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豆腐乳、臭豆腐、豆豉会致癌？答案你绝对想不到……

时间：2018-12-06 22:30:05 来源：上海徐汇作者：豆豉点击：

中国的饮食文化博大精深，一种食物可以有许多种做法和吃法。比如豆子，人们可以把它磨成粉、打成浆后做成豆腐，从豆腐还能变成大多数人都喜爱的豆腐乳和臭豆腐。

但是，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……

这么多变了味儿的发酵豆制品

好吃的同时

也有不少人担心

会“致癌”、“不健康”

那么

这些豆制品到底是人间至味

还是问题食品呢？

豆腐乳

豆腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，豆腐乳在营养上都具有独特的优势。

1.防癌抗氧化

大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

2.B族维生素增加

豆腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。腐乳含有的维生素B1、尼克酸高于一般食品，具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。

3.蛋白质利用率提高

豆腐做成腐乳后会产生很多小分子肽及游离氨基酸，使蛋白质更容易被消化吸收。

4.降低胆固醇

豆腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，豆腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

豆腐乳含有有益的食用菌，有“大豆奶酪”、“中国奶酪”的美誉，适量食用腐乳，好处多多！

需要注意的是，豆腐乳有个大缺点：咸！钠多！

高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

臭豆腐

臭豆腐闻起来臭，吃起来香，

到底是怎么回事，它有没有营养？

❂臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的？

有传言说“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！

火遍全国的路边小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。

1

发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。

2

非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。

现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。

不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味儿，也是很有可能的。

❂臭豆腐到底有没有营养？

豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。

大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用。

臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。研究发现，臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。

不过，吃臭豆腐适量就好，油炸臭豆腐对心血管病人可不是很友好。

豆豉

❂老人的黄金豆

豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。

生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。

实验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质39.3%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。

日本医学家发现，中国人用黑豆制成的豆豉，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人惊奇的是，豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此他们认为老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。

还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。

❂防冠心病、抗癌

豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用。

钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元葱还高，而钼和硒两种元素虽然不能治疗癌症，但是都具有极强的抗癌作用。

需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。

而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量，以免摄入盐分过多，从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。

看完后你明白了吧？

其实这些东西只要适量吃

是没有问题的！

来源：食安香洲

冬日里吃货们的最爱，你喜欢哪一种美食

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