时间:2017-10-21 14:06:10 来源:搜狐作者:圆子点击:
“金豆入磨转蟹黄,坡仙知味流涎长。俯见雏雉牵衣儿,指说雷家丸子香。”
这四句诗中,道出了雷家豆腐圆子的“诱惑力”。1876年至今,雷家豆腐圆子已经在贵阳有超过百年的历史。
站在瑞金北路公交站台旁,就能看到雷家豆腐圆子整齐通透的店铺。店门口微微佝偻着背脊的雕塑,正是雷家豆腐圆子的创始人雷三太的形象。仔细看,“她”正在捏豆腐圆子。
店内,头发花白的一位老太正在品味着豆腐圆子,轻轻夹开豆腐圆子,再将蘸水中的蘸料放进圆子中,一口吃下。外皮的酥脆,内中的柔嫩,豆子的香味,辣椒的冲击,让这个小小的美食散发着无限的魅力。
深巷美食 门庭若市
卢蕾是雷家豆腐圆子的第五代传人,她的名字正是取了父母两人的姓氏,“因为我是女孩嘛,雷字就加了一个草字头。”雷家豆腐圆子是母亲传给卢蕾的手艺,如今雷家豆腐圆子已是非物质文化遗产中的一项。
雷家豆腐圆子的创始人是卢蕾曾曾外祖母雷三太。雷三太嫁的雷万铨,家里正是做豆腐生意的。
在同治皇帝驾崩后,全国“禁屠”。家中偶有卖剩的豆腐,雷三太便用花椒、盐等香料混合香葱制成豆腐圆子,油炸出锅即食。没想到,豆腐圆子从那个时候就红火起来了。
卢蕾常和食客聊天,70、80岁的老饕吃到豆腐圆子,不住感叹:“真的是几十年前的味道,我这一下子就回到年轻时候的记忆了。”
这个仿佛带着“时光机”功能的豆腐圆子,味道一百多年来都没有改变过。
在卢蕾的记忆中,雷家豆腐圆子的老店,在甲秀楼三牌坊(现中华南路)。“那里是外婆家,是距离大路二三十米的巷子里。房子是那种瓦片房、木头房,一个四合院。”
尽管在深巷中,每天门庭若市的场面依然让卢蕾记忆犹新。
吃两个豆腐圆子,伴着贵阳人喜欢的辣椒水,解了馋、裹了腹,还能顺道和好友、邻居摆两句龙门阵。
传统手艺 变与不变
“家里一直是舅舅在延续着豆腐圆子的制作,我20多岁才开始学着做豆腐圆子。”
卢蕾说,自己正是舍不得这“传家宝”才决定跟着母亲一点点学做起豆腐圆子来。
选豆、做豆腐、捣碎、加料、手握、油炸、出锅,每一个细节都不容分心。
这也是家族技艺得以完美传承的关键所在。
在一些传统文化渐渐消失的当下,卢蕾意识到,雷家豆腐圆子也是一个传统手艺,是一个百余年的历史见证。
她在网上翻阅资料,将豆腐圆子申报非物质文化遗产,“这件事很顺利,雷家豆腐圆子已经是南明区非物质文化遗产中的一项。”
卢蕾随手拿起一个刚出锅的豆腐圆子,放在耳边上下摇晃。发出“哗啦啦哗啦啦”的声音,“听,这就是我们说的响铃圆子。”
外皮看起来有点干,但里面还是嫩得哗啦作响。
卢蕾说,也正是因为这种不变的味道,让很多80岁的老人都吃出了儿时的味道。
“豆腐一年四季的干湿度不同、发酵度不同,所以这个细节上一定要把控好,才能让豆腐圆子的口感稳定。”
卢蕾说,不同于以前的煤火炉灶,现在电子化的煤气灶更能标准而科学地控制油温。
油温热后放下豆腐圆子,炸2-3分钟后,抖一抖紧紧靠在一起的圆子。等到热油沸腾,圆子在油锅中不停“翻身”的时候,便可滤油出锅了。
卢蕾说,在原料上的把控是最关键的,“本地豆子豆香味更重,做成的酸汤豆腐更香。在炸制的工艺上,我也在不断研究调整,让操作更简单。”
“最早的蘸水可能只有酱油葱花辣椒。现在的蘸水,光是辣椒我们就用了遵义、花溪辣椒加上手搓辣椒,这样吃得出香、辣,还有手搓辣椒的那种煳味。除了折耳根、酸萝卜,我们每天还要熬制姜水,专门配在蘸水里。”
说起未来的发展,卢蕾认为,保持原味固然重要,创新也是让雷家豆腐圆子更丰富的一个关键所在。
“我现在也在研发,比如做一些新吃法,保持它外酥里嫩的特性,然后在当中加入一些‘芯子’,肉末、海鲜之类的。”
作者:杜立
编辑:谭书婧
编审:王欣
完
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