鲮鱼在顺德人手中的 180 种死法

时间:2017-11-04 11:22:28 来源:我有饭作者:鲮鱼点击:

导读:鲮鱼在顺德人手中的 180 种死法2017-11-04 11:09 来源:我有饭在做鱼、吃鱼的这件事上,顺德人认了第二,就没人敢认第一。即使
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在做的这件事上,

顺德人认了第二,

就没人敢认第一。

即使是一条普通的

顺德人也不会敷衍对待。

在粤语中就有 " 失魂 " 的一说法

指的是把塘捞起来,

到送到餐厅的过程中。

可能意识到自己要死了,

紧张得全身肌都收缩,

这样蒸出来的会松散,

什么味。

但是,挑剔的顺德人会让先养两天,

让它放松放松,

顺便把肚子里的杂质啊淤泥都吐干净

处理一条淡都如此讲究

更不用说其它了。

而鲮,在中国一直很低调很低调,

在广东,也是一种很普通很普通的

它经常在珠江流域一带出现,

不小心被好的顺德人发现

据说被发明出 180 种做法

有一次蔡澜先生到顺德拍节目

了一桌鲮宴,

全桌 20 道都是以鲮为主材料。

完之后,

他感叹说:

" 一种食材

能做出那么多道来,

令人叹为观止。"

港澳民宿文化学者蔡珠儿对鲮评价

食味比之咸石斑之类海鲜

有过之而无不及。

今天我们来盘点 10 种鲮做法

煎酿鲮

多骨,起来麻烦,顺德人便发明了这道可以大口而不用吐刺的煎酿鲮。这是一道顺德人的家常,外表看起来与普通的鲮什么区别起来质鲜美,口感层次丰富,但是做起来工序繁复:先将鲮取出,剔除骨,留下完好的连着皮的;把取出的剁成蓉,打成滑,然后加入腊、冬菇、米等材料搅拌均匀,再酿回皮囊之中;最后煎至金

做好一道煎酿鲮最难的地方在于:

1、去骨。从位置连下两刀,深浅得刚好,要求尾相连,不破坏纤嫩的皮,这对师傅的刀工是极其考究的;

2、酿。把重新酿回到身中,且要求看起来与普通鲮无二,这就考验师傅的耐心与细心了;

3、煎。酿好的鲮身会变得厚重,既要求爽口嫩滑,又要求皮保持完好的形态,这比较考究师傅把握火候的功底了。

这道鲮,不沾酱,能到鲮的鲜,蘸点蚬蚧酱,口感 Q 弹,满口都是鲜美。鲮看似普通,做法也是极其繁琐。新鲜买来的鲮分骨,用尼龙刷处理完内以后,在筛子上晾干,放在 2、3 ℃的冰箱里冷藏 3 小时,再把搅碎,之后放入陈皮、胡椒碎来去掉的腥味,并加入炒好的嫩碎,最后煎至金

球在制作上跟鲮相似,但是鲮球追求口感上的爽口弹。在制作上需经过剔骨、取、猛摔、挤、炸、蒸等多道工序,为了保证爽脆,必须要将滑打至起胶。

面,把做成面条,是最能突出顺德人巧心思的一道。选用大约一重的鲮,用到刮出青,加入冰的,然后挞成胶至如薄,然后切成柔韧有劲的细条,拉伸成面。面的底用鲮骨和煎香之后加熬制成乳色,面在里轻轻一烫即可捞出,配以姜蓉汁,每一口面与,都是鲮的鲜甜呀!

广东腐以云浮罗定的绉纱腐、佛山的石湾腐以及顺德的乐从腐三种最为出名,而且这三种腐主要材料都是鲮做法上的不同导致了口感与味道上略有差异。

空心

要把做成空心,那必须人工制作考验的是厨师的娴熟的艺。鲮打成滑,用团起一小块打成胶状的轻轻揉捏,拇指稍一用力,在一声脆响之后从指缝中滑出,然后用匙羹挖到清中定型。加以煮熟,每一口都充满着鲜甜的鲮汁。

肠在肠中是最鲜美的,天气越冷越好,但是很多人觉得清洗麻烦干脆扔掉,但却被顺德人发现其惊为天人的鲜味并利用起来。常见的鲮做法肠煎和豉汁蒸鲮肠,后者不常见,但是绝对推荐下去满满都是鲮的甘香。

" 揸 ",体现的是顺德厨师的工细活,他们认为食材足够新鲜,用清涮是最滋味的。剖开鲮身,取出整条,用吸取分之后切片,加上适量,用抓捏至起胶,搅拌成揸。制作好的揸用筷子拨成一块放入滚烫中煮一下便可食用,这样能到鲮的清甜原味,烫过也会变得鲜甜无比。

在顺德有个说法:鲮鼻,鳊腹,鳙尾,这几种中的这几样东西最独特也是最好的。虽然鲮不多,但是骨质松软,是鲮最爽滑的部分。清蒸好的鲮鼻,浇上滚与豉,最后撒上葱粒。的时候先啜出后面的脑汁,然后转过来啜嘴和鼻子,把的骨吮出来。

除了上面盘点的这些,

还有鲮羹,酥炸鲮肚、炸鲮皮、

凉拌鲮皮、鲮卷、蔗熏鲮

粉葛、腊蒸鲮干、鲮茄子煲等等

等等等等

太多了,

感觉顺德人为了一口好

钻研出无数种做法

可以说是很拼了。

最近广告发太多,

不如今天我们就聊聊,

过最好

后台见。

(完)

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