奥食卡食谱——六道特色川味凉菜,滋味好旺销几十份没压力!

时间:2018-12-15 22:34:02 来源:奥食卡作者:蚕豆点击:

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分享人:刘全刚

宽巷子3号会所行政总厨

宽巷子3号会所出品的凉因爽口开胃颜色搭配漂亮而大受欢迎日销几十份,今天“宽3”行政总厨刘全刚老师,来演示几款口味地道的四川传统凉以及精美爽口的创意凉

夫妻

正宗的夫妻片质嫩味鲜,突出红的香和椒的麻,牛、牛舌嚼劲十足,入口回味无穷。

提前预制:

1、牛2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸中汆净

2、烧开,下入牛、牛杂,保持沸状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存

流程

1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高250克加红200克、椒面7克、3克、23克、味精5克、2克混合调匀制成料汁。

2、取牛50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟生碎20克、熟芝麻5克,点缀香3克即可走

制作关键:

注意、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。

椒麻鸡

制作流程

1、选取宰杀洗净的三鸡150克,入锅先汆尽沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。

2、依次将泡200克、味精7克、5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜椒10克、藤椒40克调入盆中,搅拌均匀。

3、洋葱丝30克,大葱段30克垫入盘底,均匀摆上鸡块,淋入调好的料汁即可上桌。

制作关键:制作最好选用三鸡、土鸡或者小公鸡。

批量预制:

将土鸡宰杀治净,冲去后放入烧至冒眼泡的中(加葱、姜、料酒、),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。

流程

1、椒面5克、4克、3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡40克、7克、3克、红70克调匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红,撒生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香即可走

制作关键:

煮鸡时火不能大,保持汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用的余温将鸡焖熟,如此制作,鸡才细嫩多汁。

金瓜凉粉

制作流程

1、豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏,淋金瓜酸酱30克,撒芝麻3克、香葱碎5克。

2、将金瓜垫紫苏叶摆于荷盘内,在金瓜边缘撒石榴点缀即可上桌。

金瓜酸制作

锅入80克烧至四成,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红,放入小米碎25克、粗椒面40克,倒入鲜100克、金瓜泥60克炒匀,淋入保宁30克、鸡精、味精各5克、20克、4克、椒面8克,起锅淋红40克,关火晾凉,盛入保鲜盒中加盖保存

粽香卷

原料:

仁150克,芥50克。、沙拉酱30克,液10克,芥末3克。

制作流程

1、仁洗干净,去去壳开背,挑去线后,放入80℃的中汆烫到变色捞出;芥切成1厘米见方的丁,放入加了中汆烫5秒立刻捞出过凉。

2、取出六只完整的仁,剩下的切成1厘米长的段,摆进碗里,加入芥丁,放入沙拉酱、、芥末调味拌匀,装进用粽叶制成的粽卷中立起,每一个粽卷上再摆放一只整,用巧克力酱给大点上“眼睛”,上桌吧。

烧椒浸蚕豆

原料:

红二荆条椒250克,蚕豆100克;调料:香15克,姜末2克,蚝5克,小米3克,鸡精、味精各1克,3克。

制作

椒洗净,控干分,放入七成温中小火炸到外皮皱起,捞出晾凉。用掉外皮,从中间纵切一刀,去掉肚子里的瓤。

蚕豆制作

1、干蚕豆买回洗净,放入加了的清中浸泡2天至涨发,取出沥干分,放入七成中小火炸到蚕豆破壳酥香,等到分全部炸干,把蚕豆捞出。

流程

1、走时把炸好的蚕豆放入用40克香、10克蚝、3克小米、3克姜末、5克、2克味精、2克鸡精调成的汁中浸泡6分钟,等到蚕豆入味,把蚕豆捞起沥干汁,放入七成里小火浸炸1分钟回酥,捞出放进小碗。

2、小碗摆放到在盘子左边,盘子右边叠放烧椒,调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。

技术关键:

1、烧椒最好带把上。

淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽,但滚圆的形状不好夹,因此制作的时候最好留着把儿,这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒到嘴里。

2、两遍过蚕豆更酥,做这道,蚕豆需要炸两遍,第一遍要炸到蚕豆破壳酥香,而泡过汁后再炸一遍,高温下不仅能让蚕豆更加入味,而且也能逼出蚕豆多余的分,着更香。

图文素材转自大厨微阅读,版权归原作者所有

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