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苏菜代表菜菜谱，江苏菜谱家常菜做法

时间：2018-12-04 22:30:51 来源：影视大片荟萃作者：适量点击：

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。苏菜的做法有哪些？本期买购网美食专题小编与大家分享苏菜菜谱大全及做法，精选苏菜代表菜的做法，家常菜的做法，还有各种特色小吃推荐，一起来看看吧！

苏菜经典之菜：

Top1：蟹粉狮子头

蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。

清炖蟹粉狮子头是淮扬名菜，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香,令人久久不能忘怀，此乃“扬州三头”之一。

蟹粉狮子头的做法：

【主料】猪瘦肉260g、猪肥肉150g、河蟹1只

【辅料】油、盐、淀粉、姜、葱、料酒、鸡蛋1个、油菜、高汤精（适量）

步骤：

1.准备食材；

2.蟹剥壳取肉；

3.将猪瘦肉切成小丁，然后剁碎；

4.猪肥肉切成小细粒；

5.葱姜切成丝放在水中泡十分钟以上；

6.然后用手挤捏一下，分次过小加切好的猪肉中；

7.搅好的肉馅加入适量淀汾、料酒，一个鸡蛋，适量盐按一个方向搅打上劲；

8.充分搅匀后，加入剥好的蟹肉；

9.油菜用淡盐水泡半个小时后洗净备用；

10.只取油菜的叶部分，平铺锅底；

11.将搅好的肉馅分成6个大肉丸；

12.每个肉丸在两手间充分摔打几次定形后再放入；

13.肉丸上面再盖一层菜叶；

14.将水沿着锅沿慢慢倒入，没过肉丸，加入少许高汤精调味；

15.大火将锅烧开，尽量撇净浮沫；

16.加入适量盐，转小火慢炖；

17.炖至两个小时左右，关火；

18.将提前放热水中略焯的菜叶铺在碗底；

19.放入肉丸，然后上面再洒点蟹黄即可食用。

Top2 ：大煮干丝

大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。此菜色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。

大煮干丝的做法：

【主料】豆腐干适量

【辅料】虾仁适量、金华火腿适量、香菇适量、黑木耳适量、鸡蛋清适量

【调料】食盐适量、鸡精适量、葱适量、姜适量、料酒适量、高汤适量、胡椒粉适量

步骤：

1.白干片成薄片再改刀成丝，用开水焯烫两遍后浸冷水备用；

2.金华火腿、香茹、木耳、生姜切丝；

3.虾仁用盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清上桨；

4.锅内放油，放生姜、葱煸出香味后迅速下虾仁划散、盛起备用；

5.另取锅，放入高汤，等汤开后放入做法（1）的干丝，再依次放入火腿、香茹、木耳丝；

6.大火煮开后改中火煮四十分钟，放入做法（4）的虾仁，起锅装盘，撒上姜丝即成。该图片由注册用户"秋天的浮萍"提供，版权声明反馈

Top3：水晶肴蹄

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚传。水晶肴蹄上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

水晶肴肉的做法：

【主料】猪蹄适量

【调料】食盐适量、葱适量、姜适量、八角20克、花椒10克、桂皮10克、料酒适量、香料10克

步骤：

1.猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天；

2.将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧；

3.蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成；

Top4：松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼”是苏州地区传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地。

松鼠鳜鱼的做法：

【主料】鳜鱼1条

【辅料】香菇30克、冬笋30克、豌豆（煮）20克

【调料】色拉油适量、食盐3克、姜3克、生抽3毫升、番茄酱适量、白糖3克

步骤：

1.材料：鳜鱼，鲜香菇，冬笋头，豌豆，姜；

2.鳜鱼洗净沥干后，两面划花刀，鱼身和鱼肚内都抹上盐腌制半小时左右；

3.不粘锅多倒些油，姜片爆香；

4.鱼入锅，煎至两面金黄，里面熟透；

5.香菇和冬笋切末；

6.豌豆焯水备用；

7.另起油锅，入香菇和冬笋炒香；(这时火可以小一些，防止炒糊)

8.调入蕃茄酱，少许生抽，盐和糖炒匀；

9.倒入豌豆炒匀即可关火；

10.把炒好的酱汁均匀的倒在鱼身上即可；

Top5：梁溪脆鳝

梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外。梁溪脆鳝初创于清同治年间，系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。由鳝丝经两次油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口味甜中带成，松脆适口。脆鳝亦名甜鳝，相传始创于太平天国时期，清末民初，脆鳝已用作筵席大菜。1920年后，开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究，使之愈加爽酥、鲜美，颇具特色，远近闻名，因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜，因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。

梁溪脆鳝的做法：

【主料】鳝鱼

【辅料】盐1茶匙、醋适量、面粉适量、葱花少许、姜末少许、料酒2汤匙、白糖2茶匙、酱油2汤匙、香油1茶匙

步骤：

1.鳝鱼取内脏，洗净，葱花，姜末备齐；

2.开水锅中，加入盐和醋；

3.鳝鱼放入开水锅中煮3分钟左右，至身体卷起，捞起冲凉；

4.鳝鱼切细丝，沥干水分，拍面粉；

5.入油锅炸，高温炸至鳝丝酥脆；

6.用料酒、白糖、酱油、香油等调好酱汁备用；

7.锅中放少许油，加入葱花姜末煸香，加入调好的酱汁；

8.倒入炸好的鳝丝翻几下，让酱汁裹匀鳝丝；

9.出锅装盘，撒上姜末即可。

Top6：双皮刀鱼

双皮刀鱼是一道典型的淮扬菜，它无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美，同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效。清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身“。指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。此菜刀鱼保持原形，元骨元刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

双皮刀鱼的做法：

【主料】刀鱼

【辅料】猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片，鸡清汤，水淀粉，熟猪油（适量）

步骤：

1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍；

2.在刀鱼脐眼处横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，将其内脏绞出；

3.切掉鱼尾尖，洗净；

4.逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨；

5.鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上；

6.再用刀面沾水，刮下两面鱼肉；

7.将刮下的鱼肉剁成鱼茸，放入碗中；

8.猪肥膘肉洗净，煮熟，剁成茸；

9.熟火腿40克切片，10克切成末；

10.春笋去老皮洗净，切片；

11.姜洗净，切片；

12.香菇去蒂，洗净，切片；

13.葱洗净，挽成结；

14.香菜择洗干净，切成末；

15.在鱼茸碗中加猪熟肥膘茸、鸡蛋清，精盐适量、味精少许、黄酒5克和适量清水，搅匀；

16.搅匀的鱼茸糊分成4份，分别铺在四条刀鱼皮的肉面上；

17.再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末；

18.然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上；

19.再放上葱结、姜片，加黄酒20克、精盐少许，上笼蒸熟取出；

20.拣去葱、姜，滗去汤汁；

21.将锅置旺火上，舀入125毫升鸡清汤，再加味精少许、精盐适量，烧煮；

22.烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油；

23.将烧煮好的汤汁浇在鱼身上即成。

Top：7百花酒焖肉

百花酒为镇江名酒，味甜而香，醇浓质厚，富有营养。用以焖烧猪肉，风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋，先经烘烤，后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入，色泽金黄，酥烂醇香，营养丰富。

百花酒又名“贡酒”。已有1400多年历史，具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色。原料系用糯米，细麦曲和近百种野花酿制而成。其色深黄，其气清香，其味滋劳，加之能活血养气，暖胃祛寒，又成为老年人营养补品。1908年，在巴拿马博览会上获国际金质奖章。

Top8：拆烩鲢鱼头

“拆烩鲢鱼头”是镇江和扬州地区的一道传统名菜。相传清末一财主请客，买来十余斤重的鲢鱼，要厨师将鱼肉段做菜上席，将鱼头煮给民工吃。厨师将鱼头剁下一劈两爿产放入清水锅里煮至断生取出，拆去鱼骨，加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩，汤味极为鲜美，连连称赞厨师手艺高超。后来厨师在选料和制法上加以改进，在店里挂牌供应“拆烩鲢鱼头”这道菜。顾客品尝后都觉得此菜鲜美异常。该菜由此名扬江苏，成为镇扬地区最著名的一款菜肴。

TOP9:清蒸鲥鱼

清蒸鲥鱼，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。“清蒸鲥鱼”是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。刘秀建立东汉王朝后，动员严光入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。

Top10：野鸭菜饭

野鸭菜饭， 属于江苏名菜，口味特点：饭粒呈牙黄色，辅以多种原料同煮，其味互补，食口油润，滋味鲜美，饭菜兼优。野鸭风味殊异,将野鸭拔毛去杂,洗净切块,或蒸,或炖,或卤,或炒,皆成美味。“野鸭菜饭”更是风味独特,清香四溢,野味十足,且不为一般人所知。野鸭菜饭色泽翠绿,肥而不腻,其味鲜美异常,还能补神益气,平胃消食。

辣椒炒鸡丁，看着就超级下饭的一道菜！

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