【二十四个食节】小雪丨涮羊肉冬天里的一把火-儿童城

【二十四个食节】小雪丨涮羊肉冬天里的一把火

时间：2018-11-23 11:16:33 来源：长城网衡水频道作者：羊肉点击：

导读：[db:简介]

雨虹不见。

【第二候天气上升地气下降】

天空中的阳气上升，地中的阴气下降

【第三候闭塞而成冬】

天地闭塞而转入严寒的冬天。

图片来源于视觉中国

没有什么事是一顿涮羊肉解决不了的，如果有，那就来两顿。

涮肉也有雅号——“拨霞供”

老北京有句俗话，叫“秋风起，涮羊肉”。过了立冬，就是24节气里的“小雪”“大雪＂、两个节气相连，共有三十天，进入到一年中夜最长的一段日子。节气不仅是岁华的变化，还蕴藏着天地间的阴阳更替。天地积阴，温则为雨，寒则为雪。“小雪”寒未深，到“大雪”则阴与寒俱盛，也标志着仲冬时节的正式开始。

没有暖气的日子，家家户户生火向暖。西北风骤起，黄昏时刻，裏紧棉祆，读到“晚来天欲雪，能饮一杯无”的诗句，最先按耐不住的念头，就是找个馆子涮羊肉。吃喝之间、消寒曖冬，不亦快活。

如今火锅店如遍地春笋，吃法各异。但在北京人眼中，最难以割舍的，仍然是羊肉。

涮肉的吃法古已有之，所用火锅，有的资料说起源于东汉，也有的说起源于南北朝。至少在唐代，已经出现了陶瓷锅子，将食物投入其中汆熟，又称暖锅。不过在我看来，这恐怕更类似炖菜。

有个流传很广的说法，说马可・波罗在元大都皇宫中吃过蒙古火锅，同名游记对此有过记载，但我却从不曾在书上找到过这段文字。又有一说，涮肉是忽必烈时所创，说他行军途中人困马乏，部下宰羊烧火，不想却突遇敌情，伙夫忙乱中没办法，只得将羊肉在滚水里汆一下，进奉给忽必烈，由此开始了涮肉的历史。

然而，元仁宗时期的御膳太医忽思慧，写有三卷本的《饮膳正要》，当时距忽必烈的时代并不远。可在书中，羊肉的做法除了炙羊心、炙羊腰、攒羊头、熬羊胸子外，就是羊肚、羊头脍，并没有类似涮羊肉的记载。如果当时贵族中真的流行涮肉，负责调理宫廷饮食的忽思慧不可能不记录。事实上，将肉片薄食用是一种文雅的吃法，游牧民族处理肉类的手法大多粗犷，不会这样细致。

剥离开这些纷纷扰扰的坊间传言，真正的起点，应该更早。

南宋林洪写有《山家清供》一书，是关于涮肉的最早的文字记载。林洪是福建泉州人，绍兴年间(1131—1162年)进士，善诗文书画，对园林、饮食也颇有研究，著有《山家清供》二卷和《山家清事》一卷。《清供》是一部专门记录清雅饮食的笔记，里面有一则，说林洪冬日到武夷山拜师，在雪天得到一只兔子。老师告诉他，山里条件简陋，只能将兔肉用刀片薄，用酒、酱、椒腌过后，以风炉坐上水、待水沸，“令自夹入汤、摆熟，啖之，乃随宜各以汁供”，夹肉入汤，烫熟后，依各自爱好，蘸不同的汁。林洪说，这种吃法不仅简便，而且“有团圆暖热之乐”。

这虽是山间偶然的吃法，但过了五六年，林洪在临安杨泳斋家里，也见到了涮肉。杨泳斋是个诗人，还作了首诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。浪与江雪在锅里，晚霞则是肉片。林洪给这种吃法起了个极有诗意的名字——“拨霞供”，并且说，除了兔肉，猪、羊肉都可以这么吃。

在这段文字里，有两个关键点最能引起现代人的共鸣：一是冬日大雪，银装素裏，飞花飘舞，炭炉火红；二是片成薄片的肉，投入锅中，在水火相交中“涤”，一烫就熟。肉红菜绿，风、雪、浪、霞，皆成诗意。

羊肉分解图

选羊肉与切羊肉的绝招

羊肉的出现可谓历史久远，但它的兴盛与推广，则在清代。查阅清官御膳档案发现，乾隆四十九年(1784年)和六十年(1795年)，举行了两场千叟宴，皇帝令每桌必备“野意火锅”两个，涮羊肉、猪肉与鹿肉，只是蘸料简单，不过白酱油、酱豆腐、糖蒜和一点点韭菜末而已。

京城第一家涮肉店，是咸丰四年(1854年)在前门外肉市开业的正阳楼饭庄。这家主营涮鸡、鸭、鱼、猪、羊肉片等美味的汉民馆子，生意火爆，一时间轰动全城。到了光绪年间，观徐珂编的笔记集《清稗类钞》，所谓的“生火锅”，已不再是正阳楼的“专利”：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，置鸡鱼羊之肉片，俾客自投之，俟熟而食”。

按照传统，满人吃白肉火锅、酸菜火锅。《奉天通志》里说火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒著炭，汤沸时，煮一切肉脯，鸡、鱼，其味无不鲜美。冬令居家宴客常餐，多喜用之。”——锅里的食材很杂。“野意火锅”包罗了各色野味，“生火锅”也是集鸡鱼羊猪肉为一盘。然而正宗的老北京涮羊肉则必须是铜锅炭火，清汤为底，羊肉为主，吃菜为辅，看起来不像是满族人入关带来的食俗。

国宝级烹饪大师艾广富先生曾经说过，老北京涮羊肉，是北京清真饭庄独具特色的炮、烤、涮、烧、扒“五大”佳肴之一。在京城，有50年以上历史的汉民馆子里，原来都没有涮羊肉，要吃涮羊肉，必须上回民馆子，除了前门肉市的正阳楼，清一色全是清真饭馆。

当年的正阳楼虽地处陋巷，却有个别处没有的绝招——切肉，用一块布包在羊肉上，快刀慢切，一斤肉要切成七八十片，可谓“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花＂。1912年，坐落于北京东安市场内的清真馆子“东来顺”羊肉馆，看好涮肉市场，不惜重金从正阳楼饭庄聘来切肉师傅，并按照伊斯兰教的习俗进行改进，大胆地引进了“涮羊肉”。

从这一点来推测，如今的老北京羊肉大概是这么来的：“野意火锅”自宫廷流传至市，演变为“生火锅”，清真馆又继承了“生火锅”的食法，以单一羊肉为主，辅以芝麻、豆腐、韭菜花等调味，逐渐形成特色。

东来顺专一做涮羊肉，所用羊肉全部来自内蒙古西乌珠穆沁，是阉割后的公羊。据当年的少掌柜丁永祥说：母羊多少都有些膻味，所以不能用。羊是从内蒙赶到北京来的，一路上喝玉泉山支流的泉水。到北京先得“栈”几天，也就是圈养起来，喂以精饲料。

羊身上能用来涮的肉比例很低，只有上脑、磨裆儿、大三叉儿、小三叉儿、黄瓜条这五个部位能用。所谓上脑，就是羊后脖梗子上的那块肉，鲜嫩不说，脂肪与肌肉相间，有着大理石一样的花纹，吃起来既不柴，也不腻，是涮肉的上品，一只羊出不了几两肉。其次是大三叉儿，也叫一头沉，即羊臀尖儿。小三叉儿是羊前腿肉。磨裆儿，就是后腿接近臀部的地方。黄瓜条，是羊后腿的主要肌肉，与磨裆儿相连。一只五六十斤的大羊，能涮的肉统共也只有十五六斤。

早些年东来顺的羊肉还采用了一种天然冰箱排酸法。这种冰箱不是今天的电冰箱，而是一种铺满碎冰的箱子，二十世纪六十年代以前用木制冰箱，六十年代后开始用水泥搭砌的冰箱。怎么用呢？先在冰箱底部垫20—25厘米厚的碎冰，冰上铺一块洁净湿白布，布上按羊肉的部位斜着码上一层10—15厘米的羊肉，羊肉上盖一块桐油制的油布，油布上再垫一层碎冰，冰上再铺一块洁净湿白布，布上边再按羊肉部位斜着码一层羊肉……用这种方法在冰箱内码压4—5层冰与肉，最后把冰箱盖好封严，一到两天后，羊肉中的血渍就基本压挤干净了。经过这样的处理，解决了鲜肉排酸的问题，而且为羊肉的切片创造出非常好的条件。切肉师傅运刀自如，食客们涮吃时汤鲜而清，大大减少嘌呤含量，对肉质口感和人体健康都起到了关键作用。

几十年前，每到冬天，北京城里凡经营涮羊肉的各大清真饭庄，就会在门前竖起一大块“水牌”，牌前搭起大长条案板，案板上整齐地摆上一排切肉用的大菜墩。切肉师傅一个个精神饱满，穿戴整齐洁净，左手按着一块经过精细去云皮、剃净内外筋的精羊肉，右手持长50厘米、宽10厘米，磨得飞快的切肉刀，像拉锯一样前推后拉，一片一片，将羊肉切下，并摆码整齐成形。每切35片左右，就会用刀挑起肉片放入秤盘内，一看准星，正好半斤，准斤足两，围观的客人往往一边看，一边赞不绝口。

切肉的师傅基本来自河北，都是重金礼聘的高手，而且要头一年预约。这些师傅每年冬天干几个月，挣的钱就够一年的花销了。不过切肉这活儿很苦，冬天手切冻肉，师傅们的手几乎都会变形、成病。

图片来源于视觉中国

为什么只涮羊肉，小料还一定得选麻酱？

中国人讲究不时不食，事实上，天儿不冷，也吃不出涮羊肉的气氛。“小雪”“大雪”节气前后，冬意渐浓，寒气四溢，吃涮羊肉更应时当令。

“小雪”是进补的好时候，正所谓“小雪补得当，一年不受寒”。都说下雪不冷化雪冷，每年“小雪”节气过后，天空被风吹晴，但气温骤降，如果赶上一场雪，加上冰雪融化需要吸收大量热量，零下10度的气温，能感觉像零下20度。在这样寒冷的天气下，人体的消化机能比春夏秋三季都要活跃，胃液分泌增多，酸度增强，食量增大，体内的代谢率也会加快，以维持体温平衡。此时摄食适量脂肪性食物，比较容易吸收，且具有抗寒耐冻的作用。可以说，吃羊肉是一种最佳的选择。

羊吃百草，会根据自身生理需要选择草木，有“百药之库”的美名。中医认为，羊肉性温，味甘，入脾、胃、肾、心经。食用有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤的功效。唐代《本草食疗》中有“凡味与羊肉同煮，皆可补也”的表述。现代科学也已证实，冬季常吃羊肉，不仅可提高人体热量，抵御寒冷，还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。因此，羊肉可算是一种优良的温补强壮剂。

也许有人会间，为何不选牛肉、猪肉？

要说清楚这一点、需得倒回至两千多年前。牛、羊、猪这三种肉食，曾经只有周天子オ有资格同时享用，诸侯吃牛，卿吃羊，大夫吃猪，士吃鱼，轮到庶人，就只有吃菜的份儿了。春秋后期铁犁、牛耕出现，耕牛被禁止宰杀，牛肉逐渐淡出肉食之列。

这种从先秦养成的饮食习惯，深深影响到后世。唐代仕子登科、官员荣升都要摆宴庆贺、向天子献食，称为“烧尾宴”，其中肉食有牛、羊、鸡、鹅乃至鹿、熊野味，唯独没有猪肉。南宋高宗赵构在清河郡王张浚府上，吃了一顿宴席，菜谱中水陆杂陈，亦唯独没有猪肉。而随高宗出行的禁卫食谱中、却有猪肉三千斤，可见当时猪肉的主要消费群体档次并不高。到了元代，来自草原的蒙古人更是吃羊肉，皇帝一人用，日杀羊五只。直到明朝，猪肉才在宫廷流行开来。不过，就今天来看，市场上的羊肉价格，也依然比猪肉高出了一大截。

再回到刚才的话题。老北京涮羊肉，吃的是食材本味、羊肉品质才是涮羊肉的灵魂。锅底用的是清水，最多加点冬菇蘑丝、一点葱末儿而已，最大程度上激发羊肉的美味。配菜也简单，不像现在的火锅，百味陈杂。菜单上有的，不过是羊肉、酸菜、白菜、水发粉丝、冻豆腐、糖蒜，主食是麻酱烧饼。您要吃别的，就显得外行了。另外，老北京吃羊肉时不涮牛肉，觉得在一起涮，味儿就杂了，牛肉多半都做了炙子烤肉。

涮羊肉的调料称作小料，最常吃的就是麻酱小料，里面有芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、葱花、姜末儿、香菜、辣椒油、卤虾油、酱油和醋。为什么吃涮羊肉要蘸麻酱？

追其原理，羊肉实际上是呈味核苷酸(陆地动物肉主要的鲜味物质)含量不高的一种肉，而麻酱小料里的酱豆腐，富含氨基酸和一些鲜味物质，恰能提鲜。芝麻酱的脂肪含量高，包裹肉片，又起到了口感柔顺的效果。北京人实在太热爱芝麻酱了，恐怕在全国也难再找出第二个城市与其匹敌，不仅吃涮羊肉要蘸芝麻酱，爆肚、拌面条、拌凉粉、拌凉皮也都要放芝麻酱。