做酥皮很难?那我告诉你一个又快又好的开酥方法

时间:2017-10-21 04:38:50 来源:作者:点击:

导读:中西甜点中都少不了酥皮这一角色,千层酥皮的点心在甜点中永远都是那么闪亮,层次分明的酥皮,一口咬下满满是碎渣的爽感,忍不住又拿起第二块,这是任谁都不能放下的香酥。
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中西甜点中都少不了酥皮这一角色,千层酥皮的点心在甜点中永远都是那么闪亮,层次分明的酥皮,一口咬下满满是碎渣的爽感,忍不住又拿起第二块,这是任谁都不能放下的香酥。

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美味的酥皮羊角面

中式酥皮和西式酥皮的起酥原理都是一样的:在面团中裹入脂,经过反复折叠,形成数百层面皮-脂-面皮的分层。在烘焙的时候,面皮中的分受高温汽化,冲击的蒸气膨胀开来面皮,就形成层次分明又香酥可口的酥皮。

听说能够开酥很难,酥皮面并的制作又分为传统制作制作,下面就和小编一起来学学一块成功的酥皮面团是怎么制作的吧!


酥皮面团的制作首先就是要面结合,面结合的方式有传统和速两种,传统的法是将面团或是将住面团,而方法是将和面粉混合在一起。

传统酥皮制作方法

材料

面粉(T45)500

需要融化的85g

固体鲜300g

265

5g

先把85g融化,在面粉中加入,倒入,就开始揉面了。面团大致揉成团状,表面光滑即可,这样做出来的酥皮更易折叠。注意要用勺子进行搅拌,使用搅拌器会让面絮缠在上面

揉好面团之后,把面团擀成1厘米厚的面皮(最好在冰箱中冷藏松弛20分钟)。

在传统的制作方法中的法有三种:四角折中心法、一一全法和一一半法。

四角折中心法:将放置在面皮中间,面皮的大小两倍,四角即可

▲四角折中心法

一全:把放在面皮的下半部分,面皮长度为两倍,但底下稍留约几指,以便上折,把面皮的上半部分向下折,底上留的几指向上折,

▲一一全

一半:面团擀成1.5倍长度的长方形。宽度比的宽度稍宽约两指,把放在面皮的下三分之二部分, 把面皮余出的三分之一部向下折,压住1/2。面皮和向上折,住。

▲一一半

以上是面(正)的情况面(反)能够使用甜点更加香酥,只要将以上的换成面皮即可。

速酥皮制作方法

材料

低筋面粉140g

冷冻100g

50ml

6g

4g

将面粉和放入冷冻过的碗中进行搅拌,用刀将充分融入到面粉中形成一块块的屑(注意温度不要过高使融化)。

屑中加入后搅拌揉面,将面团表面揉至光滑出膜,放入冰箱中冷藏1小时松弛后进行折叠,每次折叠后切记需冷藏松弛

注意制作所有材料都需冷冻,这样做出来的面团才完美。

千层酥皮的奥秘

不管是传统做法还是做法,想要做出层层酥脆,必不可少的就是要将面团折叠,折叠是酥皮面团的灵魂。折叠的层数越多就会口感越松脆,而达到6次这样的折叠的千层酥皮最能烤出松脆的成品。若再继续叠下去却使每次的薄度超过极限,可能发生大量的断层情况

将面皮擀成长条后进行折叠(擀的时候需要格外注意,先用擀面杖敲打至薄一点,然后从中间开始,向上一点点推擀,再向下一点点推擀,注意擀面杖不要往返,就是说擀过去不要再擀回来,否则容易混酥)。

折叠的方法有两种,最平常的叠法为单折法,需要叠六次,把面皮分为三分,上面1/3与中间1/3相叠再用下面1/3好。

▲单折法

另外一种为双折法,需要折叠三次。将面团分为四份,最上面的1/4和最下面的1/4与中间相叠,叠好后再上下对称相叠。

▲双折法

每折一次转90°角擀成原来的长度后再进行一次,(单折法折叠两次;双折法折叠一次为一个回合)一个回合后好保鲜膜放入冰箱中冷藏松弛1小时(赶时间的话可以半小时)每回合重复三次,第三次的冷藏时间可为10分钟。

以上两种擀面法适合四角折中心法,一一全法所的面团和制作的面团。

而一一半法所的面,由于在我们面的同时已经完成了一折,所以只余下五折了。就可以做两次双折法一次单折法。或五次单折法。或三次单折一次双折,一共完成六折。

注意事项

每次冷藏过后都需要转90°才能够完美的开酥。

松弛的目的是使面团舒展,变得容易擀开,不回缩。夏天开酥是比较苦的,容易漏出来,擀开一次之后,就要放进冰箱冷藏一阵,让凝固。

面的过程中一定要小心不要进气泡。

怎么样?学会了吗?学会做一份好的千层酥皮不仅可以做葡式挞、做拿破仑,还可以做蝴蝶酥、酥皮派,各种各样的糕点,我想没有人会拒绝这样的一份诱惑。

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—END—

这一份香酥的美味能做出什么样的点心呢?一起来讨论一下吧!

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