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咖啡师和你的区别是…用鼻子“喝”咖啡！？

时间：2018-12-06 22:45:53 来源：德国美乐家咖啡作者：香气点击：

当你坐在咖啡馆，听着咖啡师对你杯中的咖啡侃侃而谈之时，是否会怀疑他们口中那些玄乎的果味花香根本就是胡编乱造的产物，毕竟人的舌头哪能尝出这么复杂的味道。

这些看似复杂的风味描述，除了增加心理暗示之外，更多的可能只是给账单上的数字一个跳动的理由罢了。

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其实你怀疑得没错，咖啡师们确实“说谎”了，因为这些风味压根不是他们用舌头尝出来的。但这并不是欺骗，咖啡师是用鼻子“喝”咖啡的。

所谓的风味，其实是味觉与嗅觉结合的综合体验。经过烘焙的咖啡蕴含了1500多种香气，它们和酸苦甜等味道相结合，形成了复杂而迷人的咖啡风味。

像蓝莓、橘子、苹果等水果风味，大多是香气和酸味一起带来的“错觉”；而常见的巧克力、坚果等风味则是香气与苦味的交融；至于红糖、蜂蜜等风味自然是香气和甜味的功劳，但更多的风味是混杂而立体的体验。

入口时柔和的酸度和轻微的苦味，鲜明的柑橘清香与回甘，这些信息激活了脑海中对柚子的记忆，于是我们便觉得在咖啡中喝到了柚子的风味，这也是所有风味的脑补过程。

可当你真的举起咖啡杯深吸一口气，接着马上喝一口咖啡，想要完成香气和味道的风味拼图之时，你会发现自己是如此健忘，眨眼间就失去了对香气的记忆，怎么也无法拼凑出完整的风味体验。

这不是老年痴呆的先兆，因为“呼气”才是喝咖啡正确的打开方式。

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违反常理的呼气，正是咖啡香气释放的关键。

在咖啡入口的瞬间，香气被关进了名叫口腔的密室。吸气时空气顺着鼻子进入，香气就被不断稀释；但如果向外呼气，饱满的香气就会直接冲击鼻腔，强烈而持久的感受为我们补上了那块丢失的拼图。

这种从口腔逆向传递气味至鼻腔的气味模式被称为“鼻后嗅觉”，而我们平时所使用的吸气则被称为“鼻前嗅觉”。由于香气在口中释放，所以大脑会误认为这是舌头尝到的味道，这便是咖啡师们用鼻子“喝”到风味的真相。

更有趣的是，鼻后嗅觉是上帝奖赏给我们享受美味的秘密武器。这种嗅觉只能辨别食物的香气，因而带来了更纯粹清晰的嗅觉感受。

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虽然破解了风味的奥秘，但想要清晰地分辨依然需要大量的训练。

我们对于气味的记忆是十分被动的，为了巩固对气味的印象，专业咖啡师会使用一种名为“咖啡鼻子”的特殊道具。

咖啡鼻子是一个存储着数百种香气的大盒子，人工合成的香气被存放在一支支迷你的玻璃瓶中等待开启。通过反复地学习，数百种不同的香气被咖啡师牢记于脑海之中。

不过对于普通人来说，多逛逛超市和菜场，同样可以记住常见的香气。将食材放在密封袋中保存，过一两天再打开口袋，积蓄的香气便会瞬间冲击鼻腔，是个感受香气的好方法。

众多风味中最容易入门的，要数柠檬、柚子、橙子等柑橘系水果。只需用手轻轻挤压表面，浓郁的柑橘香气便会残留在手掌之间，反复轻嗅几次，就能记住它独特的芬芳。

喝一杯美味的咖啡不仅是一种享受，更像是一场用心捕捉风味的游戏。现在，秘诀都已经教给你了，准备好加入这场咖啡风味狩猎了吗？

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