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正宗糖醋排骨的操作方法，不是说说那么简单！

时间：2018-12-04 11:47:00 来源：廖排骨作者：排骨点击：

糖醋排骨，作为熟食行业的配套菜，一般在超市常见到它的身影，熟食店的话，相对较少，但是根据大众的口味，这类菜品还是挺受欢迎的。众所周知，糖醋排骨，先甜后酸，其口味独特，回味无穷。

一般来讲，做糖醋排骨前，应该先调制糖色。这里小编给大家介绍个简单的方法。

首先，炒锅清洗干净，放于灶上点火烧热，倒入一点油向四周晃一圈，这样有利于白糖不粘炒锅四周。另外注意的是食用油不可太多，不然最后加水会四处飞溅，接下来锅中倒入白糖，糖油的比例为1：1，然后调制小火，用铲不停的翻动，这样有利于受热均匀。等到看到锅中有很多的泡泡冒出，颜色呈中红色时，加入适量的水，稍熬即可。

在做糖色的时候，一定要注意，要炒嫩糖色，千万不要炒成深褐色。这样出来的糖色色泽明亮，看着诱人。同时，我们还需注意的是：

1、用冰糖炒出来的糖色，红润发亮，质量最好，白糖次之。

2、炒至呈棕红色并有均匀的泡泡冒出即可，不然继续炒就会有苦味产生。

3、炒的整个过程用小火慢慢的炒至。千万别用猛火，这样会导致受热不均而焦糊。

做好了糖色，接下来就是制作糖醋排骨的过程了。

1.锅中放少许油，将适量的桂皮、八角以及姜和大葱段放油里炒香，然后把煮过的排骨倒进锅里，稍微炒干水汽到有点开始吐油的时候。

2.接着就是加水，水量要淹没排骨，等到大火烧开后，转至中小火慢熬。然后适量加盐、糖色倒进去，如果这时候水成了深红色，就是你的糖色加重了，到时候水稍微一收干，颜色就会变黑，所以大家要特别注意糖色的添加量。

3.放好了糖色，我们就可以马上调糖了。大多数情况下，一般师傅都是调的白糖或者冰糖，但是为了让成品出来更有粘稠感，我们都是选择的糖稀。因为一般熟食行业是大批量生产，所以要求上要比其他店高，为了保证糖醋排骨的浓稠感，不至于收汁的时候稀，不好看，所以糖稀是最合适的选择。

4.后面等到排骨两头开始缩骨后就是快要好了。如果这个时候，锅中的水还有很多，注意调成大火，以便加速汁水的浓缩。等到汁水变粘稠，这时候就可以调入醋，常规情况下都是调的黑醋，但是因为熟食店要长时间摆着销售，为了让颜色长时间保持如一的状态，我们会调白醋。醋调进去后就不要长时间的烧制了，稍微烧一下，等醋都融合到汁里就可以关火起锅了，因为如果烧制的时间太长的话，酸度会随着高温蒸发，做出来的口感就不是那么好了。

总体来说，糖醋排骨的做法还是很简单的，大家只要把握好糖和醋的量，做出来的糖醋排骨就不会差。而且值得注意的是，做好的排骨，倒入盘子时，一定要有成浓稠状的汁水，这个汁水可以用勺子舀起来，倒下成连续的线状，这样做出来的糖醋排骨才是真资格的。

好了，废话不多说，具体还是要实际操作了才能把握好，感兴趣的朋友可以自己尝试着做哈。

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