火腿肠是用下等肉做的吗?真相是这样的

时间:2018-12-27 03:10:53 来源:云无心作者:火腿肠点击:

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肠是一种随处可见的方便食品,同时也有着各种各样的传说。比如“火肠里没有”“整只死猪打碎了做火肠”等等

这些传说当然都是无稽之谈。不过有网友问:“火是用下等做的吗?”倒是一个有价值的问题,这里来细说一下。

“火”跟“火肠”是不同食品

网友问的是“火”,应该是混淆了“火”和“火肠”。

二者是不同食品

生产中,火一般执行的是GB/T20711-2006《熏煮火》,产品的定义如下:

而火执行的是GB/T20712-2006《火肠》,产品的定义如下:

二者最大的区别在于:火使用整块的制作,而火肠则要把原料“斩拌(乳化),灌入塑料肠衣”。

标准中还可以看到,二者都需要“以XX为主要原料”。也就是说,所谓的“火肠没有”是违反标准的。如果真有企业生产“没有的火肠”,除非另外定义一套产品标准,否则只要在产品上注明遵循这套国家推荐标准产品就不合格了。

肠里用什么

标准中对于原料的描述是“以鲜或冻畜、禽为主要原料”,而没有对的“等级”“品质”做出要求。也就是说,只要符合食品安全标准,不管是猪牛羊等畜,还是鸡鸭等禽,或者是各种,也都可以。

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在实际生产中,确实会用很多“次等”,比如边角、鸡皮等等。不过对消费者来说,“次等”是指是否易于烹饪、风味口感如何等等,跟安全营养没啥关系。只要来源规范,这些“次等”经过腌制、搅拌、乳化,再高温杀菌制成火肠,跟“好”在风味口感上的差别就不复存在。而“营养价值”上的差别,对于火肠的整体营养来说,也并不算重要。

国家标准中对于火肠的质量分级做出了规定

简而言之,决定肠“质量等级”的,主要是质含量和淀粉含量。“无淀粉火肠”质含量最高(不低于14%)而且几乎不能含有淀粉,“普通级火肠”这最多可以含有10%的淀粉而含量不低于10%就可以。

实际的火肠里有什么

国家标准规定的是一个范围,而实际产品可以在范围内自由发挥。下图是市场上一款主流火肠的营养成分表和配料表。

配料表中的前6位依次是猪、鸡、淀粉、大豆。在配方超过2%的原料必需按照用量从高到低的顺序排列,所以这款产品确实是以猪和鸡为主要原料。碳化合物的含量是3.5克/100克,意味着淀粉和加起来3.5%。大豆的加入是为了增加质含量,用量不会超过3.5%。结合上诉信息,100克火肠中的14克质,至少有10.5克是来源于的。

这款火肠中用了比较多的食品添加剂,比如调味的香精、香辛料和酵母抽提物,增加口感的三聚磷酸、焦磷酸、卡拉胶和瓜尔胶,防腐的的山梨酸钾、D-异抗坏、乳酸链球菌素和亚硝酸,着色的红曲红和胭脂虫红。这些都是合法的食品添加剂,同种功能的多种添加剂配合使用,能在总量更低的基础上获得更好的效果

肠最大的问题和脂肪

和脂肪含量约为20%和6%,鸡整体平均的和脂肪含量约为19%和9%。也就是说,如果是用“好”,那么含量会是脂肪含量的2-3倍。而在上面这款市场主流产品中,含量和脂肪含量差不多相等,这也就意味着所用的原料是比较肥的。如果把“肥”看做“下等”的标志,那么确实可以说“火使用次等”做的。

营养测角度,除了脂肪,火肠中的是更加应该关注。这款产品中的含量是980毫克/100克,100克火肠的含量占了成人每天需求量的近一半。

【本文首发于”全民较真“】

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