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9种《四川凉拌菜》味型调配标准，求比例是菜鸟，理解调料才真实

时间：2018-12-12 09:52:05 来源：川菜世家易师傅作者：凉菜点击：

川外人熟悉的四川凉菜的第一映像都是根深蒂固的红油麻辣味道，但只有四川业内的人士才真正懂得什么是真正四川凉菜，其实凉菜也叫冷盘，以炸收、烟熏、卤、拌味调汁、坛泡等制作出来的都叫凉菜，川菜世家在这里要解析的是比较热门的拌味调汁水类型的凉菜。

藤椒鸡块

比较著名的一些熟食外卖品牌都是以凉菜家常为主，红油麻辣居多，大多数拌出来都是差不多的味道，不过川菜世家在这里要为四川凉菜正名，四川这种类型的凉菜其实味道是不同的，味型可以大概分成9种，以这9种味型去演变出上百种凉拌菜不是难事。

其实川厨拌制这些凉菜都是在这14种味道的基础上通过自己对调料的理解去变通和耕作的。

红油鸡片

懂得两点懂得一切：

1、凉拌菜的味型标准：拌凉菜只会有十多二十种味型标准，一些经典凉菜就是按照这种标准做出来的，根本就不可能有一个详细的量化配比，那么如果你对凉菜感兴趣就应该去找寻这种标准；

2、凉拌菜量化配比误区：量化和配比是别人的经验，实际情况与你是无关的，这方面最好根据自己的判断去摸索，只要万变不离其中，你的凉菜水平就会升华。

酸辣耳片

9种凉菜常用味型标准调料

1、红油味:盐、红油、红酱油、白酱油、味精、白糖、香油；

2、姜汁味：盐、味精、老姜、香油、白酱油；

3、蒜泥味：盐、味精、香油、红油、蒜泥、白酱油、红酱油；

4、椒麻味：盐、白酱油、葱、花椒、味精、香油；

5、怪味：盐、红酱油、白酱油、味精、芝麻酱、糖、醋、香油、红油、花椒面、熟芝麻；

6、芥末味：盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋；

7、麻辣味：盐、白酱油、红油、花椒面、味精、香油；

8、糖醋味：盐、白酱油、糖、香油、醋；

9、酸辣味：盐、酱油、红油、醋、香油

椒麻牛杂

根据以上的味型名就能够理解到，这些味型是以味名为主，所以味名是最大占比：

盐：只是所有味道的一种基础味咸淡是个人经验；

酱油：只是起到调色增味所以不宜多；

味精：增鲜合适就行；

红油：不是每种味型都会用大量红油，只有红油味、麻辣味、酸辣味、怪味、蒜泥味才会重用；

夫妻肺片

花椒：只是单纯增加麻味，个人口味问题罢了；

醋：只是在极其个别的味型调配上会用到，特别是酸辣味所用的醋占比很大，要先体现酸再吃出辣，在糖醋味中就居第二，醋在芥末味、怪味、等地方只是起到调度作用，所以相对用量甚微；

糖：除了糖醋重用，其他地方更是调度，糖用在某些味型方面能够让味道不过于浮躁，同时体现回味感；

香油：单纯增香；

红油猪舌

以上就是经验，川菜世家认为只要用心去体会根本无需任何量化配方；

注：本文内容与图片均为川菜世家原创发布，版权归川菜世家所有，转载请注明川菜世家原创。不是川渝人不评川渝菜。川菜世家传承本土川菜百年传统技法，所作文章都是多年经验累积，欢迎有志人士关注。

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