没有吃过杨伯英的面，你等于没到过成都-儿童城

没有吃过杨伯英的面，你等于没到过成都

时间：2018-11-27 09:57:02 来源：盐之味作者：鸭子点击：

导读：[db:简介]

前几天吃了一道老川菜，这个是真的老，因为现在市面上没有一家餐厅有售。什么菜？虫草鸭子。

鸭子身上冒出来的黑线就是一半藏于鸭身的虫草，这只鸭子里“填埋”了22根。我以前跟老师傅们吐槽过这个造型实在是惊悚大于美感，那时候万万没想到，自己有机会吃到。

我觉得回成都以后我一直很幸运：我很喜欢的美食作家庄祖宜恰好也来成都了，我们见了面，她的低调谦和让我时常感怀并自省；我见到了西方美食界中餐话语权NO.1的扶霞，并跟她成了“吃友”；我跟知乎上的“点赞之交”裸食成了好朋友，可以听这位广东人跟我聊他对川菜的体悟；我得到《四川烹饪》前主编王旭东先生的帮助，可以厚着脸皮跑去川菜大师家蹭吃蹭喝；我认识了好多好多主厨，把自己未竟的梦想换了一种方式来达成……

当然，我还吃到了很多非常棒的菜，有的过去只在书上看到过。我们暂且不论“虫草鸭子”这道菜里虫草的价值，单是这道川菜代表本身，非常让我震撼：鸭子要用四川土鸭子，先煮后蒸，最后挂白汁，烹饪时间近10小时。鸭子上桌以后，用筷子轻轻一扒，肉就跟骨架脱离，入口以后软糯化渣、只有盐味和鸭肉的香味，充斥整个口腔：天啊！我真的只是在吃鸭子吗？然后五分钟之内就被抢光了！

更科幻的是，我是跟一群人在一家面馆里吃的这道菜！当天环境大概是这样的：

做这道菜的人，是裸食“最爱的杨老头”，成都“传统杂酱面”的老板杨伯英先生。我通常在文章里称呼他“野生厨师”，大概的含义是，他有真正的大厨的技巧水平，同时又非常清楚自己的章法，你既不能挑战，也无法辩驳，他给你的东西，就是好吃的、健康的、略高于市价的；他有无比自由的灵魂，不喜欢的人他就不理你，不想做的事情就绝对不做。

你没有看错，就是在这样的环境下，当天杨伯英一个人操刀全程（他的太太偶尔打下手），给我们近10个人做了虫草鸭子、开水白菜、松鼠桂鱼、毛血旺、爆炒羊肝、干煸林蛙、羊尾酥。有些人对“苍蝇馆子”有一种迷之相信，仿佛高手都隐藏在破棚子里，就等着你去发现。我觉得“苍蝇馆子”其实是对好厨师的埋没，如果那位厨师真的能力很强，相信我，给他一个宽敞明亮的厨房，他会做得更好。

好在杨老头并不以环境简陋为掣肘，毕竟，他在一排旧房子的背后（我带去的所有朋友都说如果没有人引路，他们很难找得到），开了八年面馆了。我写这篇文章的本意，是表达我对他的敬意和爱意（哈哈哈），并不是为了帮他拉客，因为他的客人已经够多了，我其实很担心他和他太太身体扛不住，偶尔去吃面的时候会帮忙打打杂。

杨伯英1960年出生于成都，上面有三个哥哥一个姐姐，下面有一个妹妹。出生时遇到三年自然灾害，上小学时文革又开始了，等到高中毕业文革才结束，“求学时间都荒废了，说起来是高中毕业，实际上就是小学文化水平。”

高中毕业以后，杨伯英在社会上漂了十年，跟餐饮业一分钱关系都没有。这十年间唯一让他印象深刻的事情，发生在82年冬天的晚上：深夜11点过回家的路上经过九眼桥，他看到两个小流氓拦住两个女娃娃在动手动脚：“你们要咋子？”

对方答：“没有咋子。”

“那把人家女娃娃拦到咋子？”

其中一个男的说：没得你的事。

“咋会没得我的事呢？”

对方问：你要咋子嘛？

22岁的杨伯英血气方刚：“我要咋子？我要打你。”

对方说“打就打”。

话音一落，杨伯英就挨了好几刀。第二天醒来，他躺在空军医院。因为没有工作，自然没有固定收入，住了50天的院，都靠病房里的病友打饭时多带一份给他吃。最后派出所给他的定性是：见义勇为，但方式方法不对。杨伯英觉得是自己处的时代不对：见义勇为还分方式方法吗？住院费一共5800元，在那个年代基本上等于天文数字，杨伯英趁护士不注意，从病床上爬起来逃跑了。

后来检察院和法院的人到他家找到他，说医药费由捅他的人付了，那个人被判刑两年。而他仗义施救的两个女娃娃除了第二天来看了他一眼，就再也没有出现。杨伯英说“太划不着了！”后来他想当兵，体检不合格；想做重体力活也遭不住，这件事耽误了他一辈子。

突然他话锋一转：“问我还管不管？现在我在街上看到有人做坏事我都要过问，我老婆经常说关我啥子事？我说咋不关我的事呢？我只要看到了，我就要管。”

后来的日子里，他做过司炉工、卖过可乐矿泉水，也曾靠打牌生活了好些年。直到他的大哥承包下岷山饭店的中餐厅，叫他过去帮忙。因为是亲哥，杨伯英不便推辞，退出了自己跟朋友即将开业的火锅店生意，第一次走进专业厨房。

虽然出身草根，但是他在岷山饭店获得了肯定，不管是配菜、炒菜，还是给餐厅开发新品，他都得心应手，不知不觉就干了七年。杨伯英说：“很多经典川菜，现在的厨师做不出来了，像虫草鸭子、开水白菜、坛子肉……我就做得出来。”

杨伯英的烹饪技术来自“偷师”，当耍家的那些年，他跟太太吃了很多馆子。早年厨房都是开放的，每次点完菜，他就去守着厨师做，一来二去就看会了。回家再实践，八九不离十。妹妹跟他说有一家豆花鱼做得好吃，他去吃了回来，自己做了一锅豆花鱼，妹妹吃完惊呼：你做的比那家还好吃！

那个时候他在岷山饭店就开发了素椒杂酱面、双椒脆肚面，一碗要卖38元，现在他的面馆里，这两种面依然是代表，一两面售价不过8元、10元。“我创造了很多东西，但是我自己没有赚到钱。付出和我的收益不成正比。我就不想干了。”

2008年，杨伯英离开了岷山饭店，“随便咋说我都不做了”。其它不少酒店伸出橄榄枝，月薪开到两三万他依然不为所动：“我都没答应，我觉得我帮别人做事，不如我自己说了算，自己当老板。”

半个月前，我带扶霞去杨伯英那里吃面，扶霞跟采访其他厨师一样，问了一个很常规的问题：你的师父是谁？

杨伯英的回答干脆利落：我没有师父，我是自学成才。

扶霞被这个很不套路的回答震惊了一下，然后微笑着拿出笔记本，开始记录杨伯英拌面的配料表。面条端上来，我让杨伯英帮忙快速拌好，扶霞吃进去第一口，瞪大眼睛看着我，仿佛在说：这个味道不摆了！

吃虫草鸭子、开水白菜这天，扶霞刚好不在成都，我发照片给她，她回复我：Lucky you！杨伯英听了很傲娇地说：我不会再做了。（此处应有我的100个白眼）

开水白菜的汤，是用鸭子、鸡、棒骨、火腿熬的，最后因为赶时间，只用猪肉肉沫“清”了一遍，所以汤里还有一些渣滓。但是风味已经超过成都市面上80%的餐厅了，没有味精却鲜到让我反复回味，第二天起床，群里另一位吃友说，是这道汤的回味支撑了他爬出温暖的被窝，开始新一天的生活。

如果说杨伯英跟我认识的其它大厨有什么不同，我觉得是发自灵魂的对烹饪的热爱。他的儿子杨超还记得，从小爸爸就爱做川菜，“经常在家跟吃席桌一样”。很多厨师回到家根本都不想进厨房，而杨伯英至今喜欢做各种菜，手机里存了无数张自己做的菜品的图片，他一张张翻给我看：你看巴不巴适嘛？

位于铜丝街19号附13号的这间店面原本是杨伯英侄子租的，干了三个月每天都赔钱，盘给别人又要折本，他问杨伯英怎么办？“我说那咋办，只有我给你接到，我还不相信我开不起来”。同样的位置至少有10个老板做过餐饮，最短的开了几天就关门大吉。

杨伯英一做就是八年。最开始早上卖面，到中午2点收摊，下午卖卤菜，直到今年五月，因为忙不过来，他把卤菜生意停掉了。他说他从开业到现在没有亏过，“如果成都市举办杂酱面比赛，我去参赛，绝对能拿到前三名。”

我最喜欢的素椒杂酱面，红酱油的功力非常了得！

牛肉杂酱、素椒杂酱、双臊杂酱、脆臊、双椒脆肚（肠）、红烧牛肉、红烧肥肠、海味、鳝鱼、鳝丝、味精素面……此外还有菜单上没有写，但是很多人慕名品尝的土鸡面、菌汤面、豆瓣拌面……总之只要你说得出名字，老杨就给你做得出来。并且非常巴适，以岷山饭店头灶的功力炒出来的味道复合度之高、食材的品质之好，成都很难找出第二家。

除了面条，杨伯英的Off-menu多得不得了，上个月一帮爱吃喝的年轻人组团来吃了他炒料的火锅，赞不绝口；过了几天大家又怂恿他做了100个兔头，又收获了无数好评！我们去吃虫草鸭子的第二天，他承接了一桌羊肉汤锅（那天晚上我们酒足饭饱，只品尝了点羊肉汤，也是美得不行），切好了一大盆羊肉和羊杂，汤也炖好了一大锅放在桌边。他好像从来不嫌麻烦，只要你喜欢吃，他就给你做。