20元和180元的汉堡,究竟有什么区别?

时间:2017-10-22 14:02:12 来源:搜狐作者:牛肉点击:

导读:20元和180元的汉堡,究竟有什么区别?2017-10-22 13:52 来源:搜狐汉堡这种东西,说起来有点神奇。在几十年前刚进入中国时,它
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汉堡这种东西,说起来有点神奇。

在几十年前刚进入中国时,它是“洋气”的代名词,如今和连锁餐店一起,沦落为廉价的“垃圾食品”。但近些年,魔都不少高级餐厅又把它捧上单,可以优雅地佐上红酒小口啖。

同样是面++生做出来的“堆堆乐”,为什么价格差距能从十几元拉到几百元?越贵的汉堡,真的会越好吗?

带着一脑袋问号,我们去了三种不同价格的汉堡,试图搞清楚汉堡的价位与口味之间是否存在必然联系。

它们分别来自:一个餐连锁品牌,一家主打汉堡的美式酒馆,以及一间来自芝加哥的高级牛排餐厅,都是同价位中风评相对较好的餐厅。

和企君一起搞事情的,还有汉堡达人Ryan Smith,生活在纽约的先锋设计师Frances Lin,以及毕业于法国蓝带、曾在外滩18号工作过的Chef Beilei。

不过,在开之前,得先确定一件事——你去餐店常点的“某某堡”,真的是“汉堡吗”?

你说的汉堡,什么堡?

不是所有的面都叫汉堡,Hamburger特指面夹牛

当然,如今汉堡衍生出了各种口味,例如芝士汉堡(Cheeseburger),培根芝士汉堡(Bacon Cheeseburger),甚至豪华的肥肝汉堡(Foie Gras Burger)……但无论如何,它们都以一块绞牛打底。

也就是说,你们的“鸡堡” “猪排堡” “鳕堡”……其实根本不属于汉堡的范畴,在国外,它们统统被划归为三明治(Sandwich)。

个汉堡而已,需要解释这么多吗?

——当然,这关系到另一个问题:一个好的汉堡,究竟是怎样的?

完美汉堡养成记

香气和多汁是好汉堡的基本素养,而具体到每一层元素,其实都有讲究

过糟糕的汉堡面吗?湿哒哒还是硬梆梆?一口下去齿上,或者根本咬不动?

好的面,内部松软,外皮香脆,充满面粉发酵的香气。

按下去,会像记忆一样回弹,吸收汁酱料之后,也不至于软塌变形。这是普通面望尘莫及的姿态。

作为汉堡的“定义”,牛的好坏自然决定了汉堡的准。

好的牛,在煎烤时产生美拉德反应,散发出天然的诱人香;一口咬下,红,脂香,汁绽放,简直美好到颅内放烟

这样唇齿间的欢愉,口腔内的澎湃,必须是质新鲜、拼配得当、加工适度、且足够厚的牛才能做到。当然,还需要一位心中有上有谱的厨师。

及其他

新鲜是首要原则,另一个标准是干爽。控不够的生会稀释汁和酱汁,影响口味,且不卫生

汉 堡 酱

有分寸的汉堡酱既能调度风味,又不喧“”夺主。大多数汉堡店使用现成酱料,少数店家会不惜成本,根据自家特色熬制独特酱料。

其 他

像培根、肝、龙子酱……这样为口味而生的创意配料,是仅次于牛的第二大成本。

不过,配料可不是越多越好。若口味分离,无法与基本元素产生奇妙碰撞,反倒画蛇添足。

聊完标准,我们进入正题——

20元和180元的汉堡,起来有差吗?

我们在三档价位里,分别挑选了口碑、品质相对出色,且具有代表的店家进行比较

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餐连锁品牌 |23元/只

聊以果腹

解构:面,番茄酱,生,番茄,洋葱,一块0.3cm厚牛,面

口味:Ryan:面有清晰烤纹,但起来都很干,面没有现烤的酥脆感,也没汁。Beilei:有香气,但因为很碎,加上煎烤过起来有点像豆腐渣。这就是大型餐店的无奈,必须保证安全第一,其次才轮到口味。Frances:一拿起来,就滑出来了,好尴尬,番茄太生,像在咬塑料。

成本:冷冻面(约0.6元);冷冻牛80g(约1~2元);其他(约0.5元)=3~4元

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美式汉堡店 |72元/只

均衡之选

解构:面,特制汉堡酱,腌炒洋葱,达芝士,一块1.2cm厚牛,番茄,生,面(有配,薯条或色拉)

口味:Beilei:面有点干,但不算难,且很好地支了汉堡。我很欣赏他们对配处理,炒洋葱的甜度和分抵消了面,用了整片罗马生避免了“侧漏”尴尬。番茄有果酸气,有经过筛选。Frances:牛咬开是粉红色的,挤压时流出丰富的汁。能嚼到明显的粒感,而不是一堆碎渣,这是我喜欢做法。能提供熟度的选项,说明够厚,应该在150g以上。Ryan:端上来就能闻到香气,咬下去汁会顺着指缝留下来,对于女生可能不够优雅,但对我来说,这才叫汉堡!

成本:冷冻面(约0.8元);澳洲牛200g(约14~20元);创意口味(约1元);配(约3元)=17~24元

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高级牛排餐厅 180元/只

高品质牛

解构:面,番茄,生,煎培根,腌炒洋葱,炒蘑菇,达芝士,一块1.8cm厚牛,面(有配,薯条+色拉)

口味:Ryan:在化上做足文章,下单前会先让你选芝士种类和牛的熟度。端上来时生分开放在一边,让你根据喜好自己组装,很周到地给了三种汉堡酱。

Frances:我喜欢这个面,松脆有弹。牛漂亮的焦痕,香浓郁,不过对我来说,太巨大了,必须切开才能,但就要冒着流失汁的风险

Beilei:相较于其他店,牛排店是最有可能自己加工牛的,如果店家将制作牛排以外的合理利用,就不用批发冷冻,完全有机会做出更新鲜、更好的汉堡。

若问牛出处,店家多半会告诉你是澳洲进口(现在也有美国进口)。不过,同样是澳洲进口,成本差别也可以从几块到几百块不等,这里面很深,再追问下去也不一定会得到满意答复。

成本:冷冻面(约1元);澳洲牛280g(一片约20~28元);创意口味(约2元);配(约3元)=26~34元

注:以上所有成本因涉及商业机密,均为推算,仅供参考。

那么,企的小伙伴们觉得哪种汉堡最值得呢?

Beilei's Choice

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