广州 | 没有一只鸡,能活着离开这里

时间:2018-12-20 15:36:35 来源:摩拜单车作者:广州点击:

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初到一座城市,了解它最方式就是。广州人所谓的匠人精神,在美食方面尤为明显。

广州人对于,一方面执着得像强迫症,用料得鲜活、火候得讲究,多一分嫌老、少一分不熟,炒粉炒面得有镬气才算合格;另一方面对环境又很随意,就算在街边榕树下支个简易木板桌,摆上磕破了角的公鸡碗,老板叼着烟趿着人字拖对食客搭不理,只要够好,店门口依旧能排起长龙。

食物不将就,对环境讲究,在广州人鸡这件事上体现得极为典型。老广常说“无鸡不成宴”,逢年过节招呼客人,鸡不只是传统更是礼仪。

《史记·孝武本纪》中记载了古代占卜法“鸡卜”:古人祭神,以鸡眼骨的形状占卜吉凶祸福。而后鸡就有了祝福之意。因为与“吉”音相近,鸡更是被作为祭祀拜神的必备“意,所谓“无鸡不成宴”就是这么来的。

在广州,一只鸡能有几十种法:姜葱切鸡、沙姜鸡、晶鸡、太爷鸡、焗鸡、蒸鸡、豉鸡、柴火烧鸡、螺鸡煲、鸡煲蟹、嗜嗜滑鸡煲...

但好的鸡无非在于质和火候:品种好的走地鸡才能皮脆滑,火候正好才能嫩而不生。看似简单的四个字,要做到极致却不容易。而有匠人精神的广州厨师,却在十年一日的钻研中,信拈来。

没有里胡哨的外表

切鸡的一切都只为了好

做了十余年切鸡的老,对选鸡有着自己的一套原则。每天五点不到,老就会和店里的厨师去接货:从湛江运过来的新鲜好鸡,是店里出品的保证

上下的三骟鸡,他有几个判断标准:一看,眼神要亮,鸡冠小而红;二看尾,尾巴长弯才是生长期足够,香风味足;三摸皮,鸡的皮要有弹,薄而不粘。

*骟鸡示意图

切鸡的火候也很讲究:先用将鸡浸到七八成熟,然后将鸡提出面,倒重浸,反复两次,待熟骨红的时候捞出,放入冷中浸没迅速冷却,就能兼有爽脆的皮和嫩滑的

过完冷,就可以把澄澄的切鸡挂在橱窗钩上,有客人点单,厨师就会斩鸡装盘,并配上精心爆过的沙姜生抽供点蘸调味鲜脂香混合着沙姜的独特味道,能让你掀起广州美食神秘面纱,一窥究竟。

过广州的烧鸡

北京朋友丢开了上的烤鸭

切鸡口感不同但同样受欢迎的烧鸡,也是很多广州食客的心好。不管北京的烤鸭被吹得多神,广州人始终相信只有广州的烧鸡才是集焦脆香嫩爽滑于一体的正道。

烧多一分则柴,少一分则腻,最好的烧鸡得用柴火烧制,皮要焦脆亮,要嫩滑多汁,入口脂要甘腴爽口。

的广州食客更喜欢让店家直接上整只烧鸡,亲下鸡,这样才能避免汁流失,在入口的时候保持最好的口感。至于形象他们并不关心,只有以食物最好的状态入口,食客们才觉得对得起厨师的匠人之心。

抿一口凉一块烧鸡,这就是广州特色的朋克养生

本次探索笔记

鸡食客的讲究甚至于挑剔,是对厨师最好的尊重;广州之所以有那么多好的鸡,某种程度上来说也是被食客挑剔出来的。

的店只靠口耳相传,便能越做越好;口味平庸的店做再多推广,老广也不会第二次踏进店门。广州食客对味道以外的东西并不在乎,能让老饕赞不绝口的店,多少有些古怪脾气,但食客们也会对此表示理解

把一样美食的味道做到极致,就是广州的匠人精神。因为广州人明,味道好不好只有知道,生活舒不舒坦只有自己清楚,过好自己的小日子,就是广州人的生活态度

作者|Abby

部分图片摄影 | Abby

部分图片来源于网络

“留言来推荐,广州好的鸡!”

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