一篇文章让你详细了解面包,满满的干货!

时间:2018-12-31 10:45:56 来源:华福烘焙作者:面包点击:

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店中,我们会看到很多造型各异,不同形状的面,实际上这些面不管是口感、质感都有很大的区别。从质感上来看,可分为软质面、硬质面、脆皮面和松质面四类,根据材料可分为,全麦面和杂粮面三类。

一、软质面

软质面属于中国比较喜欢的一种面,因此,在国内,许多原本口感较为结实的面,为适应大众的需求,纷纷调整配方制作方法,尽量使面达到体松质软的效果。软质面特点是组织松软带柔,质量较轻而体积膨大,质感细腻而富有弹

一般在市面上出售的切块式吐司面及各种造型样繁多的甜面,小餐等均属于软质面

tips:

为使面达到柔软的效果,在面制作过程中,除了通过变化脂、酵母等柔材料的调配比例,来改变的内部组织促进松软外,适当的增加分的用量更能使面柔软可口,同时可以延长保存时间

二、硬质面

国外,硬质面种类繁多,西方国家对于硬质面的接受率极高,故硬质面的销售量总是居高不下。但在国内,因国人对软质面一贯的特殊偏好,市面上硬质面种类较少。

近年来,由于国际烘焙潮流的盛行,硬质面逐渐被越来越多的国人所接受。硬质面有越越香、经久耐嚼的特色,还有浓馥的麦香口味、结实而有弹的口感,令人后回味无穷。硬质面的另一特点保存期限比一般面长,无须立即完,既经济又方便,深受年轻人的喜

tips:

通常硬质面所用的面粉,以中筋面粉以上、高筋面粉以下比较适当。在调和时可以将配方中的的分量减少,这样面团的筋、扩展范围及体积大小可以得到适当控制,烘焙完成的面更具有整体的结实感。

三、脆皮面

提起脆皮面,首先就会联想到的是法式面的特殊口味。法式面就是因外皮干脆而内部松软的特色闻名世界。由于国内对于软质面根深蒂固的饮食偏好,标准脆皮式法国面在国内虽然风行却不很普遍。国人一时还无法适应那样的口感。

所谓“脆皮”就是表皮比较干、脆、容易折断。

一般来说,不含等材料的面烤后应该十分坚硬而且难于下咽,但是因为法式面配方中含有大量的分及酵母,并且整形后有充分的发酵时间,因此面团能够充分伸展,体积膨大,内部充满空气,从而面内部变得松软可口。而面的表皮因为不受等材料特影响,所以烘焙后的面表皮坚硬,而内部组织松软富于弹

tips:

正确的法国面做法是采用蒸汽式的烤炉,这样才有助于形成硬脆的表皮,并使面的体积膨胀,整个面才会变得丰满浑圆,表皮有光泽。

四、松质面

制作准随着时代的演变逐渐提升,面制作技术也因为人们的重视而有显著的改革。近年来松质面的引进,为国内的烘焙业带来蓬勃繁荣的景象。如今市面上较具规模的面店为引领流行趋势,纷纷大力提倡推广质松味佳的松质面,即丹麦面

丹麦面的含量较多,制作成本偏高,因此出售价格也高于一般面,而丹麦面松质可口风味绝佳,所以算是目前评价最好的一种面

丹麦面质感酥松,比较符合国人的饮食偏好,所以深受国人的重视喜欢。在国内许多规模庞大的面店的全力推广下,高级的丹麦面再度在国内的烘焙业掀起一阵潮,创造了面风味的新风貌。

tips:

丹麦面要求的松质程度,可由调整面团里的奶的多寡,以及控制整形后的最后发酵时间,来得到理想的效果

3款原创早餐配方

01

红豆卡卡

配方总计:1105g80g一个可做13个

这款面非常松软,口感香浓,内部红豆馅料香甜可口、软糯诱人。

高筋面粉:500g

:90g

种面:100g

牛奶:100g

:125g

酵母:6g

:9g

:50g

奶粉:25g

:100g

馅料

红豆粒:390g

:20g

制作流程

1.先将所有原料称好。

2.将原料放入打面缸速搅拌均匀,再加入搅拌成团,速搅拌至光滑。

3.速加入,搅拌均匀面团吸收,再加速打至面团用能拉出薄膜。

4.将面团取出揉圆放入烤盘,盖上保鲜膜松弛20分钟。

5.分割面团80克1个。

6.揉圆放在烤盘内醒发,醒发箱温度为26℃湿度为75℃,醒发40-50分钟。

7.将醒发好的面团进行整形。

8.用擀面杖将面团擀成长条形。

9.把30g红豆馅料,放在面皮上,用指将面团底部按薄。

10.从上往下卷,将红豆馅料卷在面团中间。

11.将整形好的面放入烤盘,进醒发箱最终醒发,醒发箱温度为30℃湿度为75℃,醒发1小时。

12.将醒发好的面进行装饰,在表面轻轻刷上,用刀片开4-5个刀口,进行烘烤,将平炉烤箱上火调为210℃、下火调为190℃、烤12-15分钟即可。

02

红豆

配方总计:704g60g1个可做11个

这款面,即有抹的清香,也有红豆的甜蜜,面本来就非常香软可口,再加上抹红豆,天生就是绝配,在嘴里清香爽口。

高筋面粉:300g

:36g

粉:15g

酵母:3g

:5g

:40g

奶粉:15g

种面:60g

:30g

:180g

馅料:

红豆粒:330g

表面装饰

杏仁片:30g

制作流程

1.先将所有原料称好。

2.将原料(除)放入打面缸速搅拌均匀,再加入搅拌成团。

3.再速加入搅拌均匀面团吸收,再加速搅打至面团用能拉出薄膜。

4.将面团取出揉圆放入烤盘,盖上保鲜膜常温松弛30分钟,再分割面团60克1个揉圆醒发,醒发箱温度为28℃湿度为75℃,醒发1小时。

5.将弛好的面团进行最终整形,先将面团多余空气排出,再入30g红豆馅料。

6.接口用指捏紧,防止过度膨胀爆开。

7.将整形好的面底部朝下,放入烤盘,用将面轻轻压平。

8.将醒发好面,放入醒发箱进最终醒发,醒发箱温度为30℃湿度为75℃,醒发1小时。

9.将醒发好的面,再表面进行装饰,再面表皮刷上液,放少量的杏仁片。

10.将装饰好的面进行烘烤,平炉烤箱上火调为210℃下火调为190℃烤12-15分钟即可。

03

软式干酪

配方总计:800g70g一个可做10个

这款面色泽金色,面非常松软可口,内部干酪,浓香爽口。

高筋面粉:350g

:50g

酵母:4g

:6g

:60g

奶粉:20g

种面:70g

:240g

馅料

奶酪丁:140g

制作流程

1.先将所有原料称好

2.将原料(除)放入打面缸速搅拌均匀,再加入搅拌成团。

3.再速打至面团光滑,速加入搅拌均匀面团吸收,再加速打至面团用能拉出薄膜。

4.将面团取出揉圆放入烤盘,盖上保鲜膜醒发30分钟。

5.再分割面团70克一个揉圆醒发。

6.醒发箱温度为28℃湿度为75℃,醒发40分钟。

7.将醒发好的面团进行最终整形。

8.用擀面杖均匀的擀长擀薄,再面团上放入切好的奶酪丁20g。

9用指从上往下卷,面低部捏紧。

10.整形好的面,放入醒发箱进最终醒发。

11醒发箱温度为32℃湿度为75℃,醒发50分钟。

12.将醒发好的面,在表面轻轻刷上液。用刀可口即可。

将平炉烤箱上火调为210℃下火调为190℃烤12-15分钟即可

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