时间:2017-10-21 04:38:50 来源:作者:点击:
中西甜点中都少不了酥皮这一角色,千层酥皮的点心在甜点中永远都是那么闪亮,层次分明的酥皮,一口咬下满满是碎渣的爽感,忍不住又拿起第二块,这是任谁都不能放下的香酥。
中式酥皮和西式酥皮的起酥原理都是一样的:在面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮-油脂-面皮的分层。在烘焙的时候,面皮中的水分受高温汽化,冲击的水蒸气膨胀开来面皮,就形成层次分明又香酥可口的酥皮。
听说能够开酥很难,酥皮面并的制作又分为传统制作和快速制作,下面就和小编一起来学学一块成功的酥皮面团是怎么制作的吧!
酥皮面团的制作首先就是要油面结合,油面结合的方式有传统和快速两种,传统的包法是将面团包住黄油或是将黄油包住面团,而快速方法是将黄油和面粉混合在一起。
材料
面粉(T45)500
水265
盐5g
先把85g黄油融化,在面粉中加入水和盐,倒入黄油,就开始揉面了。面团大致揉成团状,表面光滑即可,这样做出来的酥皮更易折叠。注意要用勺子进行搅拌,使用搅拌器会让面絮缠在上面
揉好面团之后,把面团擀成1厘米厚的面皮(最好在冰箱中冷藏松弛20分钟)。
在传统的制作方法中的包法有三种:四角折中心法、一包一全包法和一包一半包法。
四角折中心法:将黄油放置在面皮中间,面皮的大小为黄油的两倍,四角包起黄油即可
一包一全包法:把黄油放在面皮的下半部分,面皮长度为黄油的两倍,但底下稍留约几指,以便上折,把面皮的上半部分向下折,底上留的几指向上折,包住黄油。
一包一半包法:面团擀成黄油的1.5倍长度的长方形。宽度比黄油的宽度稍宽约两指,把黄油放在面皮的下三分之二部分, 把面皮余出的三分之一部向下折,压住黄油1/2。面皮和黄油向上折,包住。
以上是面包油(正包)的情况,油包面(反包)能够使用甜点更加香酥,只要将以上的换成黄油包面皮即可。
材料
低筋面粉140g
冷水50ml
糖6g
盐4g
将面粉和黄油放入冷冻过的碗中进行搅拌,用刀将黄油充分融入到面粉中形成一块块的黄油屑(注意温度不要过高使黄油融化)。
在黄油屑中加入冷水、糖和盐后搅拌揉面,将面团表面揉至光滑出膜,放入冰箱中冷藏1小时松弛后进行折叠,每次折叠后切记需冷藏松弛。
不管是传统做法还是快速做法,想要做出层层酥脆,必不可少的就是要将面团折叠,折叠是酥皮面团的灵魂。折叠的层数越多就会口感越松脆,而达到6次这样的折叠的千层酥皮最能烤出松脆的成品。若再继续叠下去却使每次的薄度超过极限,可能发生大量的断层情况。
将面皮擀成长条后进行折叠(擀的时候需要格外注意,先用擀面杖敲打至薄一点,然后从中间开始,向上一点点推擀,再向下一点点推擀,注意擀面杖不要往返,就是说擀过去不要再擀回来,否则容易混酥)。
折叠的方法有两种,最平常的叠法为单折法,需要叠六次,把面皮分为三分,上面1/3与中间1/3相叠再用下面1/3包好。
另外一种为双折法,需要折叠三次。将面团分为四份,最上面的1/4和最下面的1/4与中间相叠,叠好后再上下对称相叠。
每折一次转90°角擀成原来的长度后再进行一次,(单折法折叠两次;双折法折叠一次为一个回合)一个回合后包好保鲜膜放入冰箱中冷藏松弛1小时(赶时间的话可以半小时)每回合重复三次,第三次的冷藏时间可为10分钟。
以上两种擀面法适合四角折中心法,一包一全包法所包的面团和快速制作的面团。
而一包一半包法所包的面,由于在我们包面的同时已经完成了一折,所以只余下五折了。就可以做两次双折法一次单折法。或五次单折法。或三次单折一次双折,一共完成六折。
每次冷藏过后都需要转90°才能够完美的开酥。
松弛的目的是使面团舒展,变得容易擀开,不回缩。夏天开酥是比较痛苦的,黄油容易漏出来,擀开一次之后,就要放进冰箱冷藏一阵,让黄油凝固。
怎么样?学会了吗?学会做一份好的千层酥皮不仅可以做葡式蛋挞、做拿破仑,还可以做蝴蝶酥、酥皮派,各种各样的糕点,我想没有人会拒绝这样的一份诱惑。
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