时间:2018-11-29 22:36:02 来源:奥食卡作者:花生油点击:
甄建军
宫廷菜传人
国家级烹饪大师
甄建军红菜
干炸丸子
<原料>
猪五花肉和少许上脑肉(精选后手工剁馅,一两肉馅出5~6个丸子为好)。
<配料>
<调料>
<佐料>
<做法>
1.精选猪五花肉手工剁馅,加玉米淀粉、盐、葱姜水、少许黄酱,搅拌均匀上劲,反复摔打至滋润。
2.炒勺上火,注入花生油适量,烧至七八成热时,逐个下入丸子,炸至外焦里嫩,需要反复出油过风才能达到所需效果,也是炸制丸子的要领。
3.将炸好丸子装盘,点缀上土豆松和油菜松为宜,跟椒盐、木樨卤、老虎酱配着吃。
<特点>
此菜品风味特点浓厚,烹调技术要求高,口感外酥里嫩,肉香扑鼻,回味无穷,营养丰富。
酱爆肉丁
<主料>
<配料>
<调料>
<佐料>
姜汁、葱水。
<做法>
1.将猪颈肉切丁,用葱姜汁、盐入味,上浆挂糊,下入七成热的油锅中炸至外焦里嫩,出勺控净油备用。
2.炒勺上火,香油打底油,炒酱,依次加姜汁、黄酒、白糖炒至成熟,放入炸好的肉丁和过一下油的黄瓜丁,翻炒裹匀,出勺装盘即可。
<特点>
颜色枣红,口味香甜,酱香浓郁,口感外酥里嫩,风味独特,是京菜典型代表菜。
<主料>
<配料>
法香少量(做点缀)。
<调料>
<佐料>
葱、姜、蒜切沫。
<做法>
2.炒勺上火,加入适量花生油烧热,放入事先炸好的大虾,再下葱、姜、蒜沫,翻勺煎出香味,烹料酒,加入盐、白糖、酱油少许,加适量纯净水,加盖移小火,微㸆。
3.煨㸆10分钟后,捡出大虾,过滤汤汁,进行原汁收㸆至粘稠、出香味,装盘即可。
<特点>
御膳烤苹果
<原料>
<配料>
<调料>
<做法>
2.将鸡蛋清8-10个打成蛋泡糊,加入适量玉米淀粉和面粉拌匀,分成六分蛋泡糊苹果托。
3.将酿好的苹果坐在上面,将事先备好的去皮熟核桃仁按入蛋糊中,呈五福捧寿状,苹果上端再用蛋泡糊挤成圆球盖在上边,封口,点缀上樱桃。
4.将酿好的苹果放入150~180℃的烤箱中烤熟,浇上糖桂花汁即可上桌。
<特点>
<主料>
<配料>
<调料>
<佐料>
<做法>
1.将炸好的粉丝捏碎,垫在火锅的底部。
2.再将切成丝的酸菜盖在粉丝上,压实成型。
3.将切好的炉肉先按顺序码放整齐,将调好味儿的肉汤注入火锅内,上火烧开,打沫,定滋味,放在点燃固体燃料的火锅底座上。
4.鲜菊花洗净去花蒂,栽在火锅中间,跟韭菜花、酱豆腐、辣椒油、蒜汁、香菜沫上桌。
<特点>
此菜为宫廷菜,器皿造型庄重大方,食材造作选料精良,营养丰富,风味独特,是典型的京菜代表出品。
- END -
(菜谱来源:红餐网)
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