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手冲技巧分享 | 怎么做日式火山冲？火山冲要不要分段？

时间：2018-12-17 07:31:10 来源：咖啡工房作者：注水点击：

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火山冲的手法来源于日本，普遍适用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳，表面悬浮的咖啡粉有一个保温的作用，类似于焖煮的原理，而注水处的咖啡粉鼓得像火山喷发一样，所以深烘豆更适合的原因也是因为它释放更多的二氧化碳，能长时间保持鼓鼓的状态哦。

火山冲大多使用法兰绒和V60，因为中间粉层厚，所以它主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下，充分萃取。而后半段是均匀注水，为了防止中间的过度萃取，起到一个稀释的作用。

优点：咖啡口感香醇，有着醇厚结实的body，回甘明显。

缺点：由于火山冲的咖啡粉是中央过度萃取，而外围萃取不足，导致咖啡液不均匀，在冲完后需充分摇匀，令两段“失败”的咖啡液混合在一起，形成完美的咖啡。然而摇匀的时间里，会使得温度下降，若想直接保持温度用高温萃取，又会导致咖啡干涩。

那今天咋们就用摩卡的马塔莉咖啡来做日式火山冲。这款咖啡豆属于中度烘焙豆子，风味走向有着成熟水果的香质，而更多的倾向于坚果和巧克力风味和香料，因此做火山冲也十分合适！

摩卡玛塔莉 （Mokha Mattari）

来自也门首都 Sana'a 西部的 Bani Mattar（另一个写法是Bany Mattar）省玛塔莉的最负盛名的咖啡市场名。是高海拔生产的咖啡，通常具有很好的酒香、水果干味、口感厚实、深焙时常展现巧克力苦甜味。品质好的玛塔莉豆型细小，生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味。

我们今天使用冰瞳滤杯，它可以让咖啡口感更干净，并且我们的火山冲法不会注水让咖啡粉漫上很高的位置，滤杯下方的肋骨能加速咖啡液流出不至于严重过萃，有平衡火山冲过萃的作用。

水温方面使用86℃，咖啡粉使用量16克，粉水比1:16，研磨度较粗——BG磨豆机6W（中国标准20号筛网通过率35%），冲煮时间2分05秒。使用这样的水温、研磨度和冲煮时间配比能有效降低咖啡过萃的风险，又能很好地表现摩卡这支咖啡哟！

我们一共做了3次的火山冲法，水温、粉水比和冲煮时间都是一样，闷蒸统一注水30克闷蒸15秒然后开始萃取。

不同的是3次冲煮分别采用闷蒸后1段，2段和3段萃取。

我们做的第一次冲煮采用闷蒸后分3段注水，第一次注水50毫升，第二次注水80毫升，第三次注水100毫升，总注水量260毫升。

咖啡入口马上感受到醇厚的body,菠萝蜜风味浓重，带有肉桂和巧克力香，酸度接近青苹果酸，焦糖甜，回甘强烈，余韵很长。但是有过萃的咬喉感，喝完会感觉舌面干燥。

第二次和第三次分别是闷蒸后分2段和直接一段注水到260克，在口感上body会比分3段萃取有所减弱，但是入口更柔顺，肉桂和巧克力的香气正好，酸度有所减弱，更容易被接受了，并且出现了杏仁香质，菠萝蜜的味道不至于过于浓重，余韵有乌梅和奶油香气。其中第三次的一次性萃取余韵有很好的香料香质，而巧克力味道十分香浓，成熟的水果韵味十分讨喜！

通过冲煮对比发现，火山冲法中分段越多，每次给水量越少，萃取率越高，也越容易过萃。而分段次数少了，虽然口感和回甘会减弱，但是风味的辨析度会更高，不会过于集中导致失衡。

（3段式）

（1段式）

最后来分别看看闷蒸后3段式和1段式的小视频，如果你喜欢更重的口感可以尝试分3段，而如果想感受更丰富的风味和变化，可以使用1段式注水~

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