上海滩八方荟萃，18个帮系派别共聚此处，这两家饭馆首屈一指-儿童城

上海滩八方荟萃，18个帮系派别共聚此处，这两家饭馆首屈一指

时间：2018-12-22 15:46:05 来源：游遍大江南北的瑞霞作者：杏花楼点击：

导读：[db:简介]

上海滩八方荟萃，18个帮系派别共聚此处，这两家饭馆首屈一指

上海滩是一个海纳百川的地方，非但大到经济、建筑、文化、思想、观念，四方辐辏，并且小到饮食、服饰，也无不八方荟萃，形成一个有容乃大的局面。接下来，我给大家介绍介绍两家上海好吃的饭馆——京华燕云楼和杏花楼。咱们先来说说京华燕云楼吧。

在菜系上，无论京帮、淮扬帮、本帮、川帮，还是苏锡菜、宁波菜、徽州菜、潮州菜、广东菜、湖南菜、山东菜、河南菜，据说多达18个帮系派别的全国各地名菜，只要你有兴致，都可在上海滩轻而易举地品尝到各自的美味，让你大快朵颐，大开胃口。京派菜平时不大尝，但是几年前陈先行夫妇领到笔稿费，请我们上燕云楼，从此就对京菜留下了深刻印象。燕云楼的前身是创始于30年代的南华酒家，可谓历史悠久，达半个多世纪。不久，酒家老板见沪上广帮菜馆太多，便改弦易辙，渐渐把经营的重点由粤菜改移到京菜上来，同时并从北京、天津等地请来谭廷栋、牟台山、赵心源等京菜名厨，在社会上一炮打响，自然是注重品牌获得的成果。改菜后的店名先叫“南华燕云楼”当时还是京菜粤菜并举，后来就索性改名为“燕云楼”，从此成为沪上最为亮眼的京帮特色菜馆。建国以后，燕云楼以自身菜肴的质量和特色，被市里指定为首批涉外旅游接待点单位，也是芝兰有源，冰冻三尺，非一日之寒。店门口大理石门楣上“燕云楼”三个神采奕奕的大金字，是集郭沫若先生手笔放大而成，更为店的形象，生色不少。

燕云楼京菜的特色，一是在于用料考究，多山珍海味，选料如熊掌、驼峰、燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等，极皇家宫廷的豪奢；二是烹调讲究，技术精到，炸、熘、爆炒、烤、扒等等，无不各尽其能。从菜谱看，单就京帮特色风味名菜，就有烤北京填鸭、盐爆鸭掌、扒熊掌四宝烩八珍、九转肥肠、醋椒鲑鱼、鸡油蜈蚣鲍鱼、红扒整翅、葱爆海参、拔丝苹果等80多种，近年以来，又增加了宫廷菜、仿膳菜、孔府菜如二龙戏珠、掌上明珠、蝴蝶杯、攀龙鱼、烩鸡脯等好几十种，再加上四时轮转的时鲜菜肴，燕云楼一年四季经营的菜肴品种，已经多达二三百种了。

当时，我们在燕云楼围桌而坐，同桌除了主人陈先行、包于飞夫妇，我和玉珍，还有沈培方、金文明先生等。坐定后小姐倒茶送上菜单，结果主随客便，客随主便，推来推去，最后由先行兄夫妇和培方兄共同商定，上燕云楼，北京烤鸭不能不吃，其他还点了扒海参鸽蛋、扒猴头三白、干烧四宝，以及蔬菜等等，另外还有豌豆黄、芸丝卷等宫廷御点。培方兄是吃客，生活上的讲究远胜于我，所以由他协同点菜，主人放心，我们也获得了口福的实惠。不久上菜，北京烤鸭批成一片一片排在盘里，金黄灿灿，边上另有一盆荷叶饼，同时配有甜面酱、葱段、蒜泥。北京烤鸭平时经常有机会吃，但上海滩烤鸭的质量，却数燕云楼和国际饭店并列第一。

把烤鸭片皮与葱段一起，加上甜面酱卷进荷叶饼，吃时鸭香和着葱香、甜面酱，那爽脆诱人的独到风味，沁入到吃客的心脾深处，令人之意也爽。又有干烧四宝，把冬笋、冬菇、四季豆、鸡丝和在一起加进调料，再用咸菜吊鲜，烧制而成，也是燕云楼有名的传统特色名菜。接下来上扒猴头三白，这只菜是燕云楼在70年代创制菜肴中的后起之秀。盆里猴头菇伴着冬笋、鸡片，看上去色泽清雅，先已爽了神思。品一口，滋味淡淡，幽香细细，也是一绝。这次请客，主人情意浓浓，我等口福饱饱。吃下来的结果，众人评价，燕云楼的京帮菜肴做得确实人味，堪称沪上京帮菜的龙头。然而，对于吃熊掌、驼峰之类野生动物，我却一向持反对态度。在自然界，人不能为了自己的口福，到处掠杀可怜可爱的生物，把自己置于可怕的魔鬼地位。因为在这个地球上，毕竟其他动物也和人类一样，各自有着自己的生存权利，又何况野生动物还是我们人类的朋友呢。好在我们之中大家都不吃熊掌、驼峰，希望今后大家也都不吃熊掌、驼峰，最后直到在各大菜馆的菜单上，不再出现熊掌、驼峰等菜肴的名称，那就野生动物幸甚，人类精神文明再上台阶之时。

接下来，该给大家介绍杏花楼了。由于平时没有烟酒赌博嗜好，最喜欢的就是看书和舞文弄墨，搞点书画，再有就是外出旅游，看天下名山大川。由此为了访书，福州路古籍书店、上海书店，就成了我经常走动的地方。也正因为这个原因，离两家书店近在咫尺的杏花楼酒家，那“杏花楼”三个招牌大字，就经常会在经意或不经意中自然而然，映进眼帘。“杏花楼”，这是三个写得既端庄凝重，而又潇洒自在，充满亲切感的楷体好字，起先没在意出于何人手笔，后来看到底下落款，方才知道出于清朝末代探花、大书法家朱汝珍的手笔，那品位自然就上了层次。

在上海的老牌菜馆里，要是论资排辈，有着一个半世纪悠久历史的杏花楼，怕是最早并且最有名气的家了。杏花楼原名杏华楼，由广东人洪吉如、陈腾芳在1851年打出牌子，开门营业。原先的杏华楼只两间门面，白天供应广州风味腊味饭、鸭肉饭，晚上供应五香粥、鸭肉粥等。后来，杏华楼几经易手，老板由姓洪改姓为李，店名也由杏华楼改名为杏花楼。其实古代“华”、“花”相通，“华”就是“花”，然而也正因为这一字的改动，使得广大百姓更加容易接受，更加雅俗共赏，再加上杏花楼从1927年起扩大经营，把原先的单层小楼小店一跃而改建为七开间门面，4层楼店堂的大店，而其时在经营特色上更是增加了各色酒菜、喜庆筵席，遂使南往北来客商，尤其是广东客商，以及一些达官贵人，各界名流，一时趋之若鹜，大有“借问酒家何处好？人人争说杏花楼”的气概。

我到杏花楼进餐的次数不多，近年来上海拍卖行书画部经理丁堂兄曾请我吃过两次随意午餐。丁堂兄为人讲究实际，请饭点菜并不太多，注重实惠，大有西洋人的朴实风范，与一般中国人请客讲究气派，崇尚虚奢，大异其旨趣，自然是我非常欣赏的。印象中好像几次下来，吃了咕嘧肉、蚝油牛肉、明炉叉烧、香露葱油鸡等。香露葱油鸡选用黄毛黄嘴黄脚的三黄鸡，烹时加进桂皮、八角、姜末、葱油、麻油等调料，采用广东作法而成。送上来的葱油鸡皮黄肉嫩，香盈齿鼻，这在上海各粤菜馆的葱油鸡里，当属首屈一指的。

杏花楼的名菜，除了葱油鸡、咕嗜肉、蚝油牛肉，还有明炉叉烧、脆皮烧鸭、西施虾仁、鸡鲍鱼翅、葱油鲩鱼、脆皮锅渣、油浸长林鲳、海狗鱼炖鸡脚、豹狸烩蛇、焗酿禾花雀、冬瓜盅等。海狗鱼炖鸡脚虽然是杏花楼传统名菜，但以珍稀娃娃鱼作为原料，自然是我所强烈反对，想来这一名菜现在可能早就停止不做了。还有豹狸烩三蛇，俗称龙虎斗，把豹狸或猫肉和眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇放在一起烩制，纵使是味道再好，因为听上去总感到有点汗毛凛凛，吃出残忍，所以这道菜我就从来不敢、也不想问津了。菜肴之外，作为讲究喝早茶、午茶的广帮酒楼，杏花楼的茶市点心也名声在外。说到杏花楼的点心，好吃的有上百种，其中随意可举的，就有蚝油叉烧包、滑鸡球大包、奶油开花包、虾仁鲜肉饺、蚧黄烧卖、脆皮糯米鸡、炸鸭丝春卷、云吞面、鸡油马拉糕、奶油布丁等。除了菜点，杏花楼还有样轰动中外的节令特色吃食，那就是有名的杏花楼中秋月饼。

每年中秋不到，杏花楼门前就会排起长长的人龙，哪怕是一排一个两个钟头，人们也毫不气馁。尤其是1995年，在国家发给上海仅有的五面质量奖旗中，杏花楼和新雅月饼，就各获得了一面，这使得杏花楼月饼的销量，更加是年年狂增，并由此而用集装箱向日本及东南亚国家发货。由于产量连年扩大，从1994年起，杏花楼先后在昆山、松江等地，开设分店，并且还在浦东金桥兴办了杏花楼食品厂，平时长年供应杏花楼糕点，到了中秋前几个月，便大事生产月饼。杏花楼月饼的品种很多，主要有玫瑰、豆沙、莲蓉、椰蓉、果蓉、百果、金腿、五仁等等，其他还有什么嫦娥奔月、三潭印月、西施醉月、双龙伴月、凤凰贡月、月宫宝盒等与月有关的雅名。每年中秋，要是获得一盒两盒亲朋好友送来的杏花楼月饼，那你在这一年的中秋，就有了口福了。同样道理，要是你能在中秋给亲朋好友捎去两盒杏花楼月饼，也是一件很有脸面的事。今天，关于这两家餐厅就介绍到这里，如果有当地上海人的小伙伴，也可推荐给我更好的上海菜馆哦。