时间:2019-01-29 07:48:21 来源:贝太厨房作者:面团点击:
基 础 吐 司 1 月 27 日
自制吐司
工作日的早上总是没有早餐可吃?外购的食品不太放心?那学做基础吐司吧,直接法制作山形吐司很容易上手哟!
- 材料 -
(1200g 吐司模用量)
盐 7g / 酵母 20g / 牛奶 100g / 水 300ml(大约)
盐 3g / 酵母 7.5g / 牛奶 37g / 水 112ml(大约)
- 做法 -
和面
1. 把面包配方中的水盛出一小碗,升温至 30 ℃左右,溶化所有的干酵母。面粉、糖、盐在干净的工作台上混合均匀,从中间向四周推开把面粉做成堤坝状,在堤坝中间放入室温软化后的黄油,加入酵母水,然后从堤坝内侧混入少量面粉。
2. 待所有酵母水都被面粉吸收了后,再加入牛奶,再从堤坝内侧混入面粉使堤坝内部没有流动的液体。
3. 把配方中剩余的水少量多次地倒入堤坝内,每次都混入少许面粉,保持堤坝内没有多余的水分,直到所有面粉都混入液体,操作台上没有干粉也没有多余的液体。
4. 这时候的面团比较黏手,不要加入干粉,坚持把操作台上的碎面团揉合到一起。
揉面
5. 面团放在操作台上,用手掌根部向前按压。
6. 每次按压后都把面团旋转 90 度左右。
7. 使面团出筋的主要手法是摔打,把已经揉得比较光滑的面团整理成椭圆形,抓住约 1/3,举高后用力摔在操作台上。
8. 这时的面团会变得更长,然后顺势把手中的面团向上折叠按压揉一下,同时双手再把面团横向整理成椭圆形准备下一次摔打。
9. 反复摔打搓揉后面团逐渐开始出现面筋,可以取一小块面团,轻轻抻开检查,如果面团形成的薄膜非常薄,戳破后边缘比较平滑,表示揉面已经完成。揉面这个过程可以用厨师机或面包机代劳,省时省力。
10. 揉好的面团表面非常光滑,把揉面时形成的接口向内收,接口向下放在桌上,盖上湿布醒发 1 小时左右,直至面团涨至原来体积的两倍大。
整形
11. 发酵完成后,用刀把面团分割成均等的四份。取一份小面团,用手掌根部按压揉面,从一端开始一边按一边轻轻旋转面团的角度,同时按压的部位从面团一端慢慢移至另一端,使面团形成一个圆球。这个过程就是在帮面团排气,同时滚圆。最后,按压会在面团尾端形成一个收口,把这个收口整理到面团底部。
Tips:
如果一边揉面一边滚圆的方法太难掌握,也可以把面团用手掌按扁排气后正常揉面几次,然后把光滑的一面向上,把面团四边向下折叠到底部,整理成圆球形。无论用哪种手法滚圆,最好四个面团都这样处理,否则会出现造型不一致的问题。同时需要注意,揉面滚圆的动作不要重复过多,否则面团表面光滑的表皮就会开裂。
12. 面团整理成圆形后,在模具内侧刷一层融化的黄油,这样可以防止烘烤后面包和模具粘连。
13. 把揉好的面团依次放入模具,盖上盖子或湿布准备第二次发酵。
14. 发酵至面团即将胀满,揭掉盖子继续发酵到鼓出模具(约 1 小时)。
15. 烤箱预热至 180 ℃,用手轻轻拍打面团表面,让面团回缩至模具的 8 分满状态,然后放入烤箱中下层(尽量让面包位于烤箱中间),烤 50 分钟(使用 450g 模具时烘烤 35 分钟)。烤好后马上把面包从模具中取出,把面包放在烤架上晾凉再用锯齿刀切片就可以了。
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