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16款高毛利销量大 家常凉菜！

时间：2018-12-21 14:20:37 来源：名厨汇作者：切成点击：

1

凉拌鲫鱼

原料：鲫鱼2条、葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、葱段、姜片、芝麻各5克、花椒面4克、自制蒸鱼豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鲜辣汁、香醋各5毫升

制法：

1、把鲫鱼宰杀治净后，装盘并加葱段、姜片和料酒拌匀，待送入蒸柜蒸熟以后，取出来待用。

2、把花椒面、自制蒸鱼豉油、藤椒油、鲜辣汁和香醋放一起调匀，然后浇在鱼身上并撒入葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。

2

凉拌巴骨肉

原料：去皮的带骨猪头半只、白卤水1锅、大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许

制法：

1、把带骨猪头先治净，入沸水锅汆一水捞出，随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨，拣出来晾凉后，取净肉便得到巴骨肉。

2、临出菜时，现把巴骨肉切成片纳盆，加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时，点缀一些香菜，即成。

特色：

对于巴骨肉，厨师以前多用来炒制成菜，而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜，入口麻辣鲜香，颇为诱人。

3

凉拌薇菜

味型：蒜泥味

主料：薇菜100克。

辅料：芦笋10克。

调料：葱油10克、蒜10克、味精5克、小米辣2克。

制作：

1、将薇菜用热水发胀，用剪刀剪成小段，冲水除去苦味，下锅煮熟，小米辣切成薄片；

2、笋去皮，切成厚片，加入薇菜、芦笋调味装盘，再撒小米辣。

提示：薇菜没有发胀，口感不脆嫩。

特点：脆嫩无比，蒜香爽口，老少皆宜。

4

葱拌羊肚

原料：羊肚一个，香葱节、煳辣椒节各少许。

调料：盐、香醋、红油、香油各适量，卤水一锅。

制作：把羊肚治净以后，放卤水锅里先卤熟，捞出来晾冷了切成丝，再放拌菜盆里，加入香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀，分装于小容器里边即可上桌。

说明：香葱和羊肚搭配，能有效缓解羊肚的膻味，起到除异增香的效果。拌制时加一点醋，可以增加成菜的回味，这样吃起来更加利口。

5

韭香黄瓜仔

用韭花蓉腌小黄瓜，本来平淡的黄瓜变得清香鲜辣、个性十足。

材料：韭菜花150克，小黄瓜300克，盐10克，白糖3克。

制作：

1、韭菜花洗净，晾至没有水分，放入搅拌机里搅成蓉。

2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。

3、小黄瓜洗净，晾至表皮没水分，放入韭菜花蓉里，盖上盖子，腌制一整夜，第二天就可以拿出来上菜了。

4、走菜时，把小黄瓜改斜刀，摆成花形装盘即可。

制作关键：

密封盛器里不要沾上水和油，否则此菜当天如果卖不完就容易变质。

6

虎皮凤爪

主料：凤爪。

香料：葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香各适量。

调料：

土鸡汤王、鸡汤粉少许，高汤5千克，老抽少许，生抽、鲜辣汁各半瓶。

制作：

1、将凤爪放麦芽糖沸水。

2、锅烧热倒1千克色拉油烧至八成热，放凤爪炸至金黄色。

3、放入调好的卤水中大火烧开，关火焖45分钟即可。

7

开胃蕨菜粉

原料：蕨菜粉200克，蒜泥10克。

调料 水塔陈醋200克，白糖100克，红油50克，香油10克，花椒油10克，食盐3克。

制作：

蕨菜粉烫熟，加入所有调料拌匀，用筷子卷两卷，摆盘即可。

8

干拌牛肉

主料：牛肉150克

辅料：鲜红椒丁15克、炒花生米10克

调料：熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克

味型：咸辣味

制作：

1、牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。

2、将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌，最后下入葱花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌匀盛入盘内即可。

提示：

牛肉须微火煮制熟透，拌制时调味不宜过重，以牛肉本味略微有味即可。

9

王府酸辣鸡

原料：净土仔公鸡300克，云南大香菜、柠檬各50克，红小米椒10克。

调料：东古一品鲜、鲜露各5克，白糖、藤椒油各3克，鸡粉4克，白醋20克，鸡汁2克。

制作：

1.仔公鸡洗净，用白切鸡的方法制作成熟，然后切成2厘米见方的块。

2.云南大香菜切成长3厘米的段；柠檬切成厚3厘米的片；红小米椒切成0.5厘米的段。

3.将鸡丁放入盆内，倒入调料拌匀，腌制20分钟，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。

10

老卤牛肉

主料：牛腱子，青笋丁、茴香苗（或薄荷叶）。

调料：

A料（卤牛肉膏、百年卤王、牛骨高汤粉、香叶、桂皮、花椒、良姜、草果、白芷、葱、姜、糖、盐），香油。

制作：

将A料调成卤汤煮开后，下入牛腱小卤制三十分钟，放凉入味，取出切丁，将青笋丁垫入盘底，上覆牛肉丁，浇原汁、滴香油，点缀茴香苗，即可上桌。

11

蓝莓蜜柚

柚子是芸香科植物柚的成熟果实，味道酸甜，略带苦味，特别适合夏季餐桌。蜂蜜加蓝莓酱都是比较柔和清香的口味，不会掩盖柚子的清凉口感，再与色泽鲜明的三色时蔬相结合，整道菜偏于滋补、价格亲民，很受欢迎。

材料：

原料：

柚子肉200克，生菜50克，胡萝卜、去皮黄瓜各60克。

调料：

蓝莓酱35克，蜂蜜10克。

制作：

1、将柚子肉掰成小块；蓝莓酱与蜂蜜调匀。

2、将生菜掰成大片，胡萝卜、去皮黄瓜分别切成大片，放在盘里，上放柚子块，再淋上蓝莓蜂蜜酱即可。

注意：

柚子肉不用刀切，要用手掰，才能保持其水分和营养元素不流失。

12

葱香翡翠手撕鸡

手撕鸡颜色较黑，我们搭配菠菜梗一起凉拌，卖相好，营养搭配也合理。

原料：黑爪公鸡1只（重约1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。

调料：

A料（八角、花椒、莳萝籽各0.5克，香叶、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味酱油400克）

B料（芝麻油、葱丝各10克，葱油15克，红椒丝5克，盐、味精各0.5克）。

制作：

1、公鸡宰杀制净，放入A料腌制48小时，挂于阴凉通风口处风干约24小时，放入蒸箱内大火蒸制2小时，取出后用手撕成细丝。

2、菠菜梗焯水，冲凉后控水，加入鸡丝、B料拌匀，装入盘中，最后撒上花生碎即可。

13

冰镇鲜天麻

特点：此菜造型美观，口感清凉爽口、明目健脑，药用价值高。

主料：鲜天麻260g，青瓜50g，胡萝卜50g，小米椒10g。

调料：

特制混合豉油 25g，芥菜 15g。

制作：

1.将鲜天麻刮皮切薄片，青瓜、胡萝卜切薄片用冰水浸泡待用。

2.将鲜天麻片淖水，冲冷后入冰水中浸泡待用。

3.将天麻片插入刺身盆中的碎冰层中，青瓜片、胡萝卜片点缀其间。

4.取深味碟两个，调油辣味和芥辣豉油味两碟，同摆好的鲜天麻同上桌即可。

小贴士：

天麻淖水后要迅速入冻水浸泡以增加脆爽感。

14

黑蒜木瓜拌百合

原料：黑蒜3粒，青木瓜200克，鲜百合30克，蟹籽5克，薄荷叶1根。

做法：

1、黑蒜改刀切1开2。

2、青木瓜改刀1CM*5CM的薄片后，浸冰水待用。

3、酸甜汁酱：白醋，盐，鸡汁，冰糖水，炝辣椒油，芝麻油。

4、把青木瓜、百合和酸甜汁酱凉拌均匀。

5、装盘，洒上黑蒜和鲜红的蟹籽即可。

15

鲜酱凤尾芹

制作：商丘荟萃阁孙竟

西芹做冷菜时以爽口为主，这次我在爽口的基础上加上了芝麻酱，让食客品尝清新的同时还能尝到浓郁的酱香风味。

原料：西芹240克，红椒米5克。

调料：厨邦米醋15克，芝麻酱50克，味精2克，盐、厨邦100%纯芝麻油各5克，香葱1克，海米油25克。

制作：

1、西芹去老皮，切成凤尾状，放入冰水中浸泡30分钟，取出沥干水分，装盘后撒上红椒米。

2、芝麻酱加入纯净水60克澥开，放入其余调料拌匀，装入小碗内，配西芹上桌即可。

海米油：

将海米10克放入60℃的水中浸泡25分钟，捞出控水切末，与蒜蓉5克拌匀，浇入七成热的色拉油10克，拌匀后晾凉即可。

16

咖喱茭白

制作：荟萃阁金一碗范亚东

茭白解热毒，除烦渴，具有较高的营养价值，我将其炸至金黄后用咖喱酱炒匀，再用鱼子酱点缀装盘，口味、口感、颜值俱佳。

材料：

原料：

新鲜茭白300克，鱼子酱1克。

调料：

色拉油1千克（约耗30克），A料（黑椒碎3克，蒸鱼豉油、白糖各2克，厨邦鸡粉1克），咖喱酱5克，干圆葱碎3克，蒜米2克，葱油20克。

制作：

1、茭白去掉外皮，切成0.3厘米厚的片。

2、锅中放色拉油，烧至四成热时放入茭白片，炸至金黄捞出，用吸油纸吸去多余油分。

3、锅内放入葱油，烧至六成热时放入圆葱碎、蒜米炒香，放入咖喱酱，炒香后放入茭白、A料，炒匀后倒出茭白片晾凉，点缀鱼子酱装盘即可。

橙汁鸡丸，材料简单，做法容易，大人和小孩都喜欢吃！

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