【舌尖上的阳泉】剔尖：“剔”出来的经典面食-儿童城

【舌尖上的阳泉】剔尖：“剔”出来的经典面食

时间：2019-02-27 14:44:07 来源：全国党媒信息公共平台作者：面食点击：

导读：[db:简介]

剔尖，又叫拨鱼、剔拨股，是阳泉面食中具有代表性的一种，也是山西四大面食之一，已有上千年的历史。剔尖面的名称在变化、用具在改进、汤料在创新，传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝，在世代相传中经久不衰。

农历正月十六一过，年就算过完了。百姓不会再像过年期间那样顿顿大鱼大肉，餐桌上四碟八碗般丰盛，平凡、简单的美食成为家中日常生活的“主角”。

今天要介绍的美食是剔尖，又叫拨鱼、剔拨股，是阳泉面食中具有代表性的一种，也是山西四大面食之一，已有上千年的历史。

关于剔尖的由来，《阳泉饮食》一书有详细记载：李世民的皇妹——八姑，赴绵山诵经修行，为乡民采药医病。一日，八姑为一患病老妪配药、做饭，和面时，软了加面，硬了加水，最后还是将面和得稀软。眼看锅中水开，八姑急中生智，随手拿起一块木板，将软面团放于板上，用一根筷子试着将面往开水锅中拨，竟拨出了一根根面条。面煮熟后，老妪吃得上口，就问：“孩子，这叫什么？”八姑将“这”误听为“你”字，脱口说：“叫八姑。”老妪误听为“拨股”，从此就有了“拨股”面，是最早的剔尖。后来剔尖渐渐流传开来，成了山西人民饭桌上一道不可或缺的精致主食。

剔尖的做法有两种：拨鱼和剔拨股。从剔尖的别名“拨鱼”，不仅可以看出其制作的方法，还能看出它的形状。“拨”意为其制作的主要工序，“鱼”则指面食的形状。《醋乡特色》一书载，1958年，太原王毓秀和曾昭致两位师傅，改进民间拨鱼的制作方法，将面浆放在特制的盘子里，右手持一根特制竹筷，剔时左手一边转动盘，右手一边往出剔，提高了出品速度与成品长度。后来此种做法在太原面食界全面普及，成为山西面案师傅的基本功之一。

剔尖制作与其他传统面食方式略有不同，不用揉面，也不用擀面，而是要用到一种特殊工具：一个像乒乓球拍一样的铁铲，有人叫它“剔面板”。剔尖做法看似简单，但实际上，没有经过练习是剔不出又长又匀的剔尖面的。但这点难度对我市大部分主妇来说不在话下，有哪个本地娃没吃过自家做的剔尖面？

制作剔尖面时，将普通面粉放入容器中，加入一勺食盐，一边加水，一边用筷子顺着一个方向不断搅拌，一直到面变得有韧性，拉起来又可以轻松流下而不会断的时候，盖上盖子饧30分钟。饧的过程中也可将面团搅拌一两次。待饧好的面团光滑且有弹性时，用筷子把面挑到剔面板上，手掌上沾点水将面团压扁，左手托剔尖盘，右手拿剔尖筷子，用筷子置于面边并压住一点面，由上而下地用力将面一根一根拨入锅内沸水中。待面煮熟后捞出，搭配各种荤素卤，既可干拌、汤食，也可加蔬菜和肉类炒制，非常美味。