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重庆火锅和四川火锅，究竟谁才是火锅届“扛把子”

时间：2018-12-28 16:46:04 来源：不麻不辣不重庆作者：重庆点击：

中国火锅起源于几千年前，在不断的发展变化中衍生出了如今的千百姿态，在这无数姿态中，"麻辣锅"绝对占据着举足轻重的地位，而其中最具代表性的不外乎是重庆火锅和四川火锅。

原本川渝是一家，但自从二者"分家"之后，无论是从人文风俗、方言土话还是饮食习惯上，两地之间的争论便从未休止，这也成为了巴蜀人民茶余饭后津津乐道的话题。在重庆还归属四川省管辖时，"川菜"是独一无二的说法，当重庆成为直辖市后，也就有了"重庆菜"的说法。要说川渝两地间最大的纷争，要属近年来沸沸扬扬的"火锅之争"，关于火锅起源于哪里、谁更地道等问题的争议从未停止，然而始终没有得出一个定论。

近日，一个关于#重庆火锅PK四川火锅#的话题又在今日头条上引发了激烈讨论，不仅引来重庆火锅协会会长何永智的带头呛声，还吸引到了@办公室小野、@魔力美食、@黄小猫爱美食等大量头条站内知名金V、黄V认证的内容创作者的积极参与和互动。

在外人眼中的重庆火锅与四川火锅，不过统统都是一锅重油重口味的麻辣锅，然而这样的误解不仅让成都人一秒不屑，更是让重庆人暴怒到要以一句"锤子"来表达不满。重庆人之所以能够有如此底气，不仅仅是因为他们天生性格强势，更是因为其对于重庆火锅有着非同一般的自信。

底料的味之所在，乃口感的魂之所归，火锅的味道如何，主要取决于火锅底料，而决定火锅底料味道的，除了手艺的差别，主要还在于原料的组成及配比。同样都是主打麻辣味道，但相比于重庆锅，四川锅的味道就要细腻、温和得多。何永智前几天在她的头条账号上发过一段视频，她说重庆火锅之所以更受欢迎，源于重庆火锅的口感更为厚重，而相比之下的四川火锅味道就弱了很多。

四川火锅常被重庆人称为"清油火锅"，即用植物油作为锅底，这样的底料煮出来的味道似有清香，但相比于重庆锅，味道不免有些寡淡。清油锅不追求重麻重辣的口感，底料主要以四川的二荆条为主，它的特点是皮厚籽少，一身红亮油润也不过是空有其表，仅有辣椒的香气但辣味微乎其微。新鲜的青花椒在味道上更突出"鲜"，而麻味就稍微淡了，煮在清油中，也实在是索然无味。再加上由各种香料勾兑出来的香味缺乏稳定性的原因，导致我在面对清油火锅时会深深地体会到一种提箸无力之感，实觉无趣又不得劲儿。

有些火锅饕客说："之所以重庆火锅凌驾于四川火锅之上，正是因为重庆火锅的牛油锅底"，从某种程度上来讲，不加牛油的火锅着实会丢失大把风味儿。相比于四川清油锅底的温和，重庆的牛油锅底使得麻味和辣味不偏不倚地完美结合，口感上要带劲儿许多。传统的重庆火锅使用的是纯牛油锅底，牛油下锅融化后再倒入辣椒和花椒，以口感厚重著称。

目前重庆的火锅店在辣椒的使用上，几乎是多种辣椒一同使用，各种辣椒各司其职，负责提辣、提香、提色和抑制牛油过于厚重的口感；在花椒的使用上，陕西椒、四川茂汶椒和清溪椒为主要选择，其麻味浓烈，可压腥除异，继而增加锅底的鲜香。除了牛油、辣椒和花椒，还有一味醪糟，它不仅可以增加锅底料的香味，同时由于醪糟自带甜味,可使底料中各种调料的味道相互融合，进而提升整体的味道和口感。

重庆锅中没有"纷繁冗杂"的香料，其香气的醇正皆是由食材本身的味道散发而来。

如果说四川火锅的口感"清爽温和"，那么重庆火锅则是"醇厚热辣"；如果说四川火锅的辣"平淡无奇"，那么重庆火锅则是"荡气回肠"；如果说四川火锅的麻是"鲜麻淡然"，那么重庆火锅则是"勾魂摄魄"。

四川火锅的蘸料在重庆人眼中往往稀奇又古怪，例如耗油一类的香料，其浓郁的味道远远盖过锅底料本身的香气和食物原本的味道，仅剩下一股属于耗油的咸鲜味，这是重庆人万万不能接受的。重庆火锅的蘸料简单而传统，一罐香油、一碟蒜泥、一勺调味盐就是全部，味道也已足够，再多反而会丢失火锅本身的香味。

在涮菜上，重庆人的传统习惯会稍显执着：毛肚、鸭肠、黄喉是老重庆人最爱的老三篇，次次必点，而四川锅中常见的蔬菜在重庆人的火锅桌上是少有的，大概是因为重庆人性情豪爽，就喜大口吃肉大碗喝酒。《舌尖上的中国》第二季中，关于火锅的理解是这样的："火锅，最集中地体现了中国人对于热闹和团圆的向往"，这大概是巴蜀人对于火锅仅有的不谋而合。

总的来说，重庆火锅热情似火，豪情万丈，而四川火锅温柔细腻，风情万种；吃重庆火锅追求麻辣和爽快，吃成都火锅则享受均衡和柔和。一百个人有一百种口味，无论是喜欢重庆火锅还是四川火锅，都是对于火锅本身的肯定，众口难调，从心就好，重庆火锅和四川火锅很难决断出一个明确的优劣，只能说是各有所爱。

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