唐三镜张思漫:解析不同酒曲所酿的酒有何不同?

时间:2017-10-24 16:59:52 来源:张思漫作者:白酒点击:

导读:唐三镜张思漫:解析不同酒曲所酿的酒有何不同?2017-10-24 16:48 来源:张思漫新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧
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中国成立后,用酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千,故分类方法有很多。

按最新的国家标准,将蒸馏酒分为中国酒和其它蒸馏酒。

酒的定义是: 以曲类、酒母为发酵剂,利用淀粉质(质)原料,经蒸煮、化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。 下面主要介绍中国种类。现代将酒分为固态法酒、固液结合法酒和液态法酒三类。

1、按所用酒曲和主要工艺分类

在固态法酒中主要的种类为:

(1)大曲酒

大曲酒,以大曲为发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的酒多是小曲酒。

(3)麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

(4)混曲法

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它化剂法

这是以化酶为化剂,加酿酒活干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的酒。

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