时间:2018-12-15 15:22:09 来源:佛山美食特搜作者:乳鸽点击:
香烧乳鸽
主料:乳鸽(半只)
辅料:干笋片10克、石榴5克
调料:香槟酒10克、鱼胶片1片、清汤1500克、白糖10克、家乐浓缩鸡汁10克、烧肉酱20克、盐3克、家乐鸡粉2克
1. 清汤、家乐浓缩鸡汁、家乐烧肉酱、盐、生抽酱油、家乐鸡粉调成乳鸽汤;
3. 取出乳鸽晾凉去骨,把去骨后的乳鸽放入汤中收浓;
4. 干笋片用温水泡开炒熟放入盘中,香槟酒、鱼胶片、清汤、白糖制成香槟酒冻;
5. 用收浓后的汤汁在盘中画一道斜线,把炒好的笋片撒入,将烧好的乳鸽放在盘中、把石榴及香槟酒冻摆盘即可。
生炸妙龄乳鸽
主料:乳鸽一只(4.5--5两)。
腌料:乳鸽盐45克,广东米酒2克。
料头:蒜子4粒,砂姜2粒,红葱头1粒,生姜两片,全部切成蓉。
上皮料:乳鸽脆皮水。
做法:
2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外,肚子内部胸口处多放点,腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)。
3、烧一锅热水,待水开将乳鸽放入烫皮(约6秒),用“S形勾”勾住喉部落刀处,待表皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可),挂在通风处吹干。
4、烧一锅油至170度,将乳鸽放入,采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5--5两炸至4--4分30秒左右,炸的时间同油温控制好,切记炸的过干失去口感)。
迷迭香盐焗乳鸽皇
主料:乳鸽350克,荷叶1张,
调料:迷迭香草10克,海盐600克,八角4个,潮州卤水400克,葱姜各10克,黄酒10克
1、先将乳鸽洗净,用葱姜黄酒汆水去腥后,落入热卤水中浸10分钟,用荷叶包裹备用。
2、将瓦氏炉点燃开大火,中火锅烧热落入盐煸炒三分钟,将荷叶包裹的乳鸽埋入盐撒入八角,迷迭香草加锅盖瓦氏炉开小火焗十分钟关闭瓦氏炉即可。
荔茸香酥乳鸽
原料:乳鸽400g/只,香芋200g,板油20g。
做法:
1、将香芋蒸熟,打茸加入板油搓均成荔茸备用。
2、乳鸽飞水,用老抽将鸽皮涂均,放入高温油锅中炸至金红色取出,另外用卤水将乳鸽卤熟、卤淋,然后出锅后拆骨,留全鸽肉备用。
3、将拆好骨的鸽摊开(皮向上)底部酿入荔茸备用。
烧椒乳鸽
原料:小乳鸽1只,二金条青椒100克,鸽子皮蛋2个。
调料:A料(味精、老陈醋、生蒜泥、鲜露各5克,鸡粉、芝麻油各3克),白卤水1千克。
制作:
1、二金条青椒用竹签子串起来,放在炭火上烤至表皮焦糊,去掉外皮,斩成蓉。
2、皮蛋切碎,加入烧椒蓉和A料混合均匀,制成烧椒酱。
3、乳鸽宰杀制净,焯水后放入白卤水中,大火烧开,改小火卤至肉质成熟,关火浸泡至卤水变凉,捞出将其切成条,加入调好的烧椒酱拌匀,摆放在盘中即可。
香草乳鸽
主料:乳鸽
辅料:姜葱、香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、广木香、干辣椒、干花椒
做法:
1、把乳鸽治净,纳盆加料酒、姜葱和五香椒盐码入味,再入沸水锅汆一水,捞出待用。
2、锅上火放少许油,下姜葱炒香后掺入鲜汤,加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、广木香、花雕酒、红糖、干辣椒、干花椒、生抽、老抽和鱼露调制成卤水。
3、把乳鸽放卤水锅里卤半小时后再浸泡半小时,捞出放在垫有卤花生的盘中,配刀叉上桌。
特色:乳鸽多用来油淋成菜,这里将其卤后配卤花生米以“每人每”的形式上菜,做法令人惊喜。
鲜人参红枣炖乳鸽
主料:乳鸽150g,鲜人参半条,红枣2个,高汤100g,赤肉50g
做法:
2. 加入高汤、盐、鸡粉、胡椒、糖,装在炖盅内蒸3小时即可。
特点:
烹饪心得:
这是一道滋补菜肴,有安神、补气、益智的功效。炖制时间充足,效果才能达到最佳,其味道更鲜美。
烟熏妙龄乳鸽
原料
妙龄乳鸽1只约200克,潮州卤水汁500克,䒩莉花茶叶30克,糯米50克,红糖100克。
1.将鸽子洗净后飞水至半熟,放入卤水汁中小火煮15分钟后,取出放凉。
2.将茶叶、糯米、红糖放锅中,炒至冒烟后,将乳鸽放在锅架上,烟熏10分钟(注意要用小火烟熏,防止焦味太重)。
3.烟熏完的乳鸽马上改刀斩件,装盘,即可食用。
荷香焗乳鸽
原料:
大乳鸽(450g)去骨、肥肉条20g、湿冬菇条10g、小葱段5g、大头菜5g、碎湿瑶柱10g、露笋30g、荞麦小花卷1个。
做法:
1、用蚝油、糖、酱油,将乳鸽、肥肉、冬菇条、小葱、大头菜及瑶柱腌制好。
2、 用荷叶包成小包,用水草绑好,用八层荷叶包裹好,外用泥土裹好。
3、 入烤箱160°烤三个小时。
4、 食用时撬开泥土,取出荷叶小包,用剪刀剪开,放在芦笋上,花卷用小蒸笼装好放旁边。
脆皮乳鸽
原料:
净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥肉100克。
调料:
香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香叶15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克,盐15克,饴糖、大红浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,鱼露10克,生抽15克,沙姜、大葱各50克,色拉油2千克,椒盐味碟1个。
制作:
1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水。
2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。
3、锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。
制作关键:
1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。
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