时间:2018-11-23 11:16:33 来源:姨婆美食作者:贵州点击:
看完《风味人间》的云南蘸水篇,所长只想立即飞去云南!所里贵州的小姐姐却说,想吃蘸水还可以去贵州啊!不管你吃的是火锅还是小吃甚至烧烤,不管你的火锅是清汤还是酸汤甚至浓汤,都有与之搭配的蘸水!
01
素蘸水
贵州饮食文化在于不同美食必须配以不同的蘸水。北方的蘸水多以芝麻酱、蒜蓉酱为主,且主要是吃火锅的时候蘸。但是在贵州,蘸水可干可湿,可为酱,可为汁;其口味可酸辣、可香辣、可油辣;可以加葱花加腐乳加香油,也可以什么都不加,有辣椒面足矣。
蘸水
“素蘸水”的主角就是干辣椒面或糊辣椒面。所谓“素蘸水”可不是其口味偏素,只是其配方简单。干辣椒是由贵州特产的花溪二荆条辣椒晒蔫后风干(或农村用炉子烘干)而成,而糊辣椒则是将干辣椒用柴火翻炒,这里一定要用柴火,才能将辣椒炒得既有辣香味又有焦香味,之后将辣椒用石擂钵捣碎或手工搓碎。再根据自己的口味加入少许盐、味精、葱花等。倒上火锅的汤汁,甚至是白开水也行,一碗简单又美味的“素蘸水”就做好啦。
您可别小瞧了这碗素蘸水,这可是贵州人最常吃的蘸水,吃一些清汤火锅、白菜豆腐汤时,是贵州人最熟悉的“配方”。
贵州人的夏天有一道非常“朴素”的菜——素瓜汤。就是在水里将豆和瓜(也就是西葫芦,贵州这边叫之小瓜)煮熟,什么调料也不加,直接开吃,开胃解腻。火辣辣的夏天喝上一碗素瓜汤,别提多爽了。但是在素瓜汤的旁边一定也会放上一碗“素蘸水”,贵州人无辣不欢,清清爽爽之后就得来点辣。
要想在“素蘸水”的基础上改变一下蘸水口味,那改变方式可太多了!除了一些基础的葱花盐等调料,还可以加青辣椒。贵州人吃青辣椒喜欢先把青辣椒放在火上烤一烤,烤到略黑,再切碎作为蘸水佐料,在“素蘸水”中加入了一丝香辣!
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除了加青辣椒外,还可以加各家秘制的小米椒。总的来说,就是在香辣的基础上做到“菊花爽”!
小米椒
在贵州,还有一个不得不提的一个配料,那就是水豆豉(chi),无人不知无人不晓的贵州“老干妈”豆豉辣椒酱就是以豆豉作为其一大特色。做蘸水时,贵州人还会把发酵好的水豆豉加到“素蘸水”里,入口咸香,风味独特,让人欲罢不能。
02
既然有“素蘸水”,当然与之相对应的就还有“油蘸水”。简单点说,就是蘸水里不再是干的辣椒面而是油辣椒。
在贵州,不仅仅是吃饭的时候需要蘸水,吃面吃小吃也需要蘸水。比如,与遵义豆花面配对的一定是油辣椒蘸水。豆花面的油辣椒蘸水主要由油辣椒、猪肉丁、油炸豆腐丁、花生米和葱花薄荷叶等制作而成。别说拿面蘸着吃了,那么好吃的蘸水,就是直接配米饭也完全ok好么!
03
干碟蘸水
/ 贵州小吃的最佳拍档 /
这儿的“蘸水”可不是我们平常所理解的“蘸水”了,这里的“蘸水”主要由细糊辣椒面、五香粉、花椒、花生碎等组成,不加任何汤料。贵州的干碟蘸水主要与小吃搭配,如洋芋粑、小豆腐、烙锅等。
所谓洋芋耙就是洋芋蒸好后用勺子碾成泥,再按压成一个个小圆饼的形状,热锅热油,加上一点葱花,放在锅上煎至两面金黄即可。这可是贵州街头随处可见的传统小吃。
洋芋耙
洋芋耙吃起来软糯又香甜,外脆里软。再配上各家特制的干碟,完全停不下来。
可以蘸着辣椒面吃的除了洋芋粑粑外,还有烤小豆腐。所谓“烤小豆腐”就是在炭火盆上面架着一个铁丝网子,将长宽各3CM厚1CM的小块豆腐烤得吱吱冒油发黄,表面焦黄皮脆。
烤小豆腐
用筷子一夹却会流出白白的像豆腐脑一样的汁液,再放到蘸水里“滚一滚”,吃起来又香又辣又麻又烫。一个人吃个几百片完全不是问题!
干碟蘸水
说到干碟蘸水,不得不提的还有贵州六盘水的老城烙锅。烙锅是特制的,中间凹下形成一个沟槽,锅上刷上菜油,将食材放在锅里等他们慢慢热,吃烙锅的人则围在边上喝着小酒聊着天,锅里的食物滋滋作响香味四溢。不管店家处理过程中有没有加辣椒,还是会为客人们各自准备一盘干碟蘸水。
老城烙锅
04
折耳根蘸水
不过烙锅现在除了用干碟蘸水外,还可以用贵州无处不在无人不晓的——折耳根蘸水!
折耳根蘸水
“折耳根蘸水”主要由折耳根、糊辣椒、香菜、葱花、木姜子、花椒粉、酱油、醋等调制而成。在贵州,说到“折耳根蘸水”,必然想到与之搭配的就是“恋爱豆腐果”。也就是贵州人常说的“烤豆腐”。
烤豆腐
豆腐先经碱水洗泡发酵,然后切成长方形小块,用无味的柏木锯面作燃料,烤至两面发黄,食用时用铲子将豆腐当腰剖开一半(不可断),添进“折耳根蘸水”,表皮再盖上一大勺“折耳根蘸水”,使没味的豆腐有汁可蘸。趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。吃“烤豆腐”要的就是那一口豆腐里饱满的折耳根啊!
不知从何时开始,贵州人已经不满足于只有辣味的竹签烤肉,人们不但要吃烤肉的鲜嫩,还要配上折耳根的清香之气。所以在贵州吃竹签烤肉一定是好几串一起吃的,因为只有把好几串一起裹上蘸水才能把蘸水的精华吸收到——才能夹到折耳根。
竹签烤肉
有时候,人们为了为了图省事,直接把蘸水浇到烤肉上,让烤肉能被满满的折耳根包围同时还被辣椒水所“滋润”。在贵州吃烤肉可是吃不到孜然味的,只有肉味辣味折耳根味。当然,吃不惯折耳根的小伙伴,也可以选择不蘸蘸水。
贵州人除了爱吃辣,也爱吃酸。刚才提了配油辣椒的遵义豆花面,而与折耳根蘸水配对的粉面则是贵州凯里酸汤粉。
凯里酸汤粉
不同店家不仅酸汤的做法不一样,就连蘸水的配方也不一样,但一定会有折耳根!酸香与折耳根的清香碰撞产生的风味是贵州人最熟悉的家的味道。
05
贵阳丝娃娃
/ 贵州名小吃 /
前面说的都是把食物蘸着蘸水吃,可在贵州还有一种小吃是把蘸水倒进食物里吃,这便是贵州名小吃——贵阳丝娃娃。
贵阳丝娃娃
贵阳丝娃娃,很像北方的春饼。但丝娃娃里包的全是凉菜,饼则是大米面粉烙成的薄饼。贵州人吃丝娃娃,一吃各种配菜的清香脆嫩,二吃蘸水的香辣酸鲜。丝娃娃的蘸水一般是用糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋、味精配制。现在丝娃娃汤底除了一般汤底还有酸汤汤底。
吃丝娃娃,一般是先将手洗净,把饼摊在自己手心里,然后夹上自己喜欢的配菜放在饼上,接着把饼卷起来,一边封口一边开口,最后从开口处用勺倒入少许蘸水。如何能让蘸水不漏在手里又能吃到丝娃娃里的蘸汁,多吃几次你就知道啦。不过记得蘸水里一定要加入黄豆和脆哨(炸脆的肥肉丁),一大口把加了蘸汁的丝娃娃吃下去,所有你喜欢的菜加上蘸汁碰撞在舌尖处,感觉不要太好啊!
黄豆和丝娃娃
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