食卡食谱|宫廷菜传人甄建军大师五道传统京菜呈献!值得学习!

时间:2018-11-29 22:36:02 来源:奥食卡作者:花生油点击:

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甄建军

宫廷传人

国家级烹饪大师

北京懂事儿餐厅出品总顾问

甄建军红

干炸丸子

<原料>

猪五和少许上脑(精选后工剁馅,一两馅出5~6个丸子为好)。

<配料>

少许土豆丝,木耳(切细丝),叶(点缀)。

调料

、淀粉、

<佐料>

葱姜(泡)、椒(炒熟压碎做椒)。

做法

1.精选猪五工剁馅,加玉米淀粉、、葱姜、少许酱,搅拌均匀上劲,反复摔打至滋润

2.炒勺上火,注入适量,烧至七八成时,逐个下入丸子,炸至外焦里嫩,需要反复过风才能达到所需效果,也是炸制丸子的要领。

3.将炸好丸子装盘,点缀上土豆松和松为宜,跟椒、木樨卤、老虎酱配着

特点

品风味特点浓厚,烹调技术要求高,口感外酥里嫩,香扑鼻,回味无穷,营养丰富。

酱爆

<主料>

精选猪颈

<配料>

精选去瓜丁(用腌渍去入味)。

调料

酱、酒、香、淀粉。

<佐料>

姜汁、葱

做法

1.将猪颈切丁,用葱姜汁、入味,上浆挂糊,下入七成锅中炸至外焦里嫩,出勺控净备用。

2.炒勺上火,香打底,炒酱,依次加姜汁、酒、炒至成熟,放入炸好的丁和过一下瓜丁,翻炒裹匀,出勺装盘即可。

特点

颜色枣红,口味香甜,酱香浓郁,口感外酥里嫩,风味独特,是京典型代表

焖大

<主料>

精选八海明(去,去线、砂枪)。

<配料>

法香少量(做点缀)。

调料

酒、

<佐料>

葱、姜、蒜切沫。

做法

1.将加工好的大用高温炸或煎至外皮酥脆后,出勺控

2.炒勺上火,加入适量,放入事先炸好的大,再下葱、姜、蒜沫,翻勺煎出香味,烹料酒,加入少许,加适量纯净,加盖移小火,微㸆。

3.煨㸆10分钟后,捡出大,过滤汁,进行原汁收㸆至粘稠、出香味,装盘即可。

特点

风味独特,口味鲜咸微甜,皮酥嫩,营养丰富,代表强。

御膳烤苹果

<原料>

香椒苹果6个。

<配料>

枣泥、松仁、、淀粉、面粉、红樱桃

调料

、桂核桃仁。

做法

1.将苹果打皮去,掏空,酿入事先备好的枣泥拌松仁。

2.将清8-10个打成泡糊,加入适量玉米淀粉和面粉拌匀,分成六分泡糊苹果托。

3.将酿好的苹果在上面,将事先备好的去皮熟核桃仁按入糊中,呈五福捧寿状,苹果上端再用泡糊挤成圆球盖在上边,封口,点缀上樱桃

4.将酿好的苹果放入150~180℃的烤箱中烤熟,浇上汁即可上桌。

特点

吉祥大气,口味香甜,营养丰富。

<主料>

猪五(经腌渍晾坯,烤制,蒸形,切片)。

<配料>

精选酸(切细丝,焯)、鲜菊一朵、炸粉丝。

调料

酒、

<佐料>

大葱、姜、韭、香

做法

1.将炸好的粉丝捏碎,垫在火锅的底部。

2.再将切成丝的酸盖在粉丝上,压实成型。

3.将切好的炉先按顺序码放整齐,将调好味儿的注入火锅内,上火烧开,打沫,定滋味,放在点燃固体燃料的火锅底座上。

4.鲜菊洗净去蒂,栽在火锅中间,跟韭、酱豆腐、蒜汁、香沫上桌。

特点

为宫廷,器皿造型庄重大方食材造作选料精良,营养丰富,风味独特,是典型的京代表出品。

- END -

谱来源:红餐网)

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