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10款创新小菜

时间：2017-10-20 20:52:59 来源：作者：点击：

1

豉油萝卜丸

<主料>

白萝卜650g，胡萝卜丝30g、猪五花肉末100g、虾胶50g

<辅料>

葱花18g、姜末6g、香葱花12g

<调料>

鲜豉油38g，生粉6g,鸡蛋50g，料酒3g，盐3g，十三香0.03g

<制作方法>

1、萝卜去皮搓丝，飞水过凉挤干水份备用；

2、将猪五花肉末炒香，萝卜丝与虾胶，加料酒，盐，十三香等调味均匀；

3、揉成丸子形状，蒸十分钟，淋入豉油，烹上热油。

<菜品特点>

萝卜养生，不油腻

<创意心得>

萝卜有小人参的美称，选用蒸制的烹饪技法结合剁椒鱼头鲜豉油更适合健康的饮食理念

<烹饪关键>

1、萝卜要焯水

2、丸子要蒸透

2

山药枣香肉

<

主料>

带皮五花肉600g、铁棍山药500g、

<辅料>

干红枣30g、山楂20g

<调料>

盐、冰糖老抽10g、剁椒鱼头鲜豉油20g、桂花喼汁5g、料酒5g、鲜汤30g

<制作方法>

1、把五花肉切成小块，放入开水锅里焯水后，捞出来备用；另把铁棍山药削净皮，切成小寸段后待用；

2、带皮五花肉及调料放高压锅里，烧开上汽后压18分钟，加铁棍山药压3分钟，山楂拣去不用；

3、把压好的原料都倒入炒锅，开大火加热3分钟后，分别舀进烧热的砂煲内，即成。

<菜品特点>

色泽红亮

<创意心得>

次菜品是在红烧肉的基础上加以微创，添加干红枣，山楂、冰糖老抽色泽更红亮

<烹饪关键>

山药需挑选铁棍山药。

3

剁椒秋葵

<

主料>

秋葵150g

<辅料>

炸蒜20g、葱花10g

<调料>

蒜蓉辣酱22g、椒酱22g、剁椒鱼头鲜豉油28g

<制作方法>

1、秋葵去根从中间剖开整齐码放在盘中，一半浇蒜蓉辣酱，一半浇皇贡椒酱上笼蒸6分钟撒上炸蒜；

2、葱花爆香油淋鲜豉油即可。

<菜品特点>

豉香味鲜

<创意心得>

次菜品是在白灼菜品的基础上加以微创，使用蒜蓉辣酱，椒酱蒸制风味独特。

<烹饪关键>

蒸的时间不宜过久，不然秋葵颜色变黄。不用再放盐。

4

腊肉鳝鱼段

<

主料>

腊肉100g、鳝鱼300g

<辅料>

大葱段15g、芹菜50g、姜丝5g、蒜仔15g

<调料>

红油豆瓣酱8g、鲜酱油12g、冰糖老抽5g、鸡粉5g、料酒15g

<制作方法>

1、腊肉切片，鳝鱼段油炸至七分熟备用；

2、锅里放油烧热加入葱段和姜丝；

3、豆瓣酱爆香，放入腊肉爆炒均匀，加入鳝鱼段，放入味达美味极鲜和鸡粉烧制入味均匀；

4.快熟时加入芹菜，再放入味达美冰糖老抽上色，焖至熟即可。

<菜品特点>

创新腊肉完美融合鳝鱼的鲜味

<创意心得>

腊肉和鳝鱼在一起加入味极鲜烧制，味道层次感更强、冬季佳品

<烹饪关键>

鳝鱼炸制小火炸制，切记炸制焦糊

5

风味鲜口蘑

<

主料>

口蘑400g

<辅料>

青椒10g、红椒10g、五花肉30g

<调料>

黑椒碎8g，冰糖老抽10g，臻品蚝油12g，味极鲜26g，鸡精2g，糖2g,香油2g

<制作方法>

1、把口蘑用过油；

2、五花肉用油炒熟再放入青椒、红椒、口蘑、黑椒碎、味达美冰糖老抽、味达美臻品蚝油、味达美味极鲜、鸡精、糖；

3、炒熟再放200克清水 大火收汁 淋香油 。

<菜品特点>

咸 鲜

<创意心得>

口蘑的食材适合焗或者煲制，加入剁椒鱼头鲜豉油烧制酱香浓郁给食客留下深刻的记忆点

<烹饪关键>

口蘑过油要掌握好油温。

6

爽口煲

制作人：玉泉餐饮有限公司 孙明兴

<主料>

猪肚200克、八代150克、秋葵100克

<辅料>

蒜子35克、小米椒10克

<调料>

葱姜各10克、八角2粒、桂皮5克、鲜酱油65克、蚝油45克、料酒10克、剁椒鱼头豉油15克、鸡粉2克、花生油20克

<制作方法>

1、猪肚清洗干净加调料1和清水500克压制10分钟，取出改刀成条

2、八代宰杀切成段焯水断生

3、秋葵一切为二

4、锅入花生油下蒜子和小米辣爆香，入调料2和原料旺火炒匀出锅气，盛入烧热的砂锅内即可

<菜品特点>

鲜香脆爽

<创意心得>

此菜在砂锅猪肚基础改良创新而来，搭配海鲜八代和秋葵，菜品内容更丰富，价值感更强并且养生健胃

<烹饪关键>

猪肚在处理上不要煮过，要保持脆爽的口感，砂锅一定烧热才更有味

7

六月鲜芥末虾

制作人：（上海徽珍园餐饮管理有限公司 张岳）

<主料>

虾500克

<辅料>

蒜头2个、红椒5克、药芹5克

<调料>

鲜酱油5克、蜂蜜10克、芥末2克

<制作方法>

1、虾去须从肚开刀，蒜头切片，红椒、药芹切粒

2、七成油温下入虾炸熟，即刻捞出，油温再升至七成入虾加20克水爆，捞出备用

3、滑锅下蒜片红椒粒药芹粒略炒至香，加15克水，2克芥末，5克六月香酱油，加10克蜂蜜

4、下虾翻过捞出即刻

食材挑选技巧

要突出新鲜，保证菜品口感

8

家常鲍鱼仔捞饭

制作人：（滨州西苑城南往事餐饮公司 祁士飞）

<主料>

鲍鱼仔400克、带皮五花肉200克

<辅料>

五常大米200克、青红杭椒各15克、鲜鸡蛋60克、咸蛋黄15克

<调料>

面酱10克、鲜酱油15克、冰糖老抽8克

<制作方法>

1、将大米200克入蒸车蒸熟备用

2、鲜鸡蛋60克入锅炒熟备用

3、将青红杭椒切长3厘米，宽0.8厘米长条备用

4、锅内入油15克至六成热下咸蛋黄15克炒香，然后下入蒸熟的200克五常大米，翻炒均匀，下入60克炒熟的鲜鸡蛋加入盐2克翻炒均匀，出锅装盘

5、鲍鱼400克过水10秒钟倒出，锅内入油20克，带皮五花肉200克煸炒30秒下味达美甜面酱10克炒香，然后下味达美味极鲜15克，味达美冰糖老抽8克，下入高汤20克烧开入鲍鱼烧制至收汁，下青红杭椒条30克，打明油出锅装盘即可

<菜品特点>

原料营养丰富，原料成本高低搭配

<创意心得>

把高档原料融入家常烹饪手法，更加适合大众口味

<烹饪关键>

1、五花肉选用肥瘦相间37五花

2、鲍鱼过水不易时间太长，口感不能太老

9

飞红掌中宝

制作人：（泰山小弄堂 刘斌）

<主料>

麻辣花生100克、掌中宝（鸡脆骨）250克

<辅料>

小米椒圈8克

<调料>

鲜酱油10克、剁椒鱼头鲜豉油10克、南乳汁20克、料酒5克、生粉15克

<制作方法>

1、将掌中宝冲净血水沥干，加入味达美 、南乳汁、料酒、生粉拌匀待用

2、炒锅加入清水烧开，下入掌中宝汆水捞出

3、将掌中宝入七成热油中炸至外焦里脆捞出待用

4、炒勺内留底油，加入小米辣，烹入味达美剁椒鱼头鲜酱油，再下入掌中宝、麻辣花生翻匀出锅装盘即可

<菜品特点>

搭配合理、香脆可口

<创意心得>

麻辣花生和掌中宝结合，增加了菜品的色彩，同时提升了菜品的味道层次

<烹饪关键>

掌中宝炸制火候

10

精爆素腰花

制作人：（淄博知味斋 张刚）

<主料>

杏鲍菇500克

<辅料>

蒜片12片、青椒片6片、红椒片4片、青蒜段30克

<调料>

料酒15克、米醋20克、鲜酱油15克、冰糖老抽8克、盐1克、味丹2克、鸡精3克、胡椒粉1克、糖10克、湿淀粉适量

<制作方法>

1、选用大小适中的杏鲍菇沸水30分钟煮透，用水冲凉

2、将冲凉后的杏鲍菇从中间劈开一分为二

3、在劈开的杏鲍菇圆弧面打上花刀，然后斜刀改成宽2CM、长6CM的宽长条备用

4、所有辅料按照要求进行刀工处理备用

5、将所有的调料兑碗芡在同一容器内搅匀

6、锅中注入适量的油量烧制七成热，将改刀好的杏鲍菇倒入油中，炸制表面微微发干倒出

7、锅中留底油放蒜片爆锅，倒入所有的主料、辅料，再将兑好的碗芡搅匀倒入大火快速翻炒均匀，打热明油出锅装盘。

<菜品特点>

色泽红亮、滑嫩爽口

<创意心得>

麻辣花生和掌中宝结合，增加了菜品的色彩，同时提升了菜品的味道层次

<烹饪关键>

杏鲍菇在过油时油温、时间要把握好，不能将杏鲍菇炸的太干失去水分，炸的太欠成品容易出水。

相信“喝低度酒健康”的亲啊，你们被忽悠了！

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