从浚县新镇镇流传出去的名吃 丰庄“熬馍”

时间:2018-12-04 10:56:15 来源:鹤壁新鲜事儿作者:猪血点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

在河南北部,“熬馍”又叫“烩”。

丰庄是河南省延津县最北一个镇,镇上的“熬馍”是名闻遐迩的地方小。其实,说起“丰庄熬馍”,这里还有一个有趣故事呢。

相传古淇河入卫河口处有一渡口,名曰“淇门”,“淇门”是古汴梁北上燕京的必经之地,自古以来就是商贾重镇、驿站码以及军事要冲。据说,在南岸河,有一吕姓老太以鬻为生。吕老太烙技艺精湛,往往取麦秸以文火炕,用翻翻批将挑起越顶甩至身后案上,不用看,不用数,摞至三尺整齐如一,毫厘不差。其烙成之里透,麦香浓郁又筋道无比。如将切成宽条辅以猪烩之,加以葱、姜和时令,其味道鲜嫩滑糯,爽口又解馋,令人垂涎三尺。

后来,由于种种原因,淇门渡口逐渐废弃,来往商客也日渐减少。于是,吕氏家族不得不举家南迁至寇庄乡(原属浚县,1945归新乡卫滨区,1946归延津县)一带,其后人子孙又重操旧业,故“吕氏烩”才得以传承。解放后,寇庄乡改名丰庄乡,于是“吕氏熬馍”逐渐被“丰庄熬馍”所替代。

据说,丰庄镇原“二食堂”的熬馍最好,颇得“吕氏”真传,美味又实惠,每天的食客络绎不绝。

丰庄熬馍所需食材尽管以时令作变换,但有几样是必须有的。如豆腐必须是炸的,还必须有猪块儿搭配其中,香或者蒜苗抑或韭也是必居其一,散落其上,观之,色、香、味具佳,使人胃口大开。

烹制丰庄熬馍的第一步是擀。擀也是有技术讲究的:太薄了,下锅容易糟,太厚,了又不容易消化。薄厚掌握全在那根小擀杖上。薄薄的,圆圆的,擀好后要放在用高粱秆子纳成的圆锅排上,为防粘连,面上往往抹一层面粉。

接下来是烙。烙需用“文火”,柴最好是麦秸,其次是豆秸。因为这样的柴烧出的火,火“文”而不“怒”,不容易使锅内温度过高而导致糊,文火烙出的软硬适中又筋道,色成米,略带色。据说,熬馍只需七成熟即可,否则下锅做出的熬馍会发硬,口感较差。

刚出锅的干,带着一股特殊的甜甜的麦香味儿,小孩子喜欢下一块,放进嘴里大嚼。于是,浓浓的的面香四溢开来,弥漫在寒冷的空气里……

炕好的面需要趁切丝。因为,凉了以后再切时,面已经变硬,需要下大力气才行,而且丝还易粘连。切丝可是个力气活儿,劲儿小的人真的会切不动,切出的丝还会宽窄不一,长短不齐。

切好的丝一定要晾起来。

接下来就要“熬”丝了。“熬馍”分荤素两种,荤的可用五,素的可用或者胡萝卜等。但似乎无论是荤的还是素的,豆腐和猪块儿都是必不可少的。和葱炝锅,再将或者胡萝卜以及豆腐与猪倒进锅里翻炒两分钟,香味飘出后,加入锅,沸了以后,就可以将切好的丝放进锅里。据说,“熬馍”进锅以后,千万不要用勺子搅动,说是越搅动越容易糊锅。

丝浸透了香与香和豆腐香之后,关火,加进鸡精,淋上芝麻,香味扑鼻的“熬馍”便出锅了。

如今,“熬馍”已成为普通丰庄人厨房内餐桌上的“家常便”,不仅如此,熬馍也已成为众多店的主食之一。不同的是,经过逐渐的“改良”,今天的“熬馍”变出了很多样,所用食材也由原来单一的豆腐加进了木耳海带甚至金针菇等,口味更具化,深受年轻人的喜。记得大学校园里读时,陕南的厨师竟然可以将“炕”好的切丝,然后烧出“炝丝”和“炒丝”,出锅时加上椒丝增色。我觉得稀奇,就试尝了几次。看着厨师里锅勺子脆响,灶上火苗突突,等将炒好的丝盛放入盘时,我急切将之入口,结果却发现,虽是口味独特,但感觉终是敌不过河南老家的“熬馍”。因为,少了“熬”这道极其重要的“工序”,“餐式”的炒制怎能有入汁入舌的香味呢?

一次朋友聚餐,酒过三巡,过五味,大家商量着再什么主食。我不假思索脱口而出:“熬馍”!只见大家都用惊诧的眼神盯着我,原来他们不知我口里的“熬馍”为何物。我急忙改口说:“烩!烩!”于是大家才都舒了一口气:原来是烩啊!

有趣的是,朋友当中有一个老家是河北的,他悄悄对我说:“在你的‘熬馍’里加点蒜汁儿,试试!”看他那神秘模样,我就真的试探舀了一勺蒜汁进碗。呵!味道还真出乎我的意料!这算是我至今过的,除了母亲做的以外,最特殊的一碗“熬馍”!

回到家,我给母亲打电话聊“熬馍”,聊着聊着就觉得想家了。放下机,不由想起儿时跟妹妹弟弟还有母亲在厨房里一块烧锅炕做熬馍的情景来:灶膛里左右摇摆的火苗,母亲忙来忙去的身影,我和弟妹们嬉,被母亲嗔怪的脸,一切都那么温馨而美好……

忽然,便觉肚腹饿了!

作者简介:秦利英,小学语文教师,文学硕士。,喜欢安静,也能欢

来源:品读延津

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告