时间:2018-12-12 03:30:32 来源:具象北京作者:北京人点击:
曾经看过《北京小吃为什么难吃?》的文章,也曾看到许多游客,为了吃到“正宗”的炒肝、卤煮、不辞辛苦大老远跑一趟吃一顿,然后再学着干一碗豆汁后,真心地说出一句:“北京小吃,真的难吃啊!”然后给出差评。
作为北京人,内心一定是不能平静。
我们曾经写了许多为北京小吃正名的文章,但是,自己每次写到小吃,都会用心想过这个问题:那些让北京人曾骄傲的小吃,为什么越来越没人买账了?!
有人说:“那是,你一百年前没有赶上过!”
是的,我们只能从书中看:梁实秋曾说过:北平人馋。馋,其实这不只是贪食,最主要的是贪食各种美味!
那时的北京城:“西四西单鼓楼前,王府井前门大栅栏,还有那小小门框胡同一线天”,其中,大栅栏、前门一带聚集了最棒的京味小吃。
再从文字里来咂摸“滋味儿”。
张北海的《狭隐》:“饿了就找个小馆儿,叫上几十个羊肉饺子,要不就猪肉包子,韭菜盒子。馋了就再找个地儿来碗豆汁儿,牛骨髓油茶。碰见路摊儿上有卖脆枣儿、驴打滚儿、豌豆黄儿、半空儿的,也买来吃吃。都是几年没见着的好玩意儿。”
专写北平风土人情的书太多了,像唐鲁孙、汪曾祺、梁实秋几位先生的书,看了以后真的是十分想吃下所有老北京有意思的食物。
就拿爆肚来说,梁实秋形容地最贴切,“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。”
用不太考究的食材做出不一样的吃食,这一点恰好能看出北京人不拘小节却又格外讲究,这才是真正爱吃之人。
同样的芝麻,有人只拿作点缀,北京人就可以将它研磨出香气四溢的麻酱,再配蒜泥醋香油调至不简单的麻酱面,加入花椒盐烤出喷香的麻酱烧饼加以肘子猪头肉,又怎能说是没有营养呢?
咱北京小吃充斥着不少歪打正着“做坏了却口味异如往常”的东西。
材料上肯定不是“精挑细选”,也就不可能拿各种高级材料去制作。所以就有人来吃了,然而可能被一口豆汁给“呛”了,被一口“卤煮”给吓着了。
其实说到这儿,说句实话,不光是游客,有时连北京人自己有时候也会被这一口豆汁;一碗卤煮给吓着了!
就拿最出名的老字号来说,东来顺最早曾回答过关于味道的变化是:“我们轻易地改变了它的规矩……·羊肉价钱原来一斤是一块两毛八,后来,统统减到一块零八,咱要为人民服务,为消费者服务。这样就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了,于是羊肉就老了。”
我想北京人,尤其是上了岁数的北京人,有多少心里一直惦记着那一口正宗的涮羊肉?
老字号如此,那小吃呢?
我,一个北京长大的,就是喜欢吸溜的喝面茶喜欢转着碗嘬炒肝儿,做梦都想吃。
但如今您去小吃街?甭管是不是“王府井”的还是南锣的,几乎您是看不到北京人去的,就看到:“老北京”大鱿鱼;“老北京”臭豆腐游客们吃了也想骂人。
老北京人看了更想骂人,要不就不会有一种叫“你吃过北京大耳帖子”的问话了。
那去庙会?一样不行,不知道有多少北京人看到如今庙会会感到悲哀呢?
有人说这是时代变化快,好些东西没市场了,烤串,铁板,上手容易门槛低,来钱快,随便冠名就成了。
你跟他们说庙会是一种情怀,他跟你说吃食。
好,到你和他讲吃食,他跟你谈买卖。
买卖就有买卖的样儿,他跟你说地域歧视。
嗯?这都行?
老北京长沙臭豆腐这这种东西,北京人根本不会去买,买的基本都是游客。
去北京人经常去的店?
说实话,可能不少人会去“xx寺”但是说实话,有些很不错的店,为了适应更多人的口感,转为了小巧精致的口味。
所以,有时我认为吃的还行的时候,听到旁边的白发的老人自己叨咕
每次听到这些,您不难理解从北京人嘴里说出的这句:“你们吃到的都不地道!”
是多么的实在。
北京人所说的正宗,就是认食物本身的味道好不好吃,符不符合记忆里的口味。
看到糖葫芦25就25吧,小时候的茶汤都是从龙嘴里倒出来的 ,现在庙会的都是从壶肚子上的水龙头接出来的!
这些,真忍不了,让谁都没法买账,一个北京人,有时想吃一口地道的小吃,说句实话真的也很难!
来和我一起聊聊吧~
转自老北京城
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