当前位置：首页 > 生活 > 食谱

做菜四道工序洗切配烹，大家知道，配菜这道工序负责做什么吗？

时间：2018-12-31 18:40:38 来源：鸿辉美食谈作者：配菜点击：

在酒店里，一桌宴席并不是由一个人完成的，和我们家里差别很大。从最开始的洗菜、刀案（切菜），到配菜（执单），最后才会由厨师进行烹饪。前面两道程序和最后一道程序，大家都很熟悉，因为自己做饭也要有那三个步骤。唯独配菜，估计很多人并不觉得日常做饭能够用得上，它到底是做什么工作的呢？

实际上，配菜是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有密切的关系。因此，人们往往把刀工和配菜联系起一起，总称“切配”。在饮食行业中，大多由同一砧板厨师负责掌握。可是配菜也是比较重要的一门技术。什么叫配菜呢？配菜就是根据菜肴的质量要求，把各种成形的原料加工以适当配合，使其成为一个原整菜肴原料。配菜可分为两种类型。

一种是热菜的配菜，一种是冷菜的配菜，两者的操作程序及操作要求都不相同。热菜的操作程序是：刀工——配菜——烹调——上席。配好的菜还要经过烹调才上席食用。冷菜的操作程序是：烹调——刀工——配菜——上席。配菜在烹调和刀工之后，配好的菜即上席食用。因此冷菜的配菜，不论在色和形的配合方面，清洁卫生方面，都比热菜的配菜要求高得多。需要更高的技术，更严格的卫生条件，才能符合要求。

配菜还可以分为例牌菜（散单）的配菜和筵席的配菜两种类型。在整个菜肴烹制过程中，配菜也是一项非常重要的操作过程。它纵然不能使原料发生物理变化和化学变化，可是通过各种原料之间适当地搭配，对菜肴的质量，色、香、味、形以及成本，都具有直接决定性的影响。

一般来说，它的重要性可分为以下几方面：首先，确定菜肴的质和量所谓菜肴的质，就是指一个菜肴的构成内容。各种原料的配合比例，主料和辅料的配合比例，精料和粗料的配合比例等等。所谓菜肴的量，就是指一个菜肴中所有包含各种原料的总的份量，也就是一个菜的单位定额。菜肴的质和量的确定，主要依靠配菜（执单）工作。当然，烹调技术的好坏对菜肴的质量有很大影响。但配菜所掌握的比例和份量，都是确定质量的重要前提。

如果配菜的比例和份量掌握得不恰当，那么，烹调技术再高明也不能改变这个菜的构成内容。所以配菜是确定菜肴质量的一项重要操作程序。

使菜肴的色、香、味、形的基本确定一种原料的形态，当然依靠刀工来确定，但一个菜肴的整个形态都依靠配菜来确定。配菜时，将各种相同形状的原料适当配合在一起。使其成为一种完整的，协调的形态。色、香、味的因素，虽然要在加热和调味后才能显示出来，不能在配料中直接体现。

但各种原料的本身都各自具有色、香、味的质素。几种不同原料配合在一起又能使它们之间的色、香、味相互融和，相互补充。配合得好才能相互补充，反之相互排斥，相互掩盖，有损于整个菜肴的色、香、味。所以配菜是整个菜肴色、香、味、形基本确定的一项重要操作程序。

确定菜肴的营养成分不同的原料，所含的营养成分是各自不同的。在一种原料中，不是这种营养素的含量多一些，就是那种营养素的含量少一些。可是人体对营养素的需要都是多方面。某种营养素过多了，或某一种营养素过大了，都对人体不利。所以在一个菜中，营养素的配合。应尽可能力求全面，而这种配合，当然也是靠配菜来确定。

例如：肉类中含有较多的蛋白质和脂肪，但缺乏维生素，叶菜类中含有较多的维生素，但却缺乏蛋白质和脂肪，如果把两者相互配搭，就能够相互补充使营养素更加全面。至于在筵席菜中，菜与菜之间，营养素的调剂也靠配菜（执单）来决定，所以配菜（执单）是确定菜肴营养成分的一项重要操作程序。

确定菜肴的成本配菜时配料的精粗，用量的多少，直接影响企业的成本。如果配菜时分量不正确，粗料和精料的配合比例不适当，那么，不是影响菜肴的质量，使消费者吃亏，就是提高了菜肴的成本，使企业受损。所以，配菜是掌握成本核算的道极其重要关口。

配菜是形成菜肴多样化的重要环节通过刀工的变化，烹调方法的不同运用，当然可以使菜肴多样化。但因为不同原料的相互配合，就可以形成形形式式不同的菜肴，通过各种原料的合理配合，就可创造出更多新的品种，所以配菜也是形成菜肴多样化的一道重要环节。看完之后，小伙伴们是不是发现自己做饭，也经历了配菜的过程？

南京最地道的美食，文化悠久的古城，就连美食都这么不一般

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章