在加入液体时要先让它回到常温，然后分多次少量加入，每一次加入都要充分搅拌均匀。

原料

原味：低筋面粉70克，高筋面粉60克，玉米淀粉20克，黄油120克，糖粉45克，盐1克，奶粉15克，牛奶25克

抹茶味：用7克抹茶粉替换等量的低筋面粉即可

可可味：用10克可可粉替换等量的低筋面粉即可

步骤1

准备各个原料，黄油切成均匀的小块以加快软化速度，提前将高筋面粉、低筋面粉、玉米淀粉、奶粉（抹茶粉或可可粉）混合搅拌均匀

准备原料

黄油切丁加速软化

混合几种粉类

步骤2

黄油软化到能用筷子轻易插入但仍然是固体的状态，要比牙膏稍硬一点，冬天可借助烤箱、微波炉，但注意时间把控千万别软化过度。

黄油软化到筷子轻松插入

步骤3

糖粉和盐过筛加入到软化好的黄油中，先用刮刀按压几下使糖粉融入黄油，以免打发时糖粉飞溅。然后用电动打蛋器低速打发（如果黄油量少也可以用手动打蛋器），直至黄油颜色发白且提起打蛋头黄油像羽毛一样，切忌不能打发过度，否则花纹容易消失。

在黄油中加入过筛糖粉和盐

先用刮刀压拌糖粉

打发至黄油发白

提起打蛋头黄油呈羽毛形状

步骤4

如果使用的是冷藏的牛奶要先回温。将牛奶分2次加入打发好的黄油中，每次加入都要电动打蛋器低速充分搅拌均匀，使乳化更彻底。

分两次加入牛奶

每加入一次都要充分搅拌均匀

步骤5

将之前已经混合均匀的粉类过筛加入黄油混合液中，用刮刀搅拌至无干粉，这里不用刻意使用什么手法避免出筋，因为这款曲奇需要一定的筋度来支撑形状。要想挤出的曲奇花纹更细腻，就要将面团搅拌更均匀彻底。

过筛加入粉类

刮刀充分搅拌均匀

步骤6

用容器固定好裱花袋（推荐使用硅胶裱花袋，比一次性裱花袋好用不止一点点，谁用谁知道！），然后将面团装入裱花袋，一次不要装太多，不然不好挤。用刮板将面团往裱花嘴方向推，如果是冬天用手多揉几下裱花嘴附近的面团，利用手温将面团软化更好挤一点。

先用容器固定裱花袋

面团装入裱花袋

用刮板向裱花嘴方向推面团

步骤7

烤箱上下火180度预热。双手握住裱花袋垂直于烤盘，右手在上左手在下，右手发力挤，左手控制裱花嘴指向。在裱花嘴距离烤盘1厘米处一边挤一边慢慢往上提，不用旋转，花纹会自己折叠成一层层的，最好控制在3层之内，不然曲奇太高会容易塌陷，而且不易烤熟。每个曲奇之间也要留好一定的空隙以免烘烤时膨胀粘在一块。

握住裱花袋手法

每个曲奇间隔要均匀

这是抹茶味

步骤8

将烤箱调成上火170度，下火160度，把曲奇放入中层，烘烤10分钟。然后转上火130度下火120度，烘烤25分钟，用低温将曲奇内心烤熟。

先高温定型

出炉成品

小贴士：

1.加速黄油软化的诀窍是在切丁的基础上还可以用烤箱、微波炉加热，或者用吹风机热风吹一会，但一定要注意控制时间。

2.裱花袋最好是用硅胶或者布的，一次性裱花袋很容易被挤爆，特别是在冬天的时候。

3.裱花嘴我用展艺的，三能和惠尔通的也可以，只要是较大的8齿裱花嘴都可以。

4.曲奇面团搅拌好之后不要静置，尽快挤花入烤箱，以免面团变硬后面难挤。

酥到掉渣 入口即化

曲奇应该是烘焙新手的必修课，它相比蛋糕和面包的制作过程更加简单，更不容易失败。麦田初语选择云顶曲奇做为我们第一个曲奇教程，是因为它能让我们学习到保持曲奇花纹的基本常识，还有避免油水分离这种常见失误。可以这么说，掌握好了这款曲奇的制作，基本上掌握了所有裱花曲奇的制作基础，但如果想要挤出更好看更统一的花纹，还是需要不断地去练习。

如果你在制作云顶曲奇过程中还遇到其它难以解决的问题，欢迎在下方留言与我一起交流，我会将我所知道的毫无保留地分享给你。既然你们已经学会了这款曲奇，麦田初语下一期就要推出你们期待已久的戚风蛋糕教程了，欢迎大家奔走相告哈。

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