时间：2019-02-05 00:49:42 来源：饮食部落Z作者：拉德点击：
“美拉德反应”在西餐烹饪中是一个著名的词汇，而且应用非常广泛，像他们吃的各种面包，牛排都会运用到美拉德反应。而在中烹饪里我们却很少听到这个词汇。
实际上当很多人听到“美拉德反应”会觉得这是一种高深莫测的烹饪反应，因为我们很少听说过，当然要想系统的解释这个反应过程很多人都难以理解，美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，在此过程中产物众多，结构十分复杂，而且想要完全抑制美拉德反应相当困难。
我们不妨试试，系统的讲：美拉德反应又称非酶棕色化反应，它是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的，表现在于很多食品烹饪时产生的“非酶褐变”现象。期间与还原糖类和氨基酸和蛋白质之间的反应，最后以一种棕色或者是黑色的大分子物质展现，又称羰氨反应。
是不是很多人难以理解这种反应，觉得它高深莫测？有人说西餐总喜欢把简单的问题复杂化，是有道理的。
美拉德反应在中餐烹饪里虽然很少说起，其实我们很早就开始用这种反应烹饪了，连我们的老奶奶都会用。当我们用中餐烹饪解释这一原理，就很简单容易理解，在中餐烹饪中是很常见的。
美拉德反应有几个必备条件：蛋白质、还原糖类（包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖等）高温、较少水分。我们从这几个必备条件上看，这非常符合西餐烹饪，蛋白质往往存在于肉类（牛排），还原糖像面包小麦谷物大量存在，高温、较少水分符合老外烹饪擅长的烧、煎、炸、烤。而在中餐烹饪里非常擅长对水的运用，也称：湿煮烹饪。当然我们也有烧、煎、炸、烤这些烹饪方式。
所以现在我们就要抛开湿煮，在中餐里，如果我们用煮、蒸、炖通常是很难发生美拉德反应的，因为美拉德反应的高温在120度左右，也要求了水分较少，我们知道在这之前水都气化了（在标准大气压下，水沸腾的温度是 100℃）。
在中餐里有一个常见的现象，就是我们往往会“”炝锅或爆香”食物。肉或者是蔬菜，以及一些调味品我们会放在热油里，爆香一下，然后水煮。事实上这就是在中餐里的美拉德反应，现在是不是很好理解了？
举个简单的例子，我们吃的回锅肉，炒糖，爆香（高温）调味品姜、蒜等，猪肉（蛋白质）酱油（酱油的甜味主要来自于淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖）就产生了美拉德反应，在红烧肉收汁的时候你也会发现非常美味。
所以，“美拉德反应”虽然听起来高深莫测，其实在中餐烹饪里非常常见，连我们的老奶奶都会用。
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