北京名菜——肥而不腻、瘦而不柴、嫩而不烂、薄而不碎

时间:2019-02-26 07:08:21 来源:观余文创社作者:白肉点击:

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今儿咱来道硬

咱先不说它什么,咱先说说这货的背景。

话说这货三百多年前跟着满清的骑一路南下,大清定鼎中原之后从宫中传到民间。据《清稗类钞》载:“满洲贵家有大祭祀或喜庆,则设食之会。无论旗汉,无论识与不识,皆可往。食愈多,则主人愈乐。煮,无,甚嫩美。”

就连清代第一主儿——袁枚也曾高度赞扬说:“此是北人擅长之,南人效之终不能佳。”

您猜到说得什么了嘛?这就是——。过去民间所说的不是指炒里放的丝、片,也不指烤鸭或者涮羊之类的,而是特指

,又叫煮大,叫法虽不相同,指的都是煮猪。您可能要问了,煮这有什么不会煮的?谁不会啊?但是任谁煮出来的,愣是不样。全国各地人家凡是会煮的,煮出来的味道都不一样;各地老北京风味的馆子都也有,它味道也不尽相同。

北京家里,大锅煮猪。煮的时候,先用绳子把大块的大绑,紧紧捆起,煮熟之后,自然晾凉,松绑,切片,肥凝固而不散,您要是非要着时切,那您请等着改馅吧。

讲究火候,不能过,土话叫“没魂儿了”。火候要靠经验,刀功要见功夫。切要横丝切,顺丝就不对了,必散无疑。

没有咸味,要蘸,要多加蒜末。川又将进一步升级改造,创制出了流行大江南北的蒜泥和回锅,前者下酒后者可混口盖。东北也不甘示弱,一道酸威震八方,去腻,开胃

还催生出了一个职业,一个专以制作为主的酒席的职业北京一般中下层土著人家,生居俭朴守旧,家中有喜庆之事,不惯于上庄、馆办酒席,都找私人承的伙食帮,这个行业称“口条厨子”。这一行业中有一门专办酒席的,它的炒也只限于和猪内,而以烧、燎为主。烧,指的是炸、红烧一类;燎,指的是烘、烤一类;再就是了,所以叫“烧、燎、煮”。这种酒席不管冷盘炒,一律称烧碟。所用的都是五寸小碟,以烧碟多少,作为整桌酒席作价的标准。最好的烧、燎、煮可以做到四十八个烧碟,一般做八个、十六个、二十四个不等。这种厨师烹饪技术较高,可以翻很多样,就是冷盘除咸食外,还可做甜食,其中以肥丁沾满面糊过炸,再用红炒,做出的彩色甜冷盘,最受时人欢迎。“口条厨子”当年在北京是以一种独特行业风行一时。

顺带提一句,最好的时候不是现在,老北京人一般会在三伏天的时候选择。您别看苦夏的人们别的不下去,这还都能填个三两片儿。嘴急的朋友们还是再耐心等待一段日子吧。

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文&编辑 | 观小

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