超好吃的潮汕海鲜粥,秘诀是这个步骤!

时间:2018-12-06 12:50:28 来源:果壳网作者:海虾点击:

导读:[db:简介]
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潮州砂锅源于“潮式香糜”,潮汕人如今依然沿用古称将称之为“糜”。糜虽似,但也有别,袁枚在《随园食单》中对有如此描述:“米融洽,柔腻如一”。然而这般匀质的稀却难入潮州人之眼。潮州人喜的糜,讲究清而不浊,米粒分明,舒展却又具有质感,伴着米香在口中缓缓弥散。

潮式砂锅海鲜 | 拍摄 萨

潮州人与喜食米的客家人、广府人有别,一日三餐皆食糜。旧时寻常人家,一锅香糜足以慰藉一天的辛劳。潮人对糜情有独钟,也深谙煮糜之真谛,煮糜当配猛火,需一次加足,待米粒初绽即刻关火,整锅糜在余中渐熟,米粒互不连,随时间缓缓沉降,浮出一层质如凝脂的浓湆,这样的糜才是潮州人的心

一锅熨贴心底的潮州香糜 | | 图虫创意

潮州人煮糜时会加入许多食材,这类糜便会冠以所添食材之名,如薯糜、芋糜、糜、蟹糜、蚝糜、鸡糜等。潮州糜分为“糜”和“香糜”两大类,两者的区别只在于有无调味。即便是在米中加入了杂粮的芋糜和薯糜,却依然属于“糜”;而经过调味糜、蟹糜等,则被统称为“香糜”。

今天,萨教大家做一锅“潮式香糜”——“砂锅海鲜”。

准备食材

大米,约150克(1量杯160ml);

干贝,约30克~50克(干重);

海蟹,一只约400克(不限公母);

,约8~10只;

贝柱,约2~4粒;

粒,一小碟;

姜丝、料酒,少许;

根据喜好,香、葱胡椒、冬(备选)。

潮汕海鲜所需的材料 | 拍摄 萨

挑 选 食 材

普通粳米即可,如东北大米;海蟹首选梭子蟹或青蟹,梭子蟹的种类很多,常见的有锈斑蟳、三疣梭子蟹、远海梭子蟹、红星梭子蟹等,价格大抵也是这般顺序,就熬来说区别并不大。不过锈斑蟳(蠘蟹)和远海梭子蟹(兰蟹)的成品颜值会更高;青蟹蟹壳较厚,煮时需要适当的敲裂。

海蟹 | 图虫创意

用的海蟹饱满程度没有特别要求,当然越肥越好。由于梭子蟹壳内通常含,单靠掂分量评估肥情况会有偏差,诀窍是用指尖掐蟹脐上方两侧腹甲,如果坚实且按压不动,则大概率上蟹饱满紧致紧,相反如果质软又容易塌陷,则质较“”。蟹身上的“针眼”都是蟹互戳形成的,不要有被迫害妄想。

如何判断梭子蟹“肥” | 图虫创意

尽量选择鲜活海或冰鲜海,冷冻海因为肌细胞被冰晶刺破失,煮熟后质松散口感偏“面”。

合适种类基本都来自对家族:日本(斑节)、凡纳滨对(南美)、斑节对)和几种“基围”都可以。如果海较大,一般需要开背剔除线;贝柱就是扇贝圆柱状的闭壳肌。

| 图虫创意

操 作 步 骤 之 食 材 处 理

/ 1 /

米稍加淘洗后,加足量冷浸泡约30分钟;干贝微微冲洗后,加适量的冷浸泡10分钟。

米粒吸饱了分,炖煮时更容易“爆”,这样可以节省熬时间;干贝如果量多,浸泡过程可以适当地换去除多余的分,对海味敏感的人,可以加少许料酒去腥。

浸泡干贝 | 拍摄 萨

/ 2 /

海蟹刷洗干净,开壳去鳃,对切成4份;海开背剔除线;贝柱从截面横向剖开。

海蟹切开流出的青色果冻状物质主要是液,可以用冲去;海是否需要开背要看个,大的海强烈建议开背剔除线,如果海小肠道干净,也可以偷,比如小只的斑节

处理海蟹 | 拍摄 萨

/ 3 /

海蟹和贝柱加适量、料酒和姜丝浸泡去腥;海不要丢弃,尽量沥干分备用。

去腥 | 拍摄 萨

/ 4 /

平底锅添少许植物,待温五成时倒入沥干的,小火煎焙出橙色的

这一步也是好的关键之一,很多人就因为缺少这一步,做出来的海鲜比较平淡。

制作 | 拍摄 萨

由于的实际使用量很少(约2~4匙),因此添少许即可,这样萃出的气味会更加的醇厚,切记不要将煎出焦糊味道。

| 拍摄 萨

/ 5 /

浸泡好的米沥干分,加入两后充分拌匀;海蟹和干贝也沥去分备用。

这样熬所需的食材就全部准备好了。米中拌入好处是一定程度上可以防止熬煮时大量泡沫的溢出,米粒也不那么容易糊底。

在米中伴入 | 拍摄 萨

操 作 步 骤 之 开 始 熬

/ 6 /

取一口砂锅,加入约2.5L清,待沸后倒入米粒,按一个方向稍稍搅拌,开大火滚煮约10~20分钟,或至米粒爆开,然后转文火(最小火)熬出稠或直接加盖关火。

米和比例约1:15,如果喜欢稀一点可以适当放大比例,但尽量一次,不要中途添冷。沸下米可以防止米粒糊底,糊底是熬的“号敌人”,文火熬直至米粒酥裂出稠;如果时间充裕还可以关火加盖焖一段时间使糊化。这样底就准备好了,接下来准备下料。

千万千万千万别糊底!来自作者的呐喊 | 拍摄 萨

/ 7 /

加入沥干的干贝和少许姜丝,文火熬煮约5分钟,适当搅拌;接着加入沥干的海蟹,继续文火熬煮约3~4分钟,再加一,轻轻搅拌均匀。

加料后一样要注意不要糊底,可以适当的按一个方向搅拌;干贝是海鲜的基味,因此需要最早下锅,接着是壳稍厚的海蟹,加一勺拌匀,整个外观与口感会更加的鲜亮和爽滑。

逐步加料 | 拍摄 萨

/ 8 /

再加入沥干的海,文火熬煮约2~3分钟;最后加入贝柱和芹粒,文火轻轻搅拌片刻即可上桌,这样一锅海鲜基本就完成了。

完成! | 拍摄 萨

因为底已经有干贝和海蟹足够的基味,为了海和贝柱的口感,稍煮片刻即可,因为干贝已经提供了足够的咸度,因此这款海鲜不需要额外加海鲜种类可以依喜好变换,下料的基本原则是根据成熟难易先后下料。熬好后还可以依个人口味添加露、胡椒、葱或香等。如果想要地道潮汕味,熬煮时还可以加地都的冬或是就着普宁的豆酱一起

一款“无以对”的海鲜 | 拍摄 萨

米粒的清香柔滑、海味的鲜甜弹,既相互映衬又彼此交融,就这般在口中缓缓弥漫,总能给人带来阵阵暖意。清冷时节,寻一个周末的夜,煮上一锅熨帖心底的香糜,琥珀色的灯光下,锅边腾起的氤氲,幸福也就大抵如此吧。

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