老厨师教大家认识63种畅销蔬菜验收标准,建议收藏!

时间:2017-10-22 11:52:58 来源:作者:点击:

导读:蔬菜和肉类的最大区别就是保存不易,厨房为了避免存储和保持新鲜度,一般都是当天采购。那么,厨师在验收的时候怎么判断蔬菜的质量呢?下面是一位十分有经验的老厨师总结出的近百种蔬菜的验收标
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类的最大区别就是保存不易,厨房为了避免存储和保持新鲜度,一般都是当天采购。

那么,厨师在验收的时候怎么判断质量呢?下面是一位十分有经验的老厨师总结出的近百种的验收标准,大厨们请睁大眼睛看看啦!

后厨质量验收标准

优质质量形态:色、较嫩较短,叶子淡绿色,整棵分充足,无根。

劣质质量形态:有叶、枯萎、虫蛀洞或小虫,腐烂、压伤,散太多。

优质质量形态:短粗、呈淡绿色或色,叶子厚、肥大,主茎无蕾,分充足。

劣质质量形态:有叶、枯萎、虫蛀洞或小虫,有蕾、腐烂、压伤,散太多。

优质质量形态:叶较宽、挺直,翠绿色,根部洁,软嫩且有韭香味,根株均匀,长20厘米以内。

劣质质量形态:有泥土,叶或叶上有斑、枯萎、干尖、腐烂。

优质质量形态:叶肥挺、稍弯曲、色泽淡,香味浓郁,长20厘米以内。

劣质质量形态:有泥土,叶色、干软,有断裂、腐烂。

香芹

优质质量形态:别名旱芹,叶翠绿,无主茎、分支少,根细,茎挺直、脆,芹香味浓,分充足,长约30厘米。

劣质质量形态:有泥土,叶、烂叶、干叶,根粗、分支多,茎老帮、弯曲、空心,有锈斑、斑、断裂、腐烂。

优质质量形态:叶嫩绿或绿,茎、根部呈色,茎细软、中间空、分充足,有清香味,长约30厘米。

劣质质量形态:有泥土、烂叶、叶,根茎变、有锈斑、斑、断裂、杂

西芹

优质质量形态:叶茎宽厚、颜色深绿,新鲜肥嫩,爽口无渣。

劣质质量形态:有叶、伤、锈、腐烂、断裂、枯萎。

优质质量形态:颜色碧绿、鲜嫩,叶子大、挺直,根桃红、无主茎且叶柄无红色,棵株适当

劣质质量形态:无泥土,不带穗、不抽薹无叶、枯叶、干尖,无腐烂、虫眼、断裂。

优质质量形态:颜色鲜艳淡绿,叶子分充足、脆嫩薄、可竖起,棵株挺直。

劣质质量形态:叶子发、有褐色边或褐斑,干软,有烂根、脱叶。

空心

优质质量形态:叶薄小翠绿,有光泽,棵株挺直,细嫩脆、淡绿色、易折断,棵株约15厘米。

劣质质量形态:叶子大、叶、烂叶或叶斑,有蕾、虫洞、腐烂,棵株软,粗老、节上有色的支

西洋

优质质量形态:颜色淡绿或深经绿,茎细嫩脆、易折断,分充足,棵株挺直。

劣质质量形态:茎粗老、色支多,有叶、烂叶、杂,棵株软且大。

优质质量形态:叶淡绿、肥厚、嫩脆,无主茎,叶株挺直、分充足,根部的切面嫩绿色,稍有苦涩味。

劣质质量形态:叶、烂叶、有叶斑,有主茎,干软。

优质质量形态:叶大而薄、深绿色,柄嫩绿脆,无主茎,叶株挺直、分充足。

劣质质量形态:叶、叶边,有虫,干软。

主要有红、绿两种苋,叶为绿色或红色,叶大薄软、有光泽,茎细短、光滑嫩脆,棵株挺直、分充足。

劣质质量形态:有叶、叶背有点,有虫,枯萎,有,茎粗老。

优质质量形态:颜色碧绿、脆嫩,掐之易断,有蕾或无蕾,棵株挺直、分充足。

劣质质量形态:有叶斑、虫洞,枯萎,粗老,或开过多等。

芥兰

优质质量形态:颜色墨绿、叶短少、有霜、挺直,皮有光泽、绿色、粗长,断面绿色、湿润。

劣质质量形态:叶枯萎、有蕾、压伤,断面色、锈色、腐烂或干涩。

小葱

优质质量形态:叶翠绿、饱满充气、均匀细长,鳞茎洁、挺直,香味浓郁,长15-30厘米。

劣质质量形态:有叶、烂叶、干尖、叶斑,有毛根、泥土,枯萎,茎弯曲或浸过多。

胡葱

优质质量形态:叶翠绿、饱满充气、均匀细长,鳞茎洁、挺直,香味浓郁,长15-30厘米。

劣质质量形态:有叶、烂叶、干尖、叶斑,有毛根、泥土,枯萎,茎弯曲或浸过多。

青蒜

优质质量形态:叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁分充分,外表无

劣质质量形态:有叶,干尖、烂梢、有根、泥土。

优质质量形态:翠嫩、挺直、根部无泥,香气重,分充足。

劣质质量形态:有叶、腐烂、泥土、发蔫。

青椒

优质质量形态:长形或萝卜状,颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹层中等。

劣质质量形态:有味腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、凹陷,有泥土。

西柿

优质质量形态:柿形或灯笼状,较大,颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹厚少,味道香甜。

劣质质量形态:腐烂、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、压伤,划痕。

优质质量形态:细长圆锥状,颜色绿或碧绿、有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度和弹多,味重。

劣质质量形态:腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。

红椒

优质质量形态:颜色红艳、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹形状层、味道依品种不同而有别。

劣质质量形态:腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕、颜色部分红。

番茄

优质质量形态:颜色大红、粉红或色,光泽亮艳,个大圆整,饱满有弹,至少八成熟少、味甜中带酸。

劣质质量形态:腐烂、压伤、过软或较硬,表皮有斑点或破裂,畸形果。

优质质量形态:外叶淡绿色、奶色、帮、内叶乳色,叶新鲜光泽,棵株大、完整、心坚实紧密,根部断面洁完整。

劣质质量形态:空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、萎蔫,雨淋浸、裂缝,老帮叶、外叶萎蔫,心松,有泥土。

大葱

优质质量形态:葱叶为管状、浅绿色,葱长、紧实、挺直、无根、长约50厘米。

劣质质量形态:分葱、皮,枯萎、霉喷叶,有泥土,葱松空,弯曲。

茄子

优质质量形态:色正(紫、青、)形正(棒形、卵形、灯泡形),表面光滑有色泽,有弹不软,皮薄少,个体均匀。

劣质质量形态:表皮有皱,压伤、虫蛀、烂斑、分离,太软。

莴笋

优质质量形态:笋形粗壮、条直、均匀、叶绿色、茎皮光泽、绿或淡绿色,断面碧绿,嫩叶少。

劣质质量形态:压伤、裂纹、锈斑,空心、厚皮、叶、毛根、有泥土,有蕾。

蒜薹

优质质量形态:颜色深绿,细滑、有光泽、挺直,鲜嫩,指甲掐之易断。

劣质质量形态:颜色绿,粗,表面有皱纹、老掐之不断,薹尖干

优质质量形态:颜色或乳、细密紧实不散,球形完整、表面湿润,或淡绿、紧凑,外叶绿色且少,主茎短,断面洁

劣质质量形态:蕾发、有斑及污点、粗而松、表面发干,压伤、虫害,主茎长。

西兰

优质质量形态:颜色深绿、细密紧实不散,球形完整、表面有霜,深绿、紧凑,外叶绿色且少,主茎短。

劣质质量形态:蕾有烂斑、污点、粗而松、表面发干,压伤、刀伤、虫害,主茎长。

优质质量形态:颜色青绿,瓜身条直均匀,瓜把小,顶带刺,有霜,或光泽,脆甜、瓤小子少。

劣质质量形态:颜色,皮皱,有大肚或尖、弯曲,有压伤,腐烂、断裂,或有空心。

冬瓜

优质质量形态:皮青翠、有霜,、厚嫩、紧密,膛小,有一定硬度。

劣质质量形态:压伤、烂斑、较软,有空隙、分少,发糠。

丝瓜

优质质量形态:有棱和无棱两种,皮颜色翠绿、薄嫩,有霜、条直均匀、细长挺直,易断无弹软嫩、子小。

劣质质量形态:颜色、皮粗糙,弯曲、不均,伤疤、烂斑斑,较软有弹松软或空。

苦瓜

优质质量形态:颜色淡绿色有光泽,凸处明显,条直均匀,有一定硬度,瓤,子小,味苦。

劣质质量形态:腐烂、压伤、刀伤、磨损、有虫洞、斑点,颜色,甚至发红,瓜身软。

毛瓜

优质质量形态:颜色翠绿、有光泽,有细绒毛,皮薄嫩,子小,形正,有一定硬度。

劣质质量形态:压伤、烂斑、凹瘪,斑,瓜身软,绒毛倒伏。

南瓜

优质质量形态:颜色色或橙红色,瓜形周正,、紧密、粉甜,表面硬实。

劣质质量形态:斑疤,破裂、虫洞、烂斑、软烂、畸形

优质质量形态:颜色浅绿色,佛形状,有一定硬度,皮脆,晶莹透明,瓜形正。

劣质质量形态:表皮擦伤、烂斑、干皱。

角瓜

优质质量形态:绿色、表皮光滑有纹和棱边,皮薄嫩,瓤小子少,有一定的硬度、尾蒂有毛刺。

劣质质量形态:虫洞、斑、烂斑、粗细不均,豆荚松软,有空,折之不断、筋比较韧。

豇豆

优质质量形态:颜色淡绿、有光泽,豆荚细长、均匀、廷直、饱满,有蒂,有弹,折之易断。

劣质质量形态:虫洞、斑、烂斑,粗细不均,豆荚松软、有空,折之不断、筋丝较韧。

毛豆

优质质量形态:颜色青绿、表面有色的绒毛,豆荚饱满,剥开后豆粒呈淡绿色、完整,有清香。

劣质质量形态:受潮、虫洞、软烂,颜色,豆粒小而瘪,有异味。

青豆

优质质量形态:颜色青绿单一、有光泽,豆粒大、均匀完整,较嫩。

劣质质量形态:颜色杂、大小不均匀,碎粒、烂粒、霉粒、杂质。

四季豆

优质质量形态:颜色青绿、表面有细绒毛,豆荚红长均匀、分充足、饱满,有韧、能弯曲,指甲掐后有痕,断之容易

劣质质量形态:有虫洞、斑点锈腐烂萎蔫,纤维明显、筋丝粗韧、豆荚粗壮,难弯曲。

荷兰豆

优质质量形态:豆芽嫩绿有光泽,豆荚挺直,折之易断,筋丝不明显,豆粒小而无。

劣质质量形态:枯萎,颜色绿色,筋丝明显,折之不断。

豆芽

优质质量形态:豆芽挺直,芽身短而粗,根须少,芽色洁晶莹。

劣质质量形态:发、发,豆壳多,断芽、烂、烂尾。

绿豆

优质质量形态:豆芽挺直,芽身短而粗,根须少,芽色洁晶莹。

劣质质量形态:发、发,豆壳多,断芽、烂、烂尾。

土豆

优质质量形态:颜色为淡色或奶色,个大形正、大小整齐,表皮光滑,体硬不软、饱满。

劣质质量形态:发芽、青斑、萎蔫、腐烂,坑眼多,有毛根、泥土、糙皮。

洋葱

优质质量形态:鳞片颜色或紫、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密,球茎干度适中,有一定的硬度。

劣质质量形态:腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、有泥土。

红薯

优质质量形态:颜色粉红或淡色,依品种而定。个大形正、大小整齐,表皮无伤,体硬不软、饱满。

劣质质量形态:腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、发软等。

生姜

优质质量形态:颜色,表皮完整,姜体硬脆、肥大,有辛香味。

劣质质量形态:烂斑、干硬、碰伤、毛根、泥土。

优质质量形态:颜色色或紫色,蒜皮,蒜瓣结实不散,有硬度。

劣质质量形态:发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、虫孔、须根。

胡萝卜

优质质量形态:颜色红色或橘色,表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软,质甜脆、中心柱细小。

劣质质量形态:糠心、裂开、刀伤、泥土多,局部腐烂。

青萝卜

优质质量形态:颜色青绿、皮薄且较细,质紧密、形体完整,分大,分量重。

劣质质量形态:糠心、裂开、刀伤、泥土多,局部腐烂。

萝卜

优质质量形态:颜色为洁光滑、细腻,形体完整、分量重,底部切面洁分大,嫩脆,味甜适中。

劣质质量形态:糠心、心、灰心,断裂、压伤、虫洞,毛根、糙皮、泥土多,表面有斑或褐斑。

莲藕

优质质量形态:表皮颜色中微,藕节肥大、无叉,分充足,、脆嫩,藕节一般为3-4节。

劣质质量形态:有外伤、断裂、褐色斑、干萎,颜色

优质质量形态:叶颜色青绿、完整,茎粗壮、肥厚较嫩、颜色或淡色,折之易断。

劣质质量形态:茎颜色青绿、有斑、绞细且空,有刀伤或虫洞。

冬笋

优质质量形态:笋壳淡色、有光泽、完整清洁,壳紧贴、饱满,质洁较嫩,根小。

劣质质量形态:冰冻、霉烂、风干、刀伤,壳皮卷曲、离、有斑,根大、老。

竹笋

优质质量形态:笋壳颜色色、光泽,笋体粗壮、充实、饱满,笋脆嫩、分多。

劣质质量形态:断裂、斑、烂斑,笋壳干曲、壳有空隙,笋根变变色。

茨菰

优质质量形态:外颜色、项端尖芽淡色,形大饱满、洁净,细腻。

劣质质量形态:刀伤、虫洞、裂开、腐烂、冰冻,个小、多泥,顶端尖芽萎蔫。

香菇

优质质量形态:菌盖颜色褐色、有光泽、菌褶为淡米色或乳色,菌身完整无损、不湿,菌盖厚大、有弹,柄短小、香味浓、重量轻。

劣质质量形态:腐烂、破损、潮湿、粘、菌身不完整、颜色暗淡、发,味淡或异味。

平菇

优质质量形态:菌为洁色、菌身完整、大小均匀,菌盖与柄、菌环相连未展开,根短。

劣质质量形态:发霉、潮湿粘浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离,颜色、有斑。

优质质量形态:顶部颜色为鼠灰色、根部为乳色,或卵圆形、饱满、菌膜未破,温度适中。

劣质质量形态:潮湿粘浸,腐烂,异味,杂质多,颜色,菌盖欲开或菇凹陷。

图文综合网络,版权归原作者所有

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