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经典腌菜做法大全，把冬天的味道封存起来！

时间：2018-12-14 06:21:45 来源：吃货小胖爱美食作者：榨菜点击：

冬腌菜

腌制方法：冬天买上一大袋长梗菜，洗净晾干，一层菜一层盐铺在腌菜缸中，压实（以前还时兴用脚踩）后盖上竹篾网，再压上腌菜石（重物），等上一个月就可以了。

取腌菜时，手要干，先将腌菜绞一下水，再将菜叶理顺后略掰开菜根，清水过几遍里外洗净，再拢起绞干水分。直接切碎配粥或是冬笋炒（蒸）成菜都是美味~

腌苋菜梗

腌制方法：苋菜梗（苋菜老茎）剁成5厘米左右的小段；清洗后焯至八成熟，沥水冷却，均匀地铺上一层海盐，装入缸内封口严实，三四天后加水，待到完全腐熟后（半个月左右），即取即食。

苋菜梗会越腌越软，吃的时候边吸边吮，果冻一样的梗芯旋即滑入口中，软塌塌臭兮兮的滋味充满整个味蕾。是的，臭兮兮！腌苋菜梗的味道跟臭豆腐有的一拼，这才有的江浙名菜“蒸双臭”。

雪里蕻（雪菜）

腌制方法：择去雪里蕻黄叶，取一小把整棵放在盆中，加入粗盐，反复温柔揉搓，直至茎叶变软并有水分出来；所有的雪里蕻揉搓好后，放入坛中；将揉搓时雪里蕻出的水，倒入坛中，压上重物盖上盖，密封好后放在阴凉处；三周左右雪里蕻就可以食用了。

因腌制后具有独特的咸鲜味，炒制时无需再加其他调料，到时可以切些红辣椒配色。雪菜炒毛豆、炒菇类都是下饭家常菜~

酸萝卜

腌制方法：水萝卜洗净切块（6cm见方）；朝天椒、干花椒用干净纱布包好备用；坛子洗净晾干放入粗盐粒，兑入凉开水，放入备好的调料包，最后放入萝卜块，密封好放置在通风阴凉处，一周后即可开坛享用。

酸萝卜口感爽脆，生津可口，日常饭桌上没有这么一叠酸萝卜（当然还有酸豇豆），似乎就缺少了些什么。

四川泡菜

一般分为滚水菜和深水菜——滚水菜又爱称为“洗澡泡菜”，意即在泡菜水里呆一两天即成，随泡随吃，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；而深水菜，是指可以常期泡在坛中享用的，比如仔姜、、泡椒、心里美等。

四川泡菜守则：

1. 坛子一定要密封，坛口要加水，随时要注意沿口的水不能干了；

2. 坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的话整个坛子里的菜会腐烂；

3. 千万不要放花椒, 那样泡出来的菜就不脆了；

4. 如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好；

5. 要保持泡菜的香味，姜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做入菜的调料；

涪（fú）陵榨菜

榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。涪陵榨菜更是一绝。榨菜是盐粒腌制。新鲜菜头洗净, 再经过脱水、腌制等诸多工序，才能最后落实上桌。脱水是否彻底、花椒辣椒等的比例不同，榨菜的味道也会截然不同。

鲜脆的榨菜配上热乎乎的馒头，吃货妹子是吃上一口根本就停不下来的节奏。榨菜还能有很文雅的时候，喝茶时配上一小碟榨菜，喝茶品菜，有滋有味很别致。

茄子鲊（zhǎ）

茄子鲊是云南传统也是最常见的酱菜。每到秋天，当地人将茄子切成手指粗细的长条，挂在细绳或铺在草席上晾晒脱水，不用太干。然后把茄子条隔水蒸，蒸熟之后，拌上米面、八角、花椒等香料，加上红辣椒，盐，放在一个陶罐子里密封，短则几月，长则几年，开罐即食。

刚腌好的茄子鲊直接就能上桌，但腌上半把年后鲊味才浓，才是最好吃的时候。谁家炒上那么一盘，那味道街坊邻居估计会忍不住带上米饭去那家蹭个饭吃哈哈！实在太香了！

香葱肉碎煎蛋，都是最普通的食材，最便捷的烹饪方式

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