时间:2018-12-01 15:36:19 来源:常熟零距离作者:腐乳点击:
零MM只能把自己私藏的四川“夹江腐乳”拿出来推荐给大家了。
配粥、配饭、拌面、炒菜,只要加上几块麻辣鲜香的夹江腐乳,瞬间食欲大增!
普通的红腐乳,只裹着绛红色的乳汁,一般都添加虾酱制成,咸鲜厚重、口感单一。
夹江腐乳,则是用四川独有的油辣子做成,由二荆条(辣椒)、葱段、姜片、桂皮、香叶、八角、花椒、芝麻……炒制而成的川味油辣子,香辣鲜爽。
就连不爱吃腐乳的人,也都爱上了夹江腐乳,零MM的几罐子私藏被一抢而空……
别小看这小小的夹江腐乳,在四川可谓是家喻户晓。
它起源于清朝咸丰年间,至今已有约150年的历史,饱含着四川几代人的文化和传承。
1936年(民国25年),夹江腐乳作为“四川土特产”,还被收录于《夹江县志》。
60%的脱水处理,使得同样一块腐乳,能吃到一倍以上的黄豆原材,扎实致密;
传统土坛封存,发酵整整180天,做出的腐乳自然质地软绵、细腻化渣。
整个腐乳的制作过程,不添加香精、色素、防腐剂,油辣子的香辣自然扑鼻。
“盘中叠玉垒,箸下绕乳香。”这鲜香四溢、辣嘴不辣心的夹江腐乳,保你一吃就上瘾。
夹江腐乳的制作工艺传承了100多年,被列入四川省乐山市“非物质文化遗产”。
大家就跟零MM一起来看看,一块腐乳是历经了多少道工序才做成的吧。
泡好的黄豆,用传统石磨磨浆,滤尽豆渣后用大火熬制,点卤搅拌制成豆腐。
将做好的豆腐压成厚薄均匀的豆腐坯,手工切成四方小块,摆放整齐。
切好的豆腐块还需蒸满3小时,蒸后摆晒,需要保持环境适宜的湿度,然后接种“发酵菌”开始进行前期发酵。
菌种是腐乳的灵魂,好坏直接影响风味的呈现。
这款夹江腐乳所用的“发酵菌”,富含多种蛋白酶,能确保菌丝茁壮成长。
几天时间豆腐块表面就布满长长的菌丝,白茸茸的十分可爱,这正是蛋白质分解转化为氨基酸的过程。
前期发酵完全后,将豆腐块放入土坛中,一层一层均匀撒盐,再加入白酒、香辛料等封存起来。
加盐析出豆腐块中60%的水分,才有了腐乳扎实致密的口感。这样还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。
传统的土坛封存发酵,需要整整180天,酵至细软,将蛋白质充分分解为氨基酸,整个发酵过程需要严格控制温度、湿度。
能做到如此费心、费时、费力的,真没有几家。
开坛之后,还需浇上新鲜炒制好的川味油辣子,才算完成。肉眼可见的辣椒碎、白芝麻、胡椒粒,隔着屏幕都能闻到那股子香辣~
做好的腐乳都是人工装罐的,避免机器破坏腐乳的原本风味。
腐乳细软绵密,包装外会包裹气柱,但运输过程中难免会有磕碰挤压,有些许碎渣属正常情况,大部分腐乳还是方方正正很完整的。
夹江腐乳和馒头简直是绝配,平淡的馒头也可以变得有滋有味,越嚼越香。
现在的人都吃得太过油腻,晚上不妨煮碗小米粥,配块腐乳,好吃又省事。
空心菜一般都是用虾酱腐乳来炒,小编受不了虾酱的味道,喜欢用夹江腐乳来炒,甚至不需要加盐、辣椒,就能炒出一盘色香味俱全的腐乳空心菜。
如果想在家吃火锅,可以直接用夹江腐乳作为蘸料,地道的四川风味,也可加入麻酱、香菜等调配,怎么都好吃。
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