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除了吃够100家店，火锅新菜品研发还要做这些！

时间：2018-12-01 09:56:11 来源：火锅餐见作者：菜品点击：

这是火锅餐见为您分享的第 167 期内容

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当店面生意不好的时候才想起要出新菜？

聪明的大厨是不会犯这样的错误的。

新菜品从研发到推出，并不是灵感一现的天马行空，而是一个有计划、有方案的过程。

菜品该如何创新？如何推出新菜品？这一直是困扰火锅人的一大难题。

一旦火锅店生意不好了，老板就觉得，一定是顾客吃腻了菜品，需要搞新菜品的研发，于是，老板布置厨师长，厨师长布置厨师。

过几天，新菜品研发出来，大伙儿一试吃，觉得还行，“新菜品”就上了菜单。

倘若顾客反响不好，就赶紧撤了下来，然后进入下一个循环，结果就是，菜品没做好，顾客越来越少。

这样的情况太常见了，那么，火锅新品究竟该如何走出这样的怪圈？

新菜品的开发程序，包括从新菜品的构思、创意、到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、确定与呈现。

在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑，某一个方面考虑不周全，都会带来新菜品的“死亡”。

菜品的酝酿与构思

新菜品的开发过程，是从寻求创意和酝酿开始的，所谓创意，就是开发新菜品的构想。

虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，但寻求尽可能多的构想与创意，却可为开发新菜品提供较多的机会。

12月1日，巴奴毛肚火锅的“笨菠菜”限时上新，巴奴这款新菜品的推出，走的是一波“回忆杀”。将食客对于“笨菠菜”的记忆拉回到小时候，让人无比怀念的味道。

相信12月到巴奴吃火锅的顾客，都会点上一份“笨菠菜”。

所有新菜品的产生，都是通过酝酿与构想创意而开始的。好的创意和推新思路，可以为新菜品的入市提供更多、很好的机会。

不过需要注意的是，新菜品的酝酿和构思必须以社会的整体发展为背景：人们吃火锅不再只是单纯的为吃饱，而更多的是想吃的健康、吃的有情怀。

菜品的选择与设计

菜品的选择与设计是火锅新菜品研发中最重要的环节。

选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜品时，首先考虑的是选择什么样的突破口。

如：原料要求如何？储存是否方便？烹饪方式是否适合火锅特性？如何摆盘呈现？盛菜器具有哪些要求……

对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等；也不得是有毒的原料，如河豚鱼。

考虑是否方便储存和运输，对于现在人们对去冷冻化的需求，所选的品种是否可以以最新鲜的状态呈现在餐桌上。

考虑火锅的烹饪方式，选择的品种是否适合火锅的食用方式，即高温烹煮不会讲其营养价值流失。

另外，选择品种和制作工艺，应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。

菜品选择捷径

① 升级法

将原有菜品进行升级，衍生出新的菜品。例如，将原先非手工打造的丸子升级为手工打造、将普通牛肉升级为澳洲特供牛肉、将普通饮品升级为纯水果打制或现场熬制……

产品升级是研发新菜品最简单却最有效的手段。

② 定制法

所谓定制法，就是让供应商针对本品牌火锅定制专属产品，成为独一家。

比如巴奴就和豆状元签订协议，让豆状元专为自己打造黑豆腐，打造出的黑豆腐只供应给巴奴。

随着火锅市场竞争越演越烈，专属定制已成为越多越多大品牌火锅企业的新品打造手段。

菜品的确定及呈现

新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的呈现。

01

名称的确定

火锅菜品的命名不像其他品类餐馆的菜一样，需要有很花俏的名字，但对菜品的命名同样有一定的学问。

菜品名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。

火锅菜品的命名，最基本的命名法是“前缀命名法”，也就是在主食材的前面加上一定的限定词。而限定词主要凸显的是这道菜品的特色。

例如“井水豆芽”、“活体豆芽”、“滴水腰花”、“厚切牛肉”等，这些前缀的限定词一般用来体现菜品的新鲜度、制作方法或者口味特征。

02

保证外观色泽

外观色泽是指新菜品显示的颜色和光泽，它可包括自然、配色、汤色、原料色等。

菜品色泽是否悦目、和谐，是新菜品成功与否的重要一项。

菜品的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉，是通过视觉心理作用产生的。因此，菜品的色彩与人的食欲、情绪等方面，存在着一定的内在联系。

一盘菜品色彩配置和谐得体，可以产生诱人的食欲；若乱加配伍，没有规律和章法，则会使人产生厌恶之感。

火锅的菜品呈现，更多的是展示菜品原本的色泽，但适当的色泽点缀，会让菜品看起来更新鲜和美味。

03

成品造型

造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等，即上桌后的外表形态。

中国烹调技艺精湛，花样品种繁多，在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型方法的运用，构成了一盘盘千姿百态的“厨艺杰作”。

新菜品的造型风格如何，的确是一个在视觉审美中先入为主的重要一项，是值得去推敲和完善的。

04

分量把握

一份新菜品出来，目的是为餐厅增加利润的，所以对菜品量的把握至关重要。

要给客户这个菜品值得这个价格也是需要一定的专研。就像不会有客户愿意花80元为不足3两的牛肉埋单，不管这个牛肉被强调的多么稀缺、多么有营养价值、多么的健康。

如何在价格和菜量之间寻求一个平衡点，是新菜品设计出来后首先需要考虑的问题。

要在能保证店面利润的前提下，让客户从价格上接受新菜品的推出。

05

市场试销

新菜品研制以后，就需要投入市场，及时了解客人的反映。

市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个店面进行销售，以观察菜品的市场反映，通过店面的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。

赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，批评更能帮助制作者克服缺点。

对就餐顾客的评价信息需进行收集整理，好的意见可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。

研发新品时，除了自己做出好的产品，还要懂得解读别的产品。要学会接受不同的产品和食材，一个产品摆在面前，去发掘它的优点和缺点，思考“我”会怎么制作？

另外，要研发新菜品就要清楚顾客的感觉，那肯定要不断地去试味，试味也是一件非常严格的事情。每一次试味都要保持胃是七分饱的状态，因为只有这个时候才能对味道做出最好的判断。

餐厅每一道好吃的菜品背后都有太多太多研发者的心血，只有不断地探索、尝试，才能把最好的味道呈现给顾客。

End

统筹｜岩岩

编辑 | 阿宁

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）

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