特色香卤牛肉,据说老板用这个配方赚翻了

时间:2017-10-21 12:27:07 来源:作者:点击:

导读:大家都吃过牛肉,但是很多人吃牛肉的方式无非下面几种:红烧牛肉、水煮牛肉,还有就是卤牛肉,但是却不知道在重庆,有一个卤菜老板只卖卤牛肉,生意很好,赚了不少钱,今天我们来用他的配方来做
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大家都过牛,但是很多人方式无非下面几种:红烧牛煮牛,还有就是卤牛,但是却不知道在重庆,有一个卤老板只卖卤牛,生意很好,赚了不少,今天我们来用他的配方来做一款香卤牛。香卤牛做法跟一般的卤牛做法差不多,但是其中具体的细节不一样,味道的好坏就来源于对细节把握

香卤牛做法配方完全揭秘:

一、卤品原料

5000克

二、码味原料配方

200克 料酒500克 葱节500克 姜片200克

椒3克 五香粉5克

三、卤配方

老姜500克 大葱1000克 干椒节50克 干椒5克

八角30克 桂15克 山柰10克 丁香2克果25克 砂仁30克 豆蔻5克 豆蔻3克

小茴10克 月桂叶10克 甘5克 精适量15克 适量 胡椒粉20克 鸡精10克味精10克 鲜适量

四、风味添加原料

椒粉300克 椒粉20克 味精15克 熟芝麻粉10克

五、制作工艺

(1)初加工

去筋膜,改成约250克重的块,洗净。

(2)浸泡

入清中浸泡,夏天浸泡3至5小时,冬天5至8小时,中途换两三次,沥净

(3)码味

码味原料与牛拌匀擦透,夏天码味5至8小时,冬天8至12小时,中途上下翻去三四次。

(4)氽

入清锅中氽一,捞出,清冲洗,沥净

(5)卤品制作

1)老姜拍破,大葱挽结,干椒用微火焙香,八角、桂掰成小块,果去,砂仁、豆蔻、豆蔻拍破,甘切碎。所有香料入清中浸泡,夏天浸泡5至8小时,冬天浸泡8至12小时,捞出,与干椒节一同入清中氽一,清冲洗,与椒拌匀,用两个香料袋分装。

2)取一卤桶,放入洗净的竹笆,投入香料袋、老姜、大葱、冰胡椒粉,掺入鲜,旺火烧沸,调入精色,改用小火熬至香气 四溢时放入牛、鸡精、味精、,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至牛熟软时,卤桶移离火口,待牛在卤中浸泡20分钟后,捞出,沥净卤,香卤牛即已制成。

五、工艺关键

应选色泽鲜艳,质细嫩,牛的里脊、部位为佳。浸漂时需多换几次,充分去掉污,以利卤品色佳、味醇。

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