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生炒排骨，“先煎后炒”，这样可迅速封住肉汁，保持排骨嫩滑脱骨

时间：2018-12-15 15:41:20 来源：转悠于舌尖之上作者：排骨点击：

生炒排骨，是个很经典的粤式小炒，大到星级酒楼，小到街边排档，都会做，家常菜中，自然也常常看到它的身影，这个菜调味很淡，目的是吃着食材的本味及干香，腌制时少淀粉、烹制时，少油，酒店做法多是先过油，再氽水除油，以图获得成菜漂亮的卖相，得到却是养分流失；在家做，就是用“先煎后炒”，这样可迅速封住肉汁，保持排骨有适当水分而嫩滑脱骨，又可品尝到这个菜的干香，成菜的得失，多在排骨的腌制及烹制时的火候拿捏，俺不赞成加入什么茄汁、番茄、豆瓣酱之类或者过多的糖，这样就易变成“糖醋排骨”了。少用淀粉与其它调料，目的就是让成菜保持干香及原味。

生炒排骨

生炒排骨的做法：

1、食材准备：新鲜排骨250g，油适量，盐适量，黄柿子椒丁20g，青柿子椒丁20g，葱段10g，白糖3g，广东米酒30ml，老抽5ml，鸡精1g，蚝油2g，淀粉2g，胡椒粉少许；先将排骨斩成2厘米的小段，放入调味碗中，加入白糖、广东米酒抓匀；然后，加入盐、蚝油、胡椒粉和鸡精拌匀；加入淀粉拌匀；静置10分钟入味。

将排骨斩成2厘米的小段

放入调味碗中，加入白糖、广东米酒抓匀

加入盐、蚝油、胡椒粉和鸡精拌匀

加入淀粉

静置10分钟入味

2、大火烧锅至6分热，下少许花生油，晃锅，在炒锅内形成一层油膜，将余油倒出，下排骨摊开平铺，改中小火，将排骨的两面煎至微焦（此时约8分熟）；将煎好的排骨盛出。

将排骨的两面煎至微焦

将煎好的排骨盛出

3、重新刷锅，大火烧锅至6分热，下适量的花生油爆香姜片、蒜片；下青、黄柿子椒丁，再下少许的盐，翻炒至4分熟；再下煎好的排骨，翻炒均匀；将葱段放入，略炒至均匀；将老抽沿锅边均匀地淋入，开最大火。迅速翻炒均匀，收汁，即可出锅。

爆锅

下青、黄柿子椒丁

下排骨

下葱段

下老抽

迅速翻炒均匀，收汁，即可出锅

4、出锅，装盘，摆盘。

摆盘

摆盘

摆盘

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