酿酒过程-无糠壳熟料高粱酒制作过程

时间:2019-01-13 14:23:13 来源:黎燕玲作者:发酵点击:

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传统固态做酒,发酵过程中需添加稻壳等纤维填充辅料才能正常产酒。因辅料中含多缩戊、果胶质等,在蒸酒时会带来很多杂味。比如稻壳中含有的多缩戊,在发酵过程中多缩戊会生成大量的糠醛,使酒产生糟糠味、味;而果胶质则会分解而生成甲醇,是国家严格限定的指标。所以,填充辅料的用量严格控制,并在使用前进行清蒸。但蒸糠只能除去糠腥气、土杂气,去表不去本。今天小黎便给大家分享一种纯粮无糠壳固态生态健康高粱酒的酿造工艺。

1、配料:每甑红高梁100kg;

2、泡粮:将准备好的红高粱到入80℃以上的中进行泡粮,为提升酒口感,泡粮建议用达到酿酒用标准的山泉、地下或深井

3、清洗:泡粮结束后,冲去粮食上的灰渣和酸,沥干份备用;

4、初蒸:将沥干后的粮食装入酒设备进行初蒸,从圆汽起算初蒸17分钟;

5、粮:将到70℃以上,并放入初蒸好的粮食的粮甑内,超过粮面5公分,粮20分钟,粮食裂口率80-93%,粮食熟透心84-92%,放出

6、糊化:大火糊化,圆汽盖好甑盖,大火复蒸45分钟,敞盖5分钟,冲去阳

7、摊凉:把蒸熟的粮食撮入晾糟上刮平摊凉至下曲温度

8、下曲:加入酒酒曲:当熟粮温度降低至33-36℃时,按0.5%的比例加入酒酒曲,搅拌均匀,拌曲完成后料温控制在30度左右为佳;

9、培菌化:将熟粮和曲拌和均匀即得熟粮糟,将它们摊平或倒入培菌箱中摊平,厚度夏季10公分左右,冬季15-20公分。化2-4小时后,温度开始往上升,1小时升温1度左右,24-36小时后,待发酵降温保持恒定,化结束,就可入池发酵了;

10、入窖发酵:将化好的酒醅依次入窖刮平踩紧,密封发酵,12-15天后,发酵完成,就可以蒸酒了;

11、蒸酒:开始要旺火蒸,中间保持文火,最后再旺火蒸馏15分钟,让处理好的料全部蒸出酒;

12、储存老熟:经过试验证明:通过48小时储存后,就可达到添加谷壳的传统储存半年以上才能达到的纯、甜、净、柔的口感,大大缩短了储存时间提高了效益。

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