湘菜制作七大特点!你不能不知!(附10道菜例)

时间:2018-11-28 07:15:46 来源:幽静的古村里作者:湘菜点击:

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历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸。因地理位置关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食椒,用以提神去湿。用酸泡调料,佐以椒烹制出来的肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。同时,爆炒也是湖南人做的拿好戏。那么,湘制作跟别的系有什么不同?以前,我们已经介绍过粤、苏、川、东南亚等,今天,就给大家介绍一下湘制作的各种特点

的烹调特色,历史悠久,在烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘“煨”的功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。

煨,在色泽变化上可分为红煨、煨;在调味方面有清煨、浓煨和奶煨。小火炖,原汁原味。有的晶莹醇厚,有的汁纯滋养,有的软糯浓郁,有的酥烂鲜香,许多煨出来的肴,成为湘中的名馔佳品。

以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南系的主要代表。它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多,其特点是:重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸、香鲜、软嫩;在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则清如镜;腊味制法括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊系烟熏制品,既作冷盘,又可炒,或用优质原蒸;炒则突出鲜、嫩、香、,市井皆知。著名代表有:“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走豆豉扣”、“麻仔鸡”等,都是名佳肴。

特点

多,酱香足

提及,不得不说川,麻干香足以概括。而湘与此不同,麻味降低,酱香浓,它是一种带有厚重咸香味的。这种味道已被各个系接受,稍加改之,即可适应当地市场。

特点

盛器多,巧保温

大多数湘,可按盛器划分多个系列,例如干锅系列、板系列、沙煲系列、沙锅系列等,单看盛器就知道湘厨很注重温度的保持。大部份品的器皿,都是用支火加形式上桌,既活跃了现场气氛,又保证品的温度

除了借助盛器保温外,湘也多,例如做娃娃就会用高调制,汁足,自然也起到一定的保温作用

特点

本土调料占80%

进入湘厨房,和其它不同的是,灶台上的调料八门,少说也有20多种,其中以本土调料为主。

浏阳的豆豉、陵的蒜、湘潭的、双峰的酱、长沙的玉和、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、妹子椒酱等等调料使用,足以彰显出湘

同时,你还会发现有粤调料的影子,豉皇、XO酱、蚝、排骨酱等已经完全渗透到湘中来,并且深深影响着它。湘调料多,正是其复合味浓郁的一个原因

特点

原材料,土掉渣

受追捧的原因之一,就是原材料“够土”,正是这股土香土色,才让它变得有看点,因有极大的顾客适应面。

湖南的原材料,基本全靠当地的土特产来“席面”,像腊就是湖南特产,凡禽畜产等类都可以用来腌制,色泽红亮,烟香味浓,肥而不腻。

还有湖南原料市场最近流行的风干,例如风干大、风干豆角、风干瓜等,将新鲜的经过脱后制成风干,口感干香。

风干烹制前先用清发制,炒时不停翻锅,防止口感太韧,咬不动。特色的食材还有酱香鸭、晶粉丝、腊八豆等。

特点

,香

很多其它系的师傅一直苦苦钻研湘为何有如此醇厚的后味,其实秘诀就在两大上。

第一,熟

师傅炒习惯用熟,这是湘独特风味的重要源。用它烹制的品要趁食用,否则放凉后会有一种腥气,所以湘常用支火加来保温品。用熟的同时,湘师傅们还会适当的加入豆、色拉、麻混合着用。

第二,自制

不同于川,没有浓郁的香料味,而是有独特的清香味,是用新鲜的熬制,几乎每道湘里都会用到自制

制作方法如下:

1、将20千克大豆和10千克猪大一起下入锅中,加至三成,然后下入西芹块、胡萝卜、干葱、大葱、大姜、香各1千克,250克鲜紫苏叶(起上色增香作用),用小火熬40分钟。

2、将以上原料捞出后,下入10千克自磨椒片,再火熬40分钟,过滤即成。

注意

椒片时要一勺一勺的放,炸,不要令其沸锅。

特点

备料细,出

的一大特点就是出,追其原因,是因为准备工作做的好。

很多外地厨师去湖南学习发现湘厨炒时非常简单,起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出,就是这么简单流程,炒出来的肴却独具特色。

不要小看这抓一把小料和舀一勺调料,里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的,炸蒜子、泡姜、干煸末、自制等,每一个都是精心制作的,对肴味道起着决定作用

特点

,多次放

湘厨用很另类、很讲究,不像有些师傅做时,就淋一勺。湘厨用分N次入,每一次的数量作用种类不同

如湖南小炒,仅用了、味精、这三个调料,而炒出正宗的湘味道全在用法上。

烹炒时,首先将200克的猪前,用20克美极鲜味汁腌制入味,起到祛腥、增加底味的作用,并且不会抢了原料自身的味道。

再将腌制入味的片下入五成锅煸炒,当变色时(八成熟左右),下入10克,起增加色泽的作用,以酱色红亮为宜。

当这道马上起锅时,最后下入5克,用急火爆出锅气,烹出酱香味。三次用作用都不一样。

下面,请看多位湘师傅合力给大家带来的湘制作

挑紫苏田螺

制作:小芙蓉 先兵

主料:

田螺250克。

配料:

70克,小米椒10克,蒜子5克,姜5克,紫苏5克。

调料

5克,蚝5克,老抽3克,陈2克。

制作

1、把锅烧,放,下姜、田螺爆香。

2、加、蚝、老抽炒香,倒出备用。

3、放,下小米椒、蒜子炒香,加入,再加入煸好的田螺,加紫苏、韭,放少许陈即可。

特点

这道香味十足,而且田螺十分的劲道,起来鲜美无比,下酒佳肴。

爆椒

制作沙湾时尚餐饮厨师长 周立忠

主料:

750克。

配料:

豆芽150克、大蒜子3克、干椒50克、葱3克。

调料

15克、姜粉3克、5克、3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。

制作

1、雄宰杀,去鳞,洗净,改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片,在流下冲去

2、将片抹,加生粉、清拌匀,腌渍2小时,焯10秒钟。

3、豆芽洗净,焯至熟,装入盆中,将片覆盖在豆芽上,均匀撒入姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干椒、葱、

4、将烧至8成,浇在盆中。即可带火上桌。

糍粑坛香

制作:逅山.南庭江 周佳

主料:

糍粑240克,龙山腊100克。

配料:

大红椒50克、荷兰豆100克。

调料

5克,味精5克,生抽10克,海天5克。

制作

1、将糍粑切成大小一致的菱形片;大红椒、荷兰豆、糍粑一同切菱形片,备用。

2、将锅烧,倒入色拉(30g左右),放入糍粑,煎至两面焦,倒出沥干多余份。

3、将龙山腊放入锅中煸炒,加入荷兰豆、大红椒,放入调料,稍微煸炒后,即可出锅。

特点

色泽艳丽,口味清淡,腊香扑鼻,糍粑糯香。

开胃

制作:星城老味 刘辉

主料:

1200克。

配料:

椒30克,小米椒30克,姜10克。

调料

5克,味精5克,料酒10克,色拉20克,蒸10克,豆豉15克。

制作

1、粗加工,清理干净

2、酱椒与小米椒切成米,洗干净,将晾干,用炒香。

3、将调料盖在上,使之入味,上蒸锅十分钟。

4、出锅,淋上,即可。

椒叶

制作:印象凤凰民俗餐厅 刘俭

主料:

新鲜椒叶100克。

配料:

面粉200克,生粉100克,泡打粉10克,吉士粉5克,1个。

调料

10克,鸡精,椒粉5克、1500克。

制作

1、将以上配料和调料除外)加调成糊。

2、烧锅,锅内加入食用到七成熟

3、把椒叶放入糊中。

4、取出糊中的椒叶,放入锅内炸制金色。

5、准备好盆和漏瓢,把锅内的椒叶直接倒入瓢斗内,让淋入盆中,取出椒叶装盘即可。

常德野生

制作:小芙蓉 先兵

主料:

野生1500克。

配料:

姜15克,蒜子15克,葱15克,八角10克,桂皮10克。

调料

豆瓣酱25克,5克,味精3克,生抽5克。

制作

1、先把锅烧熟,放少许,下姜炒香。

2、放,大火爆香,倒出来备用。

3、锅烧,放、豆瓣酱炒香。

4、放八角、桂皮、葱、椒,加高,放、味精、生抽,小火煨制七成。

5、放入少许胡椒粉,加入蒜子,收汁即可。

特点

色泽红亮,滋味香汁浓稠鲜美,质地软烂。

吊锅雄

制作:胡子有点味 胡希金

主料:

1500克。

配料:

野山椒10克,姜10克,蒜10克,小米15克,野山椒10克,剁椒10克,红剁椒10克,筒子骨1500克。

调料

100克,味精10克,鸡精10克,鲜露5克,蒸5克。

制作

1、将雄宰杀,清洗干净

2、将、姜、蒜、小米、野山椒、剁椒、剁椒(自制)熬成酱,筒子骨熬成高

3、锅入色拉2500克烧至三成,将下锅小火炸透。

4、捞出放入吊锅中,放入500克高自制酱300克即可。

特点

质细嫩 鲜甜美味

杂菌焖鲜猪肚

制作:味之鲜 楚涛

主料:

鲜猪肚250克,杏鲍菇300克。

配料:

青椒圈50克,大蒜瓣10克,葱段10克。

调料

8克,味精2克,胡椒粉5克,50克。

制作

1、新鲜猪肚洗净,改切成条,下锅炒,入高压锅压制八分钟,备用。

2、杏鲍菇改刀为小大小条状,过备用。

3、下,煸香蒜瓣,加入猪肚条、杏鲍菇、青椒圈焖煮。

4、加入调味品出锅,撒上葱即可。

特点

鲜香味浓,猪肚与杏鲍菇口感宜人。

砂锅藕尖

制作:天怡梅溪湖馆 杨传政

主料:

泡藕尖250克。

配料:

15克,青红尖椒各10克,大蒜5克。

调料

5克,一品鲜6克,蚝6克。

制作

1、将泡藕尖改刀;青红尖椒,五洗净改刀。

2、锅内放熟,将五煸炒出香味。

3、放蒜子、青红尖椒、藕尖翻炒,放入、一品鲜、蚝调味,大火速炒至入味即可。

特点

可口,藕尖脆香。

酱汁大盆凤爪

制作:曹大勺 谢争

主料:

凤爪400g。

配料:

美人椒200g,八角25g,桂皮25g。

调料

龙牌8克,8克,高300g。

制作

1、先将凤爪洗净,去指尖。

2、入下锅,加入姜片、八角、桂皮将凤爪煸香,加入高煨制。

3、回锅加入美人椒段,收汁出锅即可。

特点

酱汁味香。

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