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大厨用了30年的卤味秘方告诉你，记住这3点，卤肉香糯入味

时间：2018-12-06 17:46:23 来源：美食杰官方作者：卤肉点击：

作为一个无肉不欢的人，大口吃肉简直是最开心的事啦。尤其是香糯又入味的卤肉，一口吃下去简直满满的幸福，但让卤肉味道好吃，又香糯入味，并不是一件简单的事，大厨用了30年的卤味秘方告诉你，记住这3点，卤肉香糯入味。第一点，就是卤之前要先腌一下，用盐、花椒，大蒜、生姜，把要卤的肉好好腌制几个小时。第二点，记得先不要放盐，要等卤肉彻底熟了以后再放盐。大火炖半个小时，转小火慢慢炖4小时，保持锅内咕嘟咕嘟的状态。第三点，要回锅，这一点是卤肉软烂香糯的关键，而且还能入味更深，先关火半个小时，再开火煮一会，注意不要把肉煮化了。卤煮鸡爪翅

By 蓝柠檬檬

配料：

鸡爪 12只、鸡翅中 12只、大葱 半根、水 适量、精盐 适量、干辣椒 1个、葵花油 适量、花椒粒 15粒、整粒大料 一朵、香叶 5片、茴香籽 一小勺、桂皮 一小节（3-5厘米）、生抽 两汤勺（电饭锅自带的勺也可以）、老抽 一勺半（同上）、冰糖 一小块

烹饪步骤：

1.干净盆放入冷冻鸡爪，鸡翅，加冷水浸泡解冻，直到鸡翅用手捏没有硬块即可

2.刚才水倒掉再用冷水冲洗一遍，洗掉渗出的血水

3.剪掉指甲捞出沥水

4.放干净盆中，加入少量盐，料酒，抹匀，腌十分钟去腥，我家里刚好没有姜片了，大家可以加几片生姜。

5.冷水入锅，大火烧开，煮三分钟变色，排出多余淤血及油脂，

6.捞出过凉水，盛入盆中待用

7.倒入锅底大小的油，小小火，油也千万不要太多，放入冰糖，用铲快速弄碎化开冰糖，炒出琥珀色，要不停划圈炒，千万不要糊了。

8.炒出琥珀色，加入鸡爪翻炒上色，还是小火

9.均匀上色后加入葱，香叶，花椒，大料，干辣椒，茴香籽，桂皮，小火翻炒出香味

10.加两勺生抽，一勺半老抽，拌匀

11.为了省时间我倒入电压力锅里，加少量盐，千万别加多，生抽带盐。加水，我加的冷水，冷热水都行。压力锅不需要太多，我用的排骨档二十五，如果用普通锅大概得水多一点，时间久一点，口感适合即可

12.我老抽放多了，颜色深了一些，第一次尝试我很满意，味道不比外面的差，卤汤还可以继续煮别的东西，豆腐皮啊，鸡蛋啊等等。不喜欢汤色冰糖那一步可以省略，直接下调料炒。

烹饪小贴士：

1、卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。中国以潮汕地区的卤味最为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。

2、增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

你对反复使用的卤水怎么看？

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