玉米黄酒的酿造法

时间:2017-10-20 14:07:44 来源:唐三镜胡星杰作者:发酵点击:

导读:玉米黄酒的酿造法2017-10-20 13:54 来源:唐三镜胡星杰这种酒度数低.味道好.营养价值高.价格较便易。长期饮黄酒.具有舒筋活血、
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这种酒度数低.味道好.营养价值高.价格较便易。长期饮酒.具有舒筋活开胃健脾功效

制作方法:用玉米酒与用其它原料有所不同,先是玉米粒子比较大,粒中淀粉在所谓基质的硬质质膜里,所以蒸煮满以渗透到碴粒内部,容易出生芯。玉米淀粉含量除比糯米少外,还含有一定比例的直链淀粉,其分子结构紧密,蒸煮易出生芯,不易被化酶解,而在发酵后期被很多致酸菌作为营养源引起酸败。这是玉米酒较困难、出酒率低、酸高的主要因素

相应的工艺方法

1.玉米原料的处理:因为玉米富含脂,是酿酒的有害成分,不仅影响发酵,还会使酒中有不之感,且产生异味,影响酒的质量。特别是玉米保存时受温度影响,脂肪被氧化容易产生“哈喇”味,所以,先要采取降低玉米中脂肪含量的措施玉米脂肪主要存在于胚芽中,约占玉米粒总脂量的69~82%,因此要先去胚芽,降低脂含量。因为酒的香味和酒精成分大部分来自米。

2.浸米:浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸膨胀,淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。米浸不透,蒸煮时易出现生米,米浸过度而变成粉末,会造成淀粉的损失。一般,糯米的吸速度较,而玉米。所以根据浸渍温度越高。则吸速度越原理适当提高浸米温度延长浸米时间,使玉米有充足的吸量。否则蒸煮易产生芯、夹生等现象,而造成发酵后期的酸败。

3.蒸煮:由于糯米中的淀粉几乎是支链淀粉,形状规则,分子排列也比较疏松,吸容易蒸煮糊化,一般常压蒸煮15~~20分钟就可以了。玉米除了含有73~77%的支链淀粉外,还有23~27%的直链淀粉,分子排列整齐,分子间靠的比较紧,蒸煮难以渗透到碴粒内部,所以蒸煮糊化就比较困难。需要蒸中途追加适当延长蒸煮时间,使米蒸熟软化。对蒸的要求是达到外硬内软,无生心,疏松不糊,透而不烂和均匀一致。若蒸得不熟,里面有生淀粉,化不完全,引起不正常的发酵。若米蒸得过干烂糊,不仅浪费蒸汽,而且米粒容易粘成团,降低酒质和出酒率。所以蒸好后应是熟而不粘,硬而不夹生。

4.米的冷却:蒸熟后的米,必须经过冷却,迅速地把品温降到适合发酵微生物繁殖的温度。对冷却的要求是迅速而均匀,不产生块。有两种冷却方法:一种是摊冷却法;另一种是淋冷却法。

5.发酵:蒸好的米落缸时温度直接关系发酵微生物的生长发酵升温的,所以要加以控制,一般在26~~28℃左右。物料下缸后就开始进行化和发酵,经过5~~8天,主发酵结束,后发酵比较时间,以使残余的淀粉进一步化后发酵玉米原料要采取多种混合曲霉进行发酵,使其多种酶系统协调平衡,增加酒的香气、风味,提高出酒率。

6.压榨煎酒和成品:经过长期发酵以后,酒精含量及其它一些成分已符合品质规定,即可进行压榨,澄清,然后杀菌,使酒的成分基本上固定下来,并防止成品酒发生酸败。

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