【周末美食】大厨教你做惹味多汁的十款乳鸽秘方

时间:2018-12-15 15:22:09 来源:佛山美食特搜作者:乳鸽点击:

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香烧乳鸽

主料:乳鸽(半只)

辅料:干笋片10克、石榴5克

调料:香槟酒10克、胶片1片、清1500克、10克、家乐浓缩鸡汁10克、烧酱20克、3克、家乐鸡粉2克

制作过程

1. 清、家乐浓缩鸡汁、家乐烧酱、、生抽、家乐鸡粉调成乳鸽

2. 把飞后的乳鸽放入中,浸15分钟至熟;

3. 取出乳鸽晾凉去骨,把去骨后的乳鸽放入中收浓;

4. 干笋片用温泡开炒熟放入盘中,香槟酒、胶片、清制成香槟酒冻;

5. 用收浓后的汁在盘中画一道斜线,把炒好的笋片撒入,将烧好的乳鸽放在盘中、把石榴及香槟酒冻摆盘即可。

生炸妙龄乳鸽

主料:乳鸽一只(4.5--5两)。

腌料:乳鸽45克,广东米酒2克。

:蒜子4粒,砂姜2粒,红葱1粒,生姜两片,全部切成蓉。

上皮料:乳鸽脆皮

做法

1、将乳鸽清洗干净,待用。

2、将料与乳鸽抓拌均匀抹擦乳鸽内外,肚子内部口处多放点,腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料(冲一下即好)。

3、烧一锅,待开将乳鸽放入烫皮(约6秒),用“S形勾”勾住喉部落刀处,待表皮稍干挂脆皮(用刷刷上皮亦可),挂在通风处吹干。

4、烧一锅至170度,将乳鸽放入,采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5--5两炸至4--4分30秒左右,炸的时间控制好,切记炸的过干失去口感)。

迷迭香焗乳鸽皇

主料:乳鸽350克,荷叶1张,

调料:迷迭香10克,海600克,八角4个,潮州卤400克,葱姜各10克,酒10克

制作步骤

1、先将乳鸽洗净,用葱姜酒汆去腥后,落入中浸10分钟,用荷叶裹备用。

2、将瓦氏炉点燃开大火,中火锅落入煸炒三分钟,将荷叶裹的乳鸽埋入撒入八角,迷迭香加锅盖瓦氏炉开小火焗十分钟关闭瓦氏炉即可。

荔茸香酥乳鸽

原料:乳鸽400g/只,香芋200g,板20g。

做法

1、将香芋蒸熟,打茸加入板搓均成荔茸备用。

2、乳鸽飞,用老抽将鸽皮涂均,放入高温锅中炸至金红色取出,另外用卤将乳鸽卤熟、卤淋,然后出锅后拆骨,留全鸽备用。

3、将拆好骨的鸽摊开(皮向上)底部酿入荔茸备用。

4、起锅落,将酿好的鸽炸至金色,取出斩件上碟即可。

烧椒乳鸽

原料:小乳鸽1只,二金条青椒100克,鸽子皮2个。

调料:A料(味精、老陈、生蒜泥、鲜露各5克,鸡粉、芝麻各3克),1千克。

制作

1、二金条青椒用竹签子串起来,放在炭火上烤至表皮焦糊,去掉外皮,斩成蓉。

2、皮切碎,加入烧椒蓉和A料混合均匀,制成烧椒酱。

3、乳鸽宰杀制净,焯后放入中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火浸泡至卤变凉,捞出将其切成条,加入调好的烧椒酱拌匀,摆放在盘中即可。

乳鸽

主料:乳鸽

辅料:姜葱、香、蛤蚧、八角、山柰、果、丁香、小茴、砂仁、蔻、广木香、干椒、干

调料:料酒、五香椒雕酒、红、生抽、老抽、

做法

1、把乳鸽治净,纳盆加料酒、姜葱和五香椒码入味,再入沸锅汆一,捞出待用。

2、锅上火放少许,下姜葱炒香后掺入鲜,加放香、蛤蚧、八角、山柰、果、丁香、小茴、砂仁、蔻、广木香、雕酒、红、干椒、干椒、生抽、老抽和露调制成卤

3、把乳鸽放卤锅里卤半小时后再浸泡半小时,捞出放在垫有卤生的盘中,配刀叉上桌。

特色:乳鸽多用来淋成,这里将其卤后配卤生米以“每人每”的形式做法令人惊喜

鲜人参红枣炖乳鸽

主料:乳鸽150g,鲜人参半条,红枣2个,高100g,赤50g

调料10g,鸡粉1g,胡椒1g,2g

做法

1. 乳鸽砍成件,汆,和鲜人参、红枣、赤放入炖盅内。

2. 加入高、鸡粉、胡椒,装在炖盅内蒸3小时即可。

特点

味浓郁,质软糯。

烹饪心得:

这是一道滋补肴,有安神、补气、益智功效。炖制时间充足,效果才能达到最佳,其味道更鲜美。

烟熏妙龄乳鸽

原料

妙龄乳鸽1只约200克,潮州卤汁500克,䒩莉叶30克,糯米50克,红100克。

做法

1.将鸽子洗净后飞至半熟,放入卤汁中小火煮15分钟后,取出放凉。

2.将叶、糯米、红放锅中,炒至冒烟后,将乳鸽放在锅架上,烟熏10分钟(注意要用小火烟熏,防止焦味太重)。

3.烟熏完的乳鸽马上改刀斩件,装盘,即可食用

荷香焗乳鸽

原料:

大乳鸽(450g)去骨、肥条20g、湿冬菇条10g、小葱段5g、大5g、碎湿瑶柱10g、露笋30g、荞麦小卷1个。

做法

1、用蚝,将乳鸽、肥、冬菇条、小葱、大及瑶柱腌制好。

2、 用荷叶成小,用绑好,用八层荷叶裹好,外用泥土裹好。

3、 入烤箱160°烤三个小时。

4、 食用时撬开泥土,取出荷叶小,用剪刀剪开,放在芦笋上,卷用小蒸笼装好放旁边。

脆皮乳鸽

原料:

净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥100克。

调料

香料(八角、山奈各3克,果、桂皮、小茴香豆蔻、香各5克,香叶15克,丁香1克,甘胡椒各2克,椒3克),冰25克,15克,饴、大红浙各50克,25克,食粉2克,露10克,生抽15克,沙姜、大葱各50克,色拉2千克,椒味碟1个。

制作

1、老母鸡、猪肥、猪棒骨入沸中大火汆去,入卤锅中加清3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高,入香料、露、生抽、冰、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤,将乳鸽放入卤中小火浸煮15分钟,捞出挂起控

2、饴、浙、食粉、50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。

3、锅入色拉,烧至五成时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒味碟上桌。

制作关键:

1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。

2、脆皮一般要分2-3次刷制,每次脆皮干后再刷下一次效果最好。

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