时间：2017-10-20 23:54:03 来源：作者：点击：
前两期讲完【日料餐桌礼仪文化】之后，今天终于和大家进入到日本酒文化了。
说到日本的酒，很多人最先想到的是日本的清酒。对于喜欢喝白酒的中国人来说，清酒对于他们来说就像是兑了水的白酒，毫无味道，不得劲儿。
其实日本清酒有着非常悠久的历史，只不过我们在国内没喝过正宗且地道的日本清酒而已。
当然，日本酒不只清酒，还有啤酒、烧酒、这几年日本的威士忌很流行，而且日本也是个产葡萄酒的国家。总之，更有意思的是还在后面，到时候记得关注啊。
今天我想先和大伙儿聊聊被日本称为“国粹”的清酒。
* 解读酒标，酒标透出“小心机”
* 清酒品鉴小技巧
好啦，这期知识点有点多，但绝对是一份杠杠的【清酒入门篇】。下面就跟着我来揭开清酒的神秘面纱吧~
source：浙江侍酒师俱乐部
日本清酒，其实也就是米酒，借鉴了中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。咱们中国有句老话：“好水酿好酒”。在日本这个物产匮乏的国家，他们把自己仅有的东西发挥到了极致。
它的原料特别简单，只有米和水。但是一经日本人的倒腾，经过对米等级的筛选，精度筛选，却能让清酒出现了丰富的变化，把米做成了“不可思议的液体”。
大家可以看张图，日本把清酒做到了怎样的极致：
清酒等级及精米步合度
看到这儿，我们能看到一个令人懵圈儿的词：
什么是精米步合呢？我这里解释一下：歩合是日本清酒酿造的术语，指“磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。”通俗点说，就是大米磨掉的程度。
譬如将一批糙米磨去四成后，所制成的白米占原米重量的六成，其精米步合即为60%。
这个数字越小，说明大米越少，酒越高级。
山田锦清酒，精米步合50%
精米歩合的标准系由日本国税厅在1989年（平成元年）11月22日公告之“清酒之制法品质表示基准”所明文规定。
该规定同时定义这里的“白米”是指将“玄米”，除去“糠”和“胚芽”等表层部分后的米。此定义也包含制造米曲所使用的白米。
酿造清酒的重要过程之一，是利用曲菌将白米中心部分的淀粉转化成糖份。
那么为什么要有这个步骤呢？原因是米本身能酿酒的成为在中心部分，其他的部分缺乏酿酒必备的淀粉，所以打磨得越多，纯淀粉质的比例也就越高，酿成之后的杂味也就越少。
所以记住一点，酒的等级越高，米被打磨得越多，杂质越少。
在这里我想说的是，不要过度迷信所谓的大品牌，严格的等级划分才是区分清酒身份的标准。
因为很多大的清酒品牌会出产大量的普通酒(劣质酒)到市场上，普通酒所加入的食用酒精量不受限制，所以相应制造的成本低廉以满足销量很大低端市场。
在中国这个现象也很普遍，很多人买勾兑的白酒，甚至是散装白酒，造成酒精中毒甚至死亡，这种事屡见不鲜，都是同样的道理。所以，我本人是坚决抵制普通酒哒！
当然啦，就像葡萄酒分级制度一样，清酒也有自己一套分级制度，日本国税局制定的酒法，严格规定了各个级别，要买对清酒，这个基础知识得知道哦~
优质清酒称为“特定名称酒”，就类似于法国的AOC。
清酒酒标信息（点击可查看大图）
一般来说，清酒酒标没有葡萄酒酒标那么复杂，因为主要信息全是汉字繁体。
1. 特定酒名称（就是它的级别，参考上面内容）
2. 精米步合度（数字越小，米越少，酒越高级）
这里有个Tips:
有些浑水摸鱼的所谓大品牌清酒，在酒标上只注明“上選清酒”，“特選清酒”等来唬人，实则是普通酒，那该如何区分？去酒标上找精米步合，如果有注明精米步合70%以下的，属于特定名称酒，没有这个信息的，直接忽视掉。
还有一点，很重要的一点！
清酒是要新鲜喝的，虽然说保质期一般在5年以上，但是建议在一年内喝掉，不然清新纯净的香气会退化，从而演变成沉闷的不愉悦的气息。
品鉴小技巧
其实所有的品鉴步骤都差不多，不管喝葡萄酒还是威士忌，清酒也是一样。无外乎从看、闻、尝三个方面入手。如果有葡萄酒基础，那就方便多了，毕竟有“渔”不愁“鱼”！
一般典型的清酒特点：清澈透明（也有浅黄或绿色），口感微甜低酸，有精细的谷物、乳酸和水果香气。
看
清酒也有专用的杯子饮用，就像葡萄酒杯一样，专业的杯子能更好地观察酒液。所以专业的清酒利き猪口（kikichoko）杯能看清酒的清澈程度和颜色。
这种清酒杯，杯底有蛇之目，便于观察酒的色泽，也可以从视觉上判断清酒的工艺。
自己在家的话，品尝葡萄酒用的酒杯也是一样。对清酒来说，一般越透明的越新鲜，而颜色越深，时间就越久。
闻
清酒的香气类型包括：果味、香辛味、坚果味、草本味、谷物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。
但随着吟酿系列的兴起，一改传统清酒重味道而不重气息的特点。吟酿就是需要人像吟诗一样去品尝，逐字体会，再几番咀嚼回味，才能感知那细腻的芬芳。小杯有时不利于人们体会吟酿精细华美新鲜的花果香，这时选择用葡萄酒杯来欣赏清酒的香气也是明智的选择。
专业酒杯品牌推出的大吟酿酒杯
品
品尝的时候我们要去体会酒是干型还是甜型？酒体如何？是否酸甜平衡？苦味以及立体感如何？酒精是否辣口？这些都与葡萄酒品鉴类似。
但是清酒却比葡萄酒多了“鲜”的维度，这是因为其中更多的氨基酸带来的。
每次走近进口超市的清酒柜台，或者走进一家清酒吧，面对一排排货架的酒，就像翻开日料店酒单一样头晕目眩。其实选购清酒也并没有那么难，我这里给大家总结了三条实用选酒技巧，让清酒小白们也能很快上手哦~
1. 根据自己偏好的口味
根据自己的口味偏好，确定是重口味还是小清新，对照着下图推荐自行比较哦~
2. 酒标上隐藏“小玄机”
酒精度 — 酒精度数越高，越辣口。
15度是标准度数，15度以上，口感较浓郁辣口；13、14度的口感相对清淡。
出厂日期有时会标成“制造日期”或者“瓶诘日期”。以720ml标准清酒来看，0～4摄氏度冷藏，保存期最多两年（1800ml大瓶装可多维持5、6个月）。
在妥善保存的情况下（20摄氏度下，直立放置、避免强光直射、避免较大温差）清酒过了赏味期，虽然不会变质，但味道就没那么好喝了。
3. 品牌及奖项也是参考依据
日本将酿酒师称为“杜氏”，酿酒社是否可靠有代表性？可以看该品牌有没有在IWC或者新酒品鉴会等专业赛事上获过奖，有时也可以作为大家选购时的一个参考哦。
IWC国际比赛，一般这个赛事入选的酒都是好酒
如果搭配日料吃，特别是鱼生、刺身寿司等，建议从本酿造级别开始。
本酿造：使用原料米精米步合要在70 %以下，（精米步合60%以下是特别本酿造），入门级的清酒，但不代表不好喝，主要看用餐场合而定。
推荐：甘口+果香型的 吟酿系列
理由：刺身本身带些甜味，吟酿系列果香新鲜纯净，两者可以搭配的很好。
推荐：辛口+米香型的 吟酿系列（纯米吟酿）
理由：烤物带有些许焦味，配上辛口的清酒相得益彰。
▲适合关东煮等煮物
推荐：甘口+口感软糯型的 纯米酒
理由：纯米酒才是真正日本酒的原本风貌，表现出米的本来风味。纯米酒大米带有自然甜味，香味馥郁、口感浓醇是其特色。与关东煮等火锅的甜糯可以搭配的很棒。推荐加热后饮用更好哟~
然而日本酒系列还没讲完，除了清酒之外，日本的威士忌，甚至葡萄酒还有很多故事可以说。我会在后面的威士忌专题里好好和你们聊聊日本的威士忌。
至于日本的葡萄酒，【日本美食文化】最后一期我会告诉你哦~ 可以搜我们头条号里之前两期内容，先回顾一下哦~
source：浙江侍酒师俱乐部
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