时间:2018-12-02 09:36:37 来源:常熟印象作者:荷叶点击:
常熟叫花鸡(一)
常熟叫花鸡采用当地特产-鹿苑三黄鸡为原料,此鸡肥大鲜嫩,以每只1700克左右的为最佳。具体制作方法是:将活鸡宰杀后,用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍,在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片,以及葱、姜、酒等调料,然后用猪网油紧包鸡身,外加荷叶包扎,再用细草绳扎紧呈枕形,整鸡外面涂上揉粘黄泥,最后在火上烘烤四至六个小时即成。
烹制方法:
1.将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、放入钵中,加酱油475 克、黄酒25 克、精盐,腌1 小时取出。将丁香2 粒、大料1 粒一并碾成末,加玉果末和匀,擦抹鸡身。
2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末,大料煸炒,接着放入虾仁、猪肉丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒,烹入绍酒25 克,加酱油25 克、白糖,炒至断生,即为馅料。待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身,先用1 张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形。
3.将酒坛泥碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹。
4.将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥干裂,补泥裂缝,再用旺火烤30 分钟后,改用小火烤1 小时20 分钟,最后用微火烤1 小时30分钟,取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上芝麻油即成。
工艺关键:
1.制作叫花鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重1500 克左右为佳。
2.用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7 厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1 次,约需4 小时可煨烤熟透。
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