酸辣蘸水我知道,折耳根蘸水又是什么骚操作?

时间:2018-11-23 11:16:33 来源:姨婆美食作者:贵州点击:

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看完《风味人间》的云南蘸篇,所长只想立即飞去云南!所里贵州的小姐姐却说,想还可以去贵州啊!不管你的是火锅还是小甚至烧烤,不管你的火锅是清还是酸甚至浓,都有与之搭配的蘸

01

素蘸

/ 贵州人最常的蘸 /

贵州饮食文化在于不同美食必须配以不同的蘸。北方的蘸多以芝麻酱、蒜蓉酱为主,且主要是火锅的时候蘸。但是在贵州,蘸可干可湿,可为酱,可为汁;其口味可酸、可香、可;可以加葱加腐乳加香,也可以什么都不加,有椒面足矣。

“素蘸”的主角就是干椒面或糊椒面。所谓“素蘸”可不是其口味偏素,只是其配方简单。干椒是由贵州特产的溪二荆条椒晒蔫后风干(或农村用炉子烘干)而成,而糊椒则是将干椒用柴火翻炒,这里一定要用柴火,才能将椒炒得既有香味又有焦香味,之后将椒用石擂钵捣碎或工搓碎。再根据自己的口味加入少许、味精、葱等。倒上火锅的汁,甚至是也行,一碗简单美味的“素蘸”就做好啦。

贵州糊椒蘸

您可别小瞧了这碗素蘸,这可是贵州人最常的蘸一些清火锅豆腐时,是贵州人最熟悉的“配方”。

贵州人的夏天有一道非常“朴素”的——素瓜。就是在里将豆和瓜(也就是西葫芦,贵州这边叫之小瓜)煮熟,什么调料也不加,直接开开胃解腻。火夏天喝上一碗素瓜,别提多爽了。但是在素瓜的旁边一定也会放上一碗“素蘸”,贵州人无不欢,清清爽爽之后就得来点

素瓜和素蘸

要想在“素蘸”的基础上改变一下蘸口味,那改变方式可太多了!除了一些基础的葱调料,还可以加青椒。贵州人喜欢先把青椒放在火上烤一烤,烤到略,再切碎作为蘸佐料,在“素蘸”中加入了一丝香

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除了加青椒外,还可以加各家秘制的小米椒。总的来说,就是在香的基础上做到“菊爽”!

小米

在贵州,还有一个不得不提的一个配料,那就是豆豉(chi),无人不知无人不晓的贵州“老干妈”豆豉椒酱就是以豆豉作为其一大特色。做蘸时,贵州人还会把发酵好的豆豉加到“素蘸”里,入口咸香,风味独特,让人欲罢不能。

豆豉蘸

02

/ 米配蘸 /

既然有“素蘸”,当然与之相对应的就还有“”。简单点说,就是蘸里不再是干的椒面而是椒。

在贵州,不仅仅是的时候需要蘸也需要蘸。比如,与遵义豆面配对的一定是椒蘸。豆面的椒蘸主要由椒、猪丁、豆腐丁、生米和葱薄荷叶等制作而成。别说拿面蘸着了,那么好的蘸,就是直接配米也完全ok好么!

椒蘸

03

干碟蘸

/ 贵州小的最佳拍档 /

这儿的“蘸”可不是我们平常所理解的“蘸”了,这里的“蘸”主要由细糊椒面、五香粉、椒、生碎等组成,不加任何料。贵州的干碟蘸主要与小搭配,如洋芋粑、小豆腐、烙锅等。

豆腐和五香椒面

所谓洋芋耙就是洋芋蒸好后用勺子碾成泥,再按压成一个个小圆形状,加上一点葱,放在锅上煎至两面金即可。这可是贵州街随处可见的传统小

洋芋耙

洋芋耙起来软糯又香甜,外脆里软。再配上各家特制的干碟,完全停不下来。

可以蘸着椒面的除了洋芋粑粑外,还有烤小豆腐。所谓“烤小豆腐”就是在炭火盆上面架着一个丝网子,将长宽各3CM厚1CM的小块豆腐烤得吱吱冒,表面焦皮脆。

烤小豆腐

筷子一夹却会流出的像豆腐脑一样的汁液,再放到蘸里“滚一滚”,起来又香又又麻又烫。一个人个几百片完全不是问题

干碟蘸

说到干碟蘸,不得不提的还有贵州六盘的老城烙锅。烙锅是特制的,中间凹下形成一个沟槽,锅上刷上,将食材放在锅里等他们烙锅的人则围在边上喝着小酒聊着天,锅里的食物滋滋作响香味四溢。不管店家处理过程中有没有加椒,还是会为客人们各自准备一盘干碟蘸

老城烙锅

04

折耳根蘸

/ 这又什么骚操作? /

不过烙锅现在除了用干碟蘸外,还可以用贵州无处不在无人不晓的——折耳根蘸

折耳根蘸

“折耳根蘸”主要由折耳根、糊椒、香、葱、木姜子、椒粉、等调制而成。在贵州,说到“折耳根蘸”,必然想到与之搭配的就是“恋豆腐果”。也就是贵州人常说的“烤豆腐”。

豆腐

豆腐先经碱洗泡发酵,然后切成长方形小块,用无味的柏木锯面作燃料,烤至两面发食用时用铲子将豆腐剖开一半(不可断),添进“折耳根蘸”,表皮再盖上一大勺“折耳根蘸”,使没味的豆腐有汁可蘸。趁下,咸爽滑、满口喷香。“烤豆腐”要的就是那一口豆腐里饱满的折耳根啊!

折耳根蘸和烤豆腐

不知从何时开始,贵州人已经不满足于只有味的竹签烤,人们不但要的鲜嫩,还要配上折耳根的清香之气。所以在贵州竹签烤一定是好几串一起的,因为只有把好几串一起裹上蘸才能把蘸的精华吸收到——才能夹到折耳根。

竹签烤

有时候,人们为了为了图省事,直接把蘸浇到烤上,让烤能被满满的折耳根围同时还被所“滋润”。在贵州可是不到孜然味的,只有味折耳根味。当然,不惯折耳根的小伙伴,也可以选择不蘸蘸

浇了蘸的烤

贵州人除了,也酸。刚才提了配椒的遵义豆面,而与折耳根蘸配对的粉面则是贵州凯里酸粉。

凯里酸

不同店家不仅酸做法不一样,就连蘸配方也不一样,但一定会有折耳根!酸香与折耳根的清香碰撞产生的风味是贵州人最熟悉的家的味道。

05

贵阳丝娃娃

/ 贵州名小 /

前面说的都是把食物蘸着蘸,可在贵州还有一种小是把蘸倒进食物,这便是贵州名小——贵阳丝娃娃。

贵阳丝娃娃

贵阳丝娃娃,很像北方的春。但丝娃娃里的全是凉则是大米面粉烙成的薄。贵州人丝娃娃,一各种配的清香脆嫩,二的香酸鲜。丝娃娃的蘸一般是用糊椒面、、麻、味精配制。现在丝娃娃底除了一般底还有酸底。

和凉

丝娃娃,一般是先将洗净,把摊在自己心里,然后夹上自己喜欢的配放在上,接着把卷起来,一边封口一边开口,最后从开口处用勺倒入少许蘸如何能让蘸不漏在里又能到丝娃娃里的蘸汁,多几次你就知道啦。不过记得蘸里一定要加入豆和脆哨(炸脆的肥丁),一大口把加了蘸汁的丝娃娃下去,所有你喜欢加上蘸汁碰撞在舌尖处,感觉不要太好啊!

豆和丝娃娃

对了,丝娃娃的配里就有一碗满满的折耳根哦,折耳根和酸是标配!

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