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卤水中出现药味、苦味过重，究竟是什么原因造成的？

时间：2018-11-30 22:02:29 来源：先锋食艺作者：香料点击：

很多做熟食的师傅们，经常会遇到一个问题，那就是卤水药味比较重，卤出来的熟食严重影响口感和和香味，导致生意严重下滑。今天先锋食艺就这个问题来分析一下原因，希望对师傅们有个参考，再结合自己的实际情况作出合理的调整，达到自己预期的效果。

出现药味太重的第一种情况就是：超量的投放了香料和不了解你所配比的香料乱用了苦香型的香料比例过大。

一般香料和食材的比例是2%左右，如果是第一次的新卤水，就适当的加大比例，如果是老卤就要适当的减少香料的投放量，这个问题很好解决这一点是很多师傅都知道的一点先锋食艺就不多啰嗦了。

第二，香料分类处理法

重要的一点是你的香料总量没有多放的情况下就是，苦香类的香料占所放的香料总量的比例过高了，有的苦香型香料因为气味很大，用量过大就会适得其反，压住食材的本味，失去了食材的本香，这也就是失去了放香料的意义。

哪种香料是芳香型香料，哪种是苦香型香料，哪种不易多放？先锋食艺今天给你准备了一张图很轻松的就会了解。

香料本身的特性了解后，还有一个重要的关键是不可忽略的，那就是香料前期预处理，很多师傅拿到香料后直接炒制挥着直接投放到卤汤中，因为香料中有一些产生异味或者苦涩味，不经过提前处理也是很重要的一个因素

那就是香料该如何的处理，让香料扬长避短，能更激发香料的对食材增香，祛异味的作用，减少香料的苦味。

芳香型香料

对于芳香型的香料产生苦味的杂质很少，所以，我们采取温水单独浸泡处理法水温一般控制在50到70度之间，浸泡时长根据香料的特征也要适当的延长，比如香茅草、八角等时间相对较短在2-3小时左右，像桂皮坚硬，皮厚不易出香的香料适当延长时间到5个小时左右。

苦香类的香料

异味和苦涩味杂质比较多香料需要用白酒的浸泡的方法去除，在酒精易挥发的作用下，异味、苦涩味更容易去除。

第三种利用香料平衡法

我们在制作腥味比较重的食材，比如牛、羊或者内脏类食材我们常会增加白芷的用量，白芷对去腥有很好的作用，对于不熟悉的新手而言往往只是增加白芷单一的用量，师傅则会选择白芷和肉寇进行搭配使用，肉寇能很好的平衡白芷苦涩的味道，再举个例子:猪蹄本身腥味就比较重，我们常以白芷、山奈和小茴香来给猪蹄去腥，如果我们单增加白芷的用量则会出现药味和苦味，正确的用法是白芷用量不变，增加小茴香和山奈的量，效果更好一些，卤水出现药味和苦味追其原因，在配方中错误的增加一些香料的用量都会出现，像白芷和白扣一定要把握好用量，不能过多，

第四种炒制法

最后香料在祛异处理后，为了能让香料在卤水中把香味充分溢出，我们还要用适量的油脂炒制一下，在用香料炒制时，要小火低温慢慢炒制，切记不要炒煳，以免出现苦味，在炒制时要把握两个原则：芳香类的香料炒制时间长，苦香类的炒制时间段，出香慢的先下锅，这样才能充分保证卤水的风味，彻底杜绝药味，苦味出现。

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