蛋糕房老师傅配方,12种蛋糕的做法,怎么都吃不腻

时间:2018-12-04 12:26:34 来源:美食大嘴鱼作者:奶油点击:

导读:[db:简介]
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小熊生日

用料

奇异果2个;低筋面粉85克;鲜牛奶40克;植脂奶350克;5个(约50克/个);色拉40克;细砂90克(其中30克加入中,60克加入中;奥利奥干3块;葡萄2颗;巧克力适量

做法

8寸戚风糕胚一个。做法见:哈蜜瓜生日

奇异果去皮切成簿片备用

植脂奶打发

糕胚用刀横切成三等片,取其中一糕片,抹上打发的奶

放上奇异果片

在奇异果上再抹一层打发的奶

然后铺上第二片糕片,再抹上打发奶和放上奇异果片,然后再铺上第三片糕片

糕的表面、侧面都涂抹上打发的奶

抹匀奶糕,由于是要做小熊造型,所以顶部稍为高些,奶抹得不整齐也没关系,表面还要裱

剩下的打发奶加入适量巧克力

用刮刀拌匀成巧克力,取一个菊状的裱嘴,将奶装入挤袋中

糕的边缘开始一圈圈的挤

挤到糕的顶部

直到整个糕都挤满了

拿两块奥利奥干插在糕的两侧当小熊耳朵,两颗葡萄小熊眼睛,挤上一些巧克力酱当小熊的嘴巴,奥利奥干切小了当小熊鼻子。(本来想拿奥利奥干当小熊的嘴巴的,但发现有点小了,做巧克力片又来不及了,所以就只好挤上一些巧克力酱当小熊的嘴巴)

南瓜慕斯生日

用料(奶南瓜泥)

南瓜泥400克;牛奶戚风体三片;15克;淡奶100克;朗姆酒1大勺;桂粉1/2小勺;

南瓜慕斯生日糕的做法1(糕体)

所有材料混合用持打匀。其中我没有再额外添加,因为我买的南瓜本身已经很香甜很好

接着,100克牛奶至80度左右,趁势加入事先用冰泡开的吉利丁3片,搅拌至完全溶化。淡奶150克加10克打至六成有微微流动

牛奶溶液放凉后加入南瓜泥,拌匀后加入打好的奶中。然后一层糕体一层南瓜慕斯,共三次累计六层。基本上我每层的南瓜慕斯为300克

南瓜慕斯生日糕的做法2(装饰)

用糯米粉、少量以及南瓜泥做了几个大小不一的小南瓜装饰

樱桃生日

用料

淡奶250ML;低筋面粉100克;5个(约50克/个);玉米60克;鲜牛奶80克;细砂30克(加入中);樱桃

做法

分离,打盆要保证

打发,用打器把打到呈眼泡状的时候,加入1/3的细砂(20克),继续搅打到开始变浓稠,呈较细腻泡沫时,再加入1/3。到比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3能拉出一个短小直立的尖角,就达到了干发泡的状态,可以停止搅打了

把5个加入30克细砂,用打器轻轻打散

依次加入玉米牛奶,搅拌均匀

再筛入面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀

盛1/3糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀

将混合好的糕糊倒入模具,来回晃一下,用端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来

烤箱一定要预,放入预145度的烤箱,60分钟即可。烤好后的糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却,脱模

淡奶250ML打发涂抹表面,其它放入裱袋,用小菊嘴挤出小,放入樱桃,围边干即可

巧克力慕司

用料1(原味戚风)

低筋面粉60克;3个;色拉(无味)40克;牛奶40克;用细砂40克;

用料2(巧克力慕司馅)

淡奶80克/160克;巧克力200克;可可粉5克;2个;抹粉10克;

巧克力慕司的做法1

盆中加入40克色拉,再倒入40克牛奶,搅打均匀

低筋面粉过筛,筛入盆中,从底部翻起搅拌成均匀的面糊

取3个,将分离,把放入面糊中

用刮刀从底部翻起,让混合到面糊中

3个另外放入无的盆中,用电动打器打至出现眼状的粗泡,然后加入1/3细砂,继续搅打。6、打至泡泡呈现肥皂泡状再加入剩余的细砂,继续顺着一个方向划圈搅打,出现直立的小尖角即可

取1/3糊放入第四步的面糊中,速轻盈的翻揉,使其融合

再把剩余的2/3糊放入面糊中,同样速轻盈的翻揉,使面糊逐渐均匀

模子底部铺一层布或,将面糊全部倒入模具中,轻震排出气泡

烤箱预,180度烤制25分钟左右

烤制出来的糕倒扣放凉,用心型慕司圈在糕上扣出图案备用

巧克力慕司的做法2(巧克力慕司馅)

80克淡奶放入盆中,再放入2个,搅拌均匀后隔,取出后自然冷却

再取160克淡奶放入盆中,用电动打器顺时针划圈打发

取200克巧克力,隔成均匀无颗粒自然流动的液体

步骤一中的淡奶倒入巧克力液中,速搅拌,使其均匀融合;再加入步骤二中打发好的,翻揉均匀

取四个心型慕司圈,用锡裹住底部,将巧克力慕司馅均匀的倒入慕司圈中,1/3满即可

慕司馅稍凝固后,铺上一层略小于慕司圈的心型戚风

再依次倒入剩余的巧克力慕司馅,抹平表面即可,放入冰箱冷藏4小时以上

取出后,用脱模刀沿心型外侧脱模,并在心型顶部均匀撒一层可可粉

再筛一层抹粉即可。依次按上述方法做完四个心型抹巧克力慕司

将慕司摆成四叶图案,并做装饰即可

生日

用料1

低粉68g;4个;30g+60g;色拉36g;温牛奶36g

做法

清分离,+20g搅打至发后,分别加入和温牛奶,拌匀,筛入低粉,搅拌均匀备用

清中加几滴,与40g打至硬发泡

取少量打发糊混合拌匀后倒入糊中,切拌均匀

适量倒入8寸模具中,高度大概2cm左右,剩下的面糊倒入6寸模具中5、烤箱150℃,8寸那个烤20mins,6寸35~40mins,取出倒扣晾凉

将6寸切片6、橙子去皮一片片剥好,切丁,莓切片,杏仁片用烤箱烤一会上色后取出放凉备用

取8寸的糕片,抹上奶,铺上橙子,再抹奶,用一片6寸的铺上,再抹奶;再铺上切片的莓,抹奶,依次类推

最后用奶刮满糕,装饰

清酒冻芝士

用料

日本清酒10毫升;奶奶酪60克;淡奶250毫升;抹粉20克;牛奶20毫升;细砂30克;胶片10克;消化干100克;40克

做法

干装进保鲜袋,用擀面杖碾成干屑

融化后和干屑混合均匀,铺在活底模底部并压实。放入冰箱冷藏室备用

胶片浸在冰中软化后,隔,融化成胶溶液。备用

粉用牛奶和清酒调开备用。

打发奶奶酪。先把奶酪微微打散后,加入细砂再打发,直到奶奶酪变成乳色,接近奶

把调开的抹加入打发的奶酪,搅拌均匀

倒入淡奶,继续打发,直至芝士糊略显浓稠即可(保持流动

取部分芝士糊与胶溶液混合均匀,再将混合好胶溶液的芝士糊与大部分芝士糊混合均匀

完成的芝士糊倒入模具中,然后轻轻晃动磨具,整平表面,放如冰箱冷冻室2小时左右。轻触糕表面,柔软有弹时即可拿出。

用电吹风吹模具四周,脱模装饰即成。

栗子

用料1

66克(煮到焦化,有榛子香);50克;低粉66克;全1个;安贝有栗子馅100克;牛奶17克;安贝无栗子泥200克;泡打粉2克;安贝有栗子酱60克;香精2克;淡奶(调栗子用)一些(自己掌握);淡奶(涂抹和裱用)约500克

做法

先烤玛德琳备用。50克,全1个,牛奶17克,低粉66克,泡打粉2克,香精2克,无66克(煮到焦化,有榛子香),190度,10-12分钟。用的迷你模,时间要稍微短一点。

再烤分海绵。因为低粉断货很久,考虑了一下决定还是先不做小岛的海绵了,等备齐材料再尝试吧。这次没有菠萝酱汁了,全部换成枫浆,用了50克中粉,其他不变。

继续试用安贝的栗子系列,这次自己调配。用了100克有栗子馅,200克无栗子泥,60克栗子酱,一些淡奶(自己掌握),少许朗姆酒,混合均匀。

500克淡奶,打到可以做慕斯的状态后,加入100克上面做好的栗子混合物,别忘了再加一点朗姆酒,继续打发到可以裱的状态。栗子的小颗粒看得很清楚,量自己调整哦,因为栗子是甜的,不要让奶甜过了。

糕分三片,第一层涂抹栗子奶,加大粒熟栗子,淋一些焦浆;第二层涂抹栗子混合物,合上第三片,按压平整。

用栗子奶涂抹整个表面,抹平。

把还剩的最后一点栗子混合物用圣安娜嘴挤在表面,用栗子酱画小边。再用玛德琳、莓和龙珠果装饰,点缀一些珍珠色的珠。

芝士红豆

用料

戚风糕6寸一个;3个;低筋面粉80g;色拉24g;鲜牛奶100g;细砂30g;抹芝士红豆慕斯;蜜红豆60g(可不加);淡奶150g;奶奶酪100g;吉利丁片3片(5g一片);表面装饰巧克力适量莓2个;桃3瓣;火龙果少量

做法

戚风糕顶去除,剖切成两片待用

牛奶加细砂,不需沸腾离火,加入吉利丁片,使其融化,并加入抹粉搅拌均匀

淡奶打至6分发,即出现纹理不易消失;奶奶酪室温软化打至顺滑细腻,与淡奶混合,用橡皮刮刀翻拌均匀

将翻拌均匀的奶糊倒入牛奶混合液中,翻拌均匀

在模具底先放一片抹戚风糕,倒入1/3抹芝士慕斯,然后轻轻放入第二片抹戚风

在剩余抹慕斯中加入蜜红豆,翻拌均匀,倒入模具中,待留平整,放入冰箱冷藏4小时以上

从冰箱中取出,可用毛巾在模具周围敷一圈,亦或是用电吹风在模具周围吹一会,都会很好脱模

椰香莓芝士

用料

低筋面粉120g;莓300g;奶芝士250g;淡奶1杯(装饰);4个;细砂110g(慕斯馅);30g;吉利丁14g;椰丝适量

做法

烤制全海绵糕,冷却,分层切开

打发淡奶至6分发放入冰箱冷藏室备用

胶片浸在冰中软化后,隔,融化成胶溶液备用

莓打茸

搅打芝士。芝士微微打散后,加入配方中一半的,继续搅打。等大部分进去以后加入另一半,再搅打,直到芝士变成乳色,接近奶

芝士糊中加入莓茸,用橡皮刮刀搅拌均匀

混合打发好的淡奶和芝士糊,搅拌均匀

加入胶溶液,迅速搅拌均匀

模具中底部垫好糕片,倒入一部分芝士糊,再放上一片糕,倒入余下芝士糊,轻轻晃动模具,整平表面,放如冰箱冷冻室,2小时后即成

超豪华巧克力莓芝士慕斯

用料

for海绵糕体(方子来自妍色);1个(刚好海绵糕多的那个);5个;细砂100克;低筋面粉120克;for巧克力慕斯(方子来自妍色);牛奶40克;淡奶120克;可可粉10克;巧克力90克;40克;for莓冻芝士(方子来自吖土);奶奶酪250克;莓250克;柠檬汁半个柠檬挤汁;胶片10克;淡奶200克

做法

【首先做海绵糕体】。类似戚风糕中做法,将30克细砂分三次放入打发至尖角。放入冰箱静置。

加30克细砂打发至粘稠发

糊和1/3打发好的糊混合均匀(切拌,小心消泡),再筛入低粉混合。

将上一步混合好的糊糊倒入剩下的2/3的糊,混合。(小心消泡)

装入裱袋,用圆口嘴挤出一圈圈的最终画成两个直径略大于糕模具的圆形。(剩下的可以拿来烤干自己啦~~~)

烤箱预到200摄氏度,烤10-15分钟。

【下面做巧克力慕斯】。牛奶和等量淡奶放入锅中同煮至煮开(要不停搅拌不然会起奶皮),后熄火加入可可粉搅匀,再加至沸腾。(加时需不断搅拌,不然会粘锅)

将煮沸的可可牛奶加入已切碎的巧克力中,令巧克力融化,搅匀。

将软化了的加入巧克力液中搅拌均匀至完全融合。

将120克淡奶、细砂打发至7分发(即出现纹路之后再打一下下就好)

巧克力液加入打发了的淡奶中彻底搅拌均匀即可。

【下面做莓冻芝士】。芝士隔软化,加入80克细砂搅拌均匀,再加入搅拌均匀,再加入柠檬汁搅拌均匀。

牛奶至沸腾,离火,加入胶片,彻底溶解备用。

莓用搅拌机打成酱,加入芝士糊,搅拌均匀。

淡奶加20克细砂打发至8分发(即打发至有点硬度的状态),加入芝士糊,搅拌均匀。

在糊糊中倒入溶解了胶片的牛奶,搅匀。

【下面是组装步骤】。海绵糕做好之后,将糕模具放在海绵糕片的上面,沿着糕模具的外部切割成一个符合模具大小的圆形,另一片海绵糕切的略小(因为要考虑莓占去的四周使可放入的直径变小)

海绵糕放在模具底部,倒入少许巧克力慕斯,略抹平,在四周放上切半的莓做装饰莓要紧贴模具四周。在加入剩下的巧克力慕斯至模具大约1/2处,略抹平。(此时不是很平没有关系

巧克力慕斯上面放上第二片海绵糕,压紧,这样巧克力慕斯就是平整的啦。

做好莓芝士糊之后,倒入至几乎填满模具,拿模具在桌上轻轻磕两下,使表面平整。

放入冰箱冷藏过夜。

脱模时用吹风机风档吹模具外部一圈,即可轻松脱模。

表面装饰就可以任意发挥啦~~~

比基尼可可慕斯

用料

8寸心形戚风2片;奶奶酪180克;可可粉5克;酸奶130克;淡奶180克;2个;细砂25克;牛奶60克;吉利丁片2.5片;细砂60克;淡奶60克左右;细砂15克;红色素2滴;巧克力20克

做法

和细砂,隔打至泛

奶酪隔打至融化无颗粒,加入

牛奶至温,加入可可粉拌匀

加入用凉泡软的吉利丁片,搅拌至融化

吉利丁可可牛奶液稍凉后,倒入奶酪糊中充分拌匀

加入酸奶搅拌均匀

淡奶分三次加入,打至6成发

将打发的淡奶与奶酪糊融合,切拌均匀即成可可慕斯糊

戚风糕片按心形模具切成两片,糕模底部铺上一片,倒入一半的慕斯糊,再铺上一层糕片

把另外一半的慕斯糊,先把两个半圆的模具倒满,剩余的慕斯糊倒进心形模具,入冰箱冷藏5小时以上

装饰的淡奶加细砂打发,用圆口嘴挤出形状,把剩余的奶加入红色素调至枚红色,做表面装饰

巧克力融化后点在枚红色豹纹边上,画出蝴蝶结,装饰珠即可

提拉米苏

用料1(A戚风糕片B浓咖啡液)

A低粉80g;B雀巢咖啡2袋;A4个;A细砂20g;A植物45g;A45g;A1g;A4个;A细砂40g;B100g;B咖啡酒1大勺

做法

戚风糕的做法按照常规流程进行,以往做过好多次了,不再详细说明。把放凉脱模的戚风糕片成约1.2cm厚的2片,然后用模具压出型,备用

制作马斯卡朋奶酪糊:+细砂+香搅打至粘稠顺滑的程度

糊加入到已经搅拌至顺滑的马斯卡朋奶酪里,搅拌均匀

吉利丁用冰泡软后隔融化,加入到上一步的奶酪糊中拌匀,可以隔搅拌一下,让其更顺滑

鲜奶打至6-7分发(粘稠但还略可流动)

将鲜奶加入到步骤4的奶酪糊中,用橡皮刮刀拌匀,这样马斯卡朋奶酪糊就做好了

准备一个固定底的模具,然后在模具里铺两层,接着将慕斯圈放入,并把一片糕片放入慕斯圈内

然后将咖啡++咖啡酒混合好,用刷子均匀的刷在糕片上,要让糕片完全浸满咖啡液,不够就再调一些

倒入一部分芝士糊

再放一片糕片,并刷咖啡液。再倒入一部分芝士糊,表面用抹刀抹平,放入冷藏1夜后,用吹风机吹吹四周后脱模

将表面用的鲜奶打发,使用1cm圆形嘴,将鲜奶装入裱带中,在糕表面挤出若干个下粗上尖的小球,并筛上可可粉即可。

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