时间:2018-12-04 12:26:34 来源:美食大嘴鱼作者:奶油点击:
用料
奇异果2个;低筋面粉85克;鲜牛奶40克;植脂奶油350克;鸡蛋5个(约50克/个);色拉油40克;细砂糖90克(其中30克加入蛋黄中,60克加入蛋白中;奥利奥饼干3块;葡萄2颗;巧克力酱适量
奇异果去皮切成簿片备用
植脂奶油打发
放上奇异果片
在奇异果上再抹一层打发的奶油
然后铺上第二片蛋糕片,再抹上打发奶油和放上奇异果片,然后再铺上第三片蛋糕片
抹匀奶油的蛋糕,由于是要做小熊的造型,所以顶部稍为高些,奶油抹得不整齐也没关系,表面还要裱花
用刮刀拌匀成巧克力奶油,取一个菊花状的裱花嘴,将奶油装入挤花袋中
挤到蛋糕的顶部
拿两块奥利奥饼干插在蛋糕的两侧当小熊的耳朵,两颗葡萄当小熊的眼睛,挤上一些巧克力酱当小熊的嘴巴,奥利奥饼干切小了当小熊的鼻子。(本来想拿奥利奥饼干当小熊的嘴巴的,但发现有点小了,做巧克力片又来不及了,所以就只好挤上一些巧克力酱当小熊的嘴巴)
南瓜泥400克;牛奶戚风体三片;黄油15克;淡奶油100克;朗姆酒1大勺;肉桂粉1/2小勺;
所有材料混合用手持打匀。其中我没有再额外添加糖,因为我买的南瓜本身已经很香甜很好吃了
接着,100克牛奶加热至80度左右,趁势加入事先用冰水泡开的吉利丁3片,搅拌至完全溶化。淡奶油150克加10克糖打至六成有微微流动性
将牛奶溶液放凉后加入南瓜奶油泥,拌匀后加入打好的奶油中。然后一层蛋糕体一层南瓜慕斯,共三次累计六层。基本上我每层的南瓜慕斯为300克
用糯米粉、少量黄糖以及南瓜泥做了几个大小不一的小南瓜,装饰用
用料
淡奶油250ML;低筋面粉100克;蛋5个(约50克/个);玉米油60克;鲜牛奶80克;细砂糖30克(加入蛋黄中);樱桃;饼干
打发蛋白,用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较细腻泡沫时,再加入1/3糖。到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了
再筛入面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀
将混合好的蛋糕糊倒入模具,来回晃一下,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来
烤箱一定要预热,放入预热145度的烤箱,60分钟即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却,脱模
淡奶油250ML打发涂抹表面,其它放入裱花袋,用小菊花嘴挤出小花,放入樱桃,围边饼干即可
用料1(原味戚风)
低筋面粉60克;鸡蛋3个;色拉油(无味蔬菜油)40克;牛奶40克;蛋白用细砂糖40克;
用料2(巧克力慕司馅)
淡奶油80克/160克;巧克力200克;可可粉5克;蛋黄2个;抹茶粉10克;
低筋面粉过筛,筛入盆中,从底部翻起搅拌成均匀的面糊
3个蛋白另外放入无油无水的盆中,用电动打蛋器打至出现鱼眼状的粗泡,然后加入1/3细砂糖,继续搅打。6、打至泡泡呈现肥皂泡状再加入剩余的细砂糖,继续顺着一个方向划圈搅打,出现直立的小尖角即可
再把剩余的2/3蛋白糊放入面糊中,同样手法快速轻盈的翻揉,使面糊逐渐均匀
模子底部铺一层油布或油纸,将面糊全部倒入模具中,轻震排出气泡
烤箱预热,180度烤制25分钟左右
80克淡奶油放入盆中,再放入2个蛋黄,搅拌均匀后隔水加热,取出后自然冷却
将步骤一中的淡奶油倒入巧克力液中,快速搅拌,使其均匀融合;再加入步骤二中打发好的蛋奶油,翻揉均匀
取四个心型慕司圈,用锡纸包裹住底部,将巧克力慕司馅均匀的倒入慕司圈中,1/3满即可
慕司馅稍凝固后,铺上一层略小于慕司圈的心型戚风蛋糕
再依次倒入剩余的巧克力慕司馅,抹平表面即可,放入冰箱冷藏4小时以上
取出后,用脱模刀沿心型外侧脱模,并在心型顶部均匀撒一层可可粉
再筛一层抹茶粉即可。依次按上述方法做完四个心型抹茶巧克力慕司
用料1
低粉68g;鸡蛋4个;白糖30g+60g;色拉油36g;温牛奶36g
蛋黄蛋清分离,蛋黄+20g白糖搅打至发白后,分别加入油和温牛奶,拌匀,筛入低粉,搅拌均匀备用
取适量倒入8寸模具中,高度大概2cm左右,剩下的面糊倒入6寸模具中5、烤箱150℃,8寸那个烤20mins,6寸35~40mins,取出倒扣晾凉
将6寸切片6、橙子去皮一片片剥好,切丁,草莓切片,杏仁片用烤箱烤一会上色后取出放凉备用
取8寸的蛋糕片,抹上奶油,铺上橙子,再抹奶油,用一片6寸的铺上,再抹奶油;再铺上切片的草莓,抹奶油,依次类推
用料
日本清酒10毫升;奶油奶酪60克;淡奶油250毫升;抹茶粉20克;牛奶20毫升;细砂糖30克;鱼胶片10克;消化饼干100克;黄油40克
黄油加热融化后和饼干屑混合均匀,铺在活底模底部并压实。放入冰箱冷藏室备用
打发奶油奶酪。先把奶酪微微打散后,加入细砂糖再打发,直到奶油奶酪变成乳白色,接近奶油状
把调开的抹茶加入打发的奶酪,搅拌均匀
取部分芝士糊与鱼胶溶液混合均匀,再将混合好鱼胶溶液的芝士糊与大部分芝士糊混合均匀
完成的芝士糊倒入模具中,然后轻轻晃动磨具,整平表面,放如冰箱冷冻室2小时左右。轻触蛋糕表面,柔软有弹性时即可拿出。
栗子蛋糕
用料1
无盐奶油66克(煮到焦化,有榛子香);糖50克;低粉66克;全蛋1个;安贝有糖栗子馅100克;牛奶17克;安贝无糖栗子泥200克;泡打粉2克;安贝有糖栗子酱60克;香草精2克;淡奶油(调栗子用)一些(自己掌握);淡奶油(涂抹和裱花用)约500克
先烤玛德琳备用。糖50克,全蛋1个,牛奶17克,低粉66克,泡打粉2克,香草精2克,无盐奶油66克(煮到焦化,有榛子香),190度,10-12分钟。用的迷你模,时间要稍微短一点。
再烤分蛋海绵。因为低粉断货很久,考虑了一下决定还是先不做小岛的海绵了,等备齐材料再尝试吧。这次没有菠萝酱汁了,全部换成枫糖浆,用了50克中粉,其他不变。
继续试用安贝的栗子系列,这次自己调配。用了100克有糖栗子馅,200克无糖栗子泥,60克栗子酱,一些淡奶油(自己掌握),少许朗姆酒,混合均匀。
500克淡奶油加糖,打到可以做慕斯的状态后,加入100克上面做好的栗子混合物,别忘了再加一点朗姆酒,继续打发到可以裱花的状态。栗子的小颗粒看得很清楚,糖量自己调整哦,因为栗子是甜的,不要让奶油甜过头了。
蛋糕分三片,第一层涂抹栗子奶油,加大粒熟栗子,淋一些焦糖浆;第二层涂抹栗子混合物,合上第三片,按压平整。
用栗子奶油涂抹整个表面,抹平。
把还剩的最后一点栗子混合物用圣安娜花嘴挤在表面,用栗子酱画小花边。再用玛德琳、草莓和龙珠果装饰,点缀一些珍珠色的糖珠。
用料
抹茶戚风蛋糕6寸一个;鸡蛋3个;低筋面粉80g;色拉油24g;鲜牛奶100g;细砂糖30g;抹茶芝士红豆慕斯;蜜红豆60g(可不加);淡奶油150g;奶油奶酪100g;吉利丁片3片(5g一片);表面装饰;白巧克力适量;草莓2个;黄桃3瓣;火龙果少量
鲜牛奶加细砂糖加热,不需沸腾离火,加入吉利丁片,使其融化,并加入抹茶粉搅拌均匀
淡奶油打至6分发,即出现纹理不易消失;奶油奶酪室温软化打至顺滑细腻,与淡奶油混合,用橡皮刮刀翻拌均匀
在模具底先放一片抹茶戚风蛋糕,倒入1/3抹茶芝士慕斯,然后轻轻放入第二片抹茶戚风蛋糕
在剩余抹茶慕斯中加入蜜红豆,翻拌均匀,倒入模具中,待留平整,放入冰箱冷藏4小时以上
从冰箱中取出,可用热毛巾在模具周围敷一圈,亦或是用电吹风在模具周围吹一会,都会很好脱模
用料
低筋面粉120g;草莓300g;奶油芝士250g;淡奶油1杯(装饰);鸡蛋4个;细砂糖110g(慕斯馅);黄油30g;吉利丁14g;椰丝适量
打发淡奶油至6分发放入冰箱冷藏室备用
草莓打茸
搅打芝士。芝士微微打散后,加入配方中一半的糖,继续搅打。等糖大部分吃进去以后加入另一半糖,再搅打,直到芝士变成乳白色,接近奶油状
芝士糊中加入草莓茸,用橡皮刮刀搅拌均匀
混合打发好的淡奶油和芝士糊,搅拌均匀
加入鱼胶溶液,迅速搅拌均匀
模具中底部垫好蛋糕片,倒入一部分芝士糊,再放上一片蛋糕,倒入余下芝士糊,轻轻晃动模具,整平表面,放如冰箱冷冻室,2小时后即成
用料
for海绵蛋糕体(方子来自妍色);蛋黄1个(刚好海绵蛋糕多的那个);蛋白5个;细砂糖100克;低筋面粉120克;for巧克力慕斯(方子来自妍色);牛奶40克;淡奶油120克;可可粉10克;巧克力90克;黄油40克;for草莓冻芝士(方子来自吖土);奶油奶酪250克;草莓250克;柠檬汁半个柠檬挤汁;鱼胶片10克;淡奶油200克
【首先做海绵蛋糕体】。类似戚风蛋糕中蛋白做法,将30克细砂糖分三次放入蛋白打发至尖角。放入冰箱静置。
将蛋黄糊和1/3打发好的蛋白糊混合均匀(切拌,小心消泡),再筛入低粉混合。
将上一步混合好的糊糊倒入剩下的2/3的蛋白糊,混合。(小心消泡)
装入裱花袋,用圆口嘴挤出一圈圈的最终画成两个直径略大于蛋糕模具的圆形。(剩下的可以拿来烤手指饼干自己吃啦~~~)
烤箱预热到200摄氏度,烤10-15分钟。
【下面做巧克力慕斯】。牛奶和等量淡奶油放入锅中同煮至煮开(要不停搅拌不然会起奶皮),后熄火加入可可粉搅匀,再加热至沸腾。(加热时需不断搅拌,不然会粘锅)
将120克淡奶油、细砂糖打发至7分发(即出现纹路之后再打一下下就好)
【下面做草莓冻芝士】。芝士隔水软化,加入80克细砂糖搅拌均匀,再加入蛋黄搅拌均匀,再加入柠檬汁搅拌均匀。
草莓用搅拌机打成酱,加入芝士糊,搅拌均匀。
淡奶油加20克细砂糖打发至8分发(即打发至有点硬度的状态),加入芝士糊,搅拌均匀。
【下面是组装步骤】。海绵蛋糕做好之后,将蛋糕模具放在海绵蛋糕片的上面,沿着蛋糕模具的外部切割成一个符合模具大小的圆形,另一片海绵蛋糕切的略小(因为要考虑草莓占去的四周使可放入的直径变小)
将海绵蛋糕放在模具底部,倒入少许巧克力慕斯,略抹平,在四周放上切半的草莓做装饰,草莓要紧贴模具四周。在加入剩下的巧克力慕斯至模具大约1/2处,略抹平。(此时不是很平没有关系)
在巧克力慕斯上面放上第二片海绵蛋糕,压紧,这样巧克力慕斯就是平整的啦。
做好草莓芝士糊之后,倒入至几乎填满模具,拿模具在桌上轻轻磕两下,使表面平整。
放入冰箱冷藏过夜。
表面装饰就可以任意发挥啦~~~
比基尼可可慕斯蛋糕
用料
8寸心形戚风2片;奶油奶酪180克;可可粉5克;酸奶130克;淡奶油180克;蛋黄2个;细砂糖25克;牛奶60克;吉利丁片2.5片;细砂糖60克;淡奶油60克左右;细砂糖15克;红色素2滴;黑巧克力20克
加入用凉水泡软的吉利丁片,搅拌至融化
加入酸奶搅拌均匀
将打发的淡奶油与奶酪糊融合,切拌均匀即成可可慕斯糊
戚风蛋糕片按心形模具切成两片,蛋糕模底部铺上一片,倒入一半的慕斯糊,再铺上一层蛋糕片
把另外一半的慕斯糊,先把两个半圆的模具倒满,剩余的慕斯糊倒进心形模具,入冰箱冷藏5小时以上
把装饰的淡奶油加细砂糖打发,用圆口花嘴挤出形状,把剩余的奶油加入红色素调至枚红色,做表面装饰
黑巧克力融化后点在枚红色豹纹边上,画出蝴蝶结,装饰上糖珠即可
提拉米苏
A低粉80g;B雀巢咖啡2袋;A蛋黄4个;A细砂糖20g;A植物油45g;A水45g;A盐1g;A蛋白4个;A细砂糖40g;B热水100g;B咖啡酒1大勺
戚风蛋糕的做法按照常规流程进行,以往做过好多次了,不再详细说明。把放凉脱模的戚风蛋糕片成约1.2cm厚的2片,然后用模具压出花型,备用
制作马斯卡朋奶酪糊:蛋黄+细砂糖+香草籽搅打至粘稠顺滑的程度
吉利丁用冰水泡软后隔水融化,加入到上一步的奶酪糊中拌匀,可以隔水搅拌一下,让其更顺滑
鲜奶油打至6-7分发(粘稠但还略可流动)
将鲜奶油加入到步骤4的奶酪糊中,用橡皮刮刀拌匀,这样马斯卡朋奶酪糊就做好了
准备一个固定底的模具,然后在模具里铺两层油纸,接着将慕斯圈放入,并把一片蛋糕片放入慕斯圈内
然后将咖啡+水+咖啡酒混合好,用刷子均匀的刷在蛋糕片上,要让蛋糕片完全浸满咖啡液,不够就再调一些
倒入一部分芝士糊
再放一片蛋糕片,并刷咖啡液。再倒入一部分芝士糊,表面用抹刀抹平,放入冷藏1夜后,用吹风机吹吹四周后脱模
将表面用的鲜奶油打发,使用1cm圆形花嘴,将鲜奶油装入裱花带中,在蛋糕表面挤出若干个下粗上尖的小球,并筛上可可粉即可。
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