常熟叫花鸡、酒香叫花鸡、家常叫化鸡的做法,内容详细

时间:2018-12-02 09:36:37 来源:常熟印象作者:荷叶点击:

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常熟叫鸡(一)

常熟叫鸡采用当地特产-鹿苑三鸡为原料,此鸡肥大鲜嫩,以每只1700克左右的为最佳。具体制作方法是:将活鸡宰杀后,用、料酒、精、葱姜腌渍,在鸡膛内加进火片、香菇、米、冬笋片,以及葱、姜、酒等调料,然后用猪网鸡身,外加荷叶扎,再用细绳扎紧呈枕形,整鸡外面涂上揉粘泥,最后在火上烘烤四至六个小时即成。

烹制方法

1.将鸡煺毛、斩去,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内,抽出气管和食管,洗净污,晾干分。用刀背敲断鸡翅骨、骨、颈骨、放入钵中,加475 克、酒25 克、精,腌1 小时取出。将丁香2 粒、大料1 粒一并碾成末,加玉果末和匀,擦抹鸡身。

2.将锅置旺火上烧,舀入熟,烧至五成时,放入葱姜末,大料煸炒,接着放入仁、猪丁、鸡吨丁、火丁颠炒,烹入绍酒25 克,加25 克、,炒至断生,即为馅料。待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网鸡身,先用1 张荷叶裹,再用玻璃,外面再1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形。

3.将酒坛泥碾成粉,加清拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用裹。

4.将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥干裂,补泥裂缝,再用旺火烤30 分钟后,改用小火烤1 小时20 分钟,最后用微火烤1 小时30分钟,取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃,淋上芝麻即成。

工艺关键:

1.制作鸡要选用虞山特产,小体大、肥壮细嫩的三母鸡,即嘴、毛。1 只约重1500 克左右为佳。

2.用刀背敲断翅骨、骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。

3.在网外再荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。

4.用酒坛泥裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7 厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用裹即成。

5.在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1 次,约需4 小时可煨烤熟透。

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