时间:2018-11-23 10:56:33 来源:labrador拉布作者:香粉点击:
Heston Blumenthal的书买了有些日子了,精确控温改善食物质地的把戏实在不是一般家用瓦斯灶能胜任的,翻着玩看了不少,一直没下手做。
某日看到这个方子实在有趣,算是和亚州风味融合的产物,方子里不仅五香粉要自己磨,奶白大蒜的招式也想尝试一番。
五香粉煎鸭胸
Five-spiced duck breast
From Heston Blumenthal
原料(一人份)
鸭胸部分
1 片 鸭胸
约 4 g 五香粉(见做法1)
1 枚大蒜
约 200 g 半脱脂奶
15 ml 甜米酒
25 g 生抽
少许 豌豆
少许 葱叶 切丝
1. 五香粉原料:
5 枚八角
2 g 丁香粒
3 g 小茴香粒
3 g 花椒
3 g 肉桂粉
将八角,丁香,小茴香粒和花椒碾磨细后加入肉桂粉混合均匀即可。
2. 奶白大蒜:大蒜去皮,切半,弃去内部的蒜芽。加入没过大蒜的脱脂奶,中火慢慢加热到牛奶滚沸,倒掉牛奶,重新加入新的牛奶,重复四次。大蒜被牛奶重复烧煮辛辣味变淡,呈现出类似坚果的香气。
2. 用锋利的刀在鸭皮部分划上交叉的刀痕,两面撒上五香粉和盐待用。
3. 煎炸用锅置于中火上,加热到锅子滚烫时,鸭皮朝下放入鸭胸,计时三分钟,翻转煎一分钟,再次翻转煎三分钟,取出鸭胸,用锡纸包裹保温,搁置七分钟。
4. 蔬菜部分:锅内加少许油,置于中火上,小油菜剖半放入,一面上色后再翻面(约2-3分钟),另一面也上色后倒入甜米酒,翻转油菜使酱汁浓缩裹覆在油菜上。如果油菜还未熟透,加入少许水继续烹煮。
5. 酱汁部分:奶好的大蒜切碎,在碗里混合切碎的辣椒和生姜,倒入酱油,搅拌均匀待用。把酱汁和豌豆倒入烹饪油菜的锅里,迅速离火。
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