时间:2017-10-22 14:02:12 来源:搜狐作者:牛肉点击:
汉堡这种东西,说起来有点神奇。
在几十年前刚进入中国时,它是“洋气”的代名词,如今和连锁快餐店一起,沦落为廉价的“垃圾食品”。但近些年,魔都不少高级餐厅又把它捧上菜单,可以优雅地佐上红酒小口啖。
同样是面包+肉饼+生菜做出来的“堆堆乐”,为什么价格差距能从十几元拉到几百元?越贵的汉堡,真的会越好吃吗?
带着一脑袋问号,我们去吃了三种不同价格的汉堡,试图搞清楚汉堡的价位与口味之间是否存在必然联系。
它们分别来自:一个快餐连锁品牌,一家主打汉堡的美式酒馆,以及一间来自芝加哥的高级牛排餐厅,都是同价位中风评相对较好的餐厅。
和企鹅君一起搞事情的,还有汉堡达人Ryan Smith,生活在纽约的先锋设计师Frances Lin,以及毕业于法国蓝带、曾在外滩18号工作过的Chef Beilei。
不过,在开吃之前,得先确定一件事——你去快餐店常点的“某某堡”,真的是“汉堡吗”?
不是所有的面包夹肉都叫汉堡,Hamburger特指面包夹牛肉饼:
当然,如今汉堡衍生出了各种口味,例如芝士汉堡(Cheeseburger),培根芝士汉堡(Bacon Cheeseburger),甚至豪华的肥肝汉堡(Foie Gras Burger)……但无论如何,它们都以一块绞牛肉饼打底。
也就是说,你们爱吃的“鸡腿堡” “猪排堡” “鳕鱼堡”……其实根本不属于汉堡的范畴,在国外,它们统统被划归为三明治(Sandwich)。
吃个汉堡而已,需要解释这么多吗?
——当然,这关系到另一个问题:一个好吃的汉堡,究竟是怎样的?
完美汉堡养成记
香气和多汁是好汉堡的基本素养,而具体到每一层元素,其实都有讲究。
面 包
你吃过糟糕的汉堡面包吗?湿哒哒还是硬梆梆?一口下去黏在牙齿上,或者根本咬不动?
按下去,会像记忆枕头一样回弹,吸收了肉汁酱料之后,也不至于软塌变形。这是普通面包望尘莫及的姿态。
好的牛肉饼,在煎烤时产生美拉德反应,散发出天然的诱人肉香;一口咬下,肉红,脂香,汁水绽放,简直美好到颅内放烟花。
这样唇齿间的欢愉,口腔内的澎湃,必须是肉质新鲜、拼配得当、加工适度、且足够厚的牛肉饼才能做到。当然,还需要一位心中有爱、手上有谱的厨师。
新鲜是首要原则,另一个标准是干爽。控水不够的生菜会稀释肉汁和酱汁,影响口味,且不卫生。
汉 堡 酱
有分寸的汉堡酱既能调度风味,又不喧“饼”夺主。大多数汉堡店使用现成酱料,少数店家会不惜成本,根据自家特色熬制独特酱料。
其 他
像培根、鹅肝、龙虾、鱼子酱……这样为口味而生的创意配料,是仅次于牛肉饼的第二大成本。
不过,配料可不是越多越好。若口味分离,无法与基本元素产生奇妙碰撞,反倒画蛇添足。
聊完标准,我们进入正题——
20元和180元的汉堡,吃起来有差吗?
我们在三档价位里,分别挑选了口碑、品质相对出色,且具有代表性的店家进行比较。
¥
聊以果腹
解构:面包,番茄酱,生菜,番茄,洋葱,一块0.3cm厚牛肉饼,面包
口味:Ryan:面包和肉饼有清晰烤纹,但吃起来都很干,面包没有现烤的酥脆感,肉饼也没汁水。Beilei:肉饼有香气,但因为肉很碎,加上煎烤过头,吃起来有点像豆腐渣。这就是大型快餐店的无奈,必须保证安全第一,其次才轮到口味。Frances:一拿起来,蔬菜就滑出来了,好尴尬,番茄太生,像在咬塑料。
成本:冷冻面包(约0.6元);冷冻牛肉饼80g(约1~2元);其他(约0.5元)=3~4元
¥¥
美式汉堡店 |72元/只
均衡之选
解构:面包,特制汉堡酱,糖腌炒洋葱,车达芝士,一块1.2cm厚牛肉饼,番茄,生菜,面包(有配菜,薯条或色拉)
口味:Beilei:面包有点干,但不算难吃,且很好地支撑了汉堡。我很欣赏他们对配菜的处理,炒洋葱的甜度和水分抵消了面包的干燥,用了整片罗马生菜,避免了“侧漏”尴尬。番茄有果酸气,有经过筛选。Frances:牛肉饼咬开是粉红色的,挤压时流出丰富的肉汁。能嚼到明显的肉粒感,而不是一堆碎肉渣,这是我喜欢的做法。能提供肉饼熟度的选项,说明肉饼够厚,应该在150g以上。Ryan:端上来就能闻到肉香气,咬下去肉汁会顺着指缝留下来,对于女生可能不够优雅,但对我来说,这才叫吃汉堡!
成本:冷冻面包(约0.8元);澳洲牛肉饼200g(约14~20元);创意口味(约1元);配菜(约3元)=17~24元
¥¥¥
高级牛排餐厅 180元/只
高品质牛肉
解构:面包,番茄,生菜,煎培根,糖腌炒洋葱,炒蘑菇,车达芝士,一块1.8cm厚牛肉饼,面包(有配菜,薯条+色拉)
口味:Ryan:在个性化上做足文章,下单前会先让你选芝士种类和牛肉饼的熟度。端上来时生菜分开放在一边,让你根据喜好自己组装,很周到地给了三种汉堡酱。
Frances:我喜欢这个面包,松脆有弹性。牛肉饼有漂亮的焦痕,肉香浓郁,不过对我来说,肉饼太巨大了,必须切开才能吃,但就要冒着流失肉汁的风险。
Beilei:相较于其他店,牛排店是最有可能自己加工牛肉饼的,如果店家将制作牛排以外的肉合理利用,就不用批发冷冻肉饼,完全有机会做出更新鲜、更好吃的汉堡。
若问牛肉出处,店家多半会告诉你是澳洲进口(现在也有美国进口)。不过,同样是澳洲进口,成本差别也可以从几块到几百块不等,这里面水很深,再追问下去也不一定会得到满意答复。
成本:冷冻面包(约1元);澳洲牛肉饼280g(一片约20~28元);创意口味(约2元);配菜(约3元)=26~34元
注:以上所有成本因涉及商业机密,均为推算,仅供参考。
Beilei's Choice
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告